Risotto alla milanese con ossobuco e foglia d’oro
Risotto alla milanese con ossobuco e foglia d’oro. Il nostro venerdì è arrivato e per il #clandelrisottodelvenerdi eccovi la mia preparazione.
Premessa copiata da Repubblica, (Cuzzocrea)
Premessa copiata da Repubblica, (Cuzzocrea)
Forse per la prima volta nella storia della cucina italiana contemporanea una ricetta diventava un’opera d’arte, grazie a un’estetica non fine a se stessa ma metaforica.
Gualtiero Marchesi era particolarmente affezionato al riso giallo più famoso del mondo, il piatto che per gli appassionati di gastronomia segna una pietra miliare nella storia della cucina italiana contemporanea.
Già nel nome del piatto – che Marchesi ha scelto con cura, come era solito fare – è racchiuso il messaggio, perché per un esteta anche la sintassi ha valore. La posizione della virgola ha l’obiettivo di mettere sullo stesso piano il riso del popolo (un tempo era ingrediente degli affamati) e l’oro dei principi, mentre la nobile spezia con cui nei secoli scorsi i pittori ottenevano l’effetto dorato, segue la congiunzione, in ultima posizione.
Ingredienti per “Risotto alla milanese con ossobuco e foglia d’oro” :
Per il burro acido:
- 45 ml di aceto
- 150 di vino bianco, spumante secco
- mezza cipolla bianca
Ho tagliato finemente la cipolla, ho messo in vino e l’aceto in una casseruola, ho fatto cuocere e ritirare fino ad averne meno della metà del contenuto iniziale, deve evaporare la parte alcolica e ridursi il liquido. Ho filtrato e aggiunto il burro, poi ho messo tutto nel congelatore, in realtà sarebbe meglio farlo il giorno prima, non avevo molto tempo e ho usato il congelatore. Questo è il beurre blanc o burro bianco, da noi burro acido, una delicata salsa con una punta di acido che il Maestro Marchesi usò per il suo risotto alla milanese con foglia d’oro. Il risotto ha una delicata punta di acido che lo rende unico.
Ovviamente ieri avevo fatto il brodo di carme, il profumo inondava la casa e mio figlio che ama tutta della cucina classica italiana, ieri mattina si è alzato e prima ancora del caffè ha detto: “questo è odore di brodo!”. Il risotto alla milanese ha bisogno del brodo di carne, quindi fatelo.
Per il risotto:
- 320 g di carnaroli Riserva San Massimo
- 60 g di burro acido
- midollo
- zafferano, decidete voi la quantità, fatelo sciogliere in poco brodo caldo
- brodo di carne q.b. tenetelo sempre in caldo
- zafferano, quanto ne volete, qualche grammo in poco brodo bollente
- 30 g di parmigiano reggiano
- 1 ossobuco piccolo
- foglia d’oro alimentare
Ho tostato il riso a secco, l’ho sfumato con del prosecco, quindi ho aggiunto il midollo e poi ho iniziato ad aggiungere il brodo bollente portando il riso a cottura. Cinque minuti prima ho aggiunto il brodo con lo zafferano, poi ho mantecato con il burro acido e il parmigiano reggiano.
Ho cotto un ossobuco da usare anche come decorazione. L’ho infarinato, rosolato e poi cotto nel brodo, era piccolo e si è cotto subito.
Ho impiattato mettendo il risotto, sopra l’ossobuco e sopra ancora delle pepite d’oro, ovviamente oro puro che si può mangiare, le avevo ancora da un risotto passato e sono molto belle.
