tamara.giorgetti@gmail.com

Spaghetti allo scoglio come piacciono a me, tanto scoglio e poca pasta

Spaghetti Allo Scoglio

Spaghetti allo scoglio come piacciono a me, tanto scoglio e poca pasta. Sono passati 3 mesi 3 da quel giorno che Cri Galliti del blog “Poveri ma belli e buoni” vinse l’Mtc con le sue Rolls triple, stupende, quindi 3 mesi di tempo per trovare la ricetta da presentare alla sfida n.67, e siamo arrivati al 5 del mese di settembre e la prossima ricetta per l’MtChallenge è “La pasta con il pesce”, per me, come si dice, un invito a nozze, vivrei di solo pesce, lo adoro in tutte le sue declinazioni, mi piacciono tutti i tipi di pesce, preferibilmente piccoli, ma non disdegno neppure quelli grandi, basta che siano pesci va bene tutto, certo posso impazzire di fronte ad un piatto di arselle pescate a Marina di Grosseto, darei l’anima, e ho dei bellissimi ricordi legati alla mia infanzia, sono nata lì e il mare è sempre stato il mio elemento naturale, ricordo il molo di Marina di Grosseto in inverno spazzato da venti con le barchette dei pescatori che uscivano per cercare di tornare con qualche pesce da vendere o da mangiare e spesso tornavano senza nulla. Gli inverni al mare sono lunghi e faticosi, sempre in attesa di bonaccia per andare a pescare. Quando ho visto la ricetta della sfida ho gioito, come ho già detto amo il mare e amo il pesce, farò delle ricette semplici, non sono una da piatti complicati, amo il classico con poche rivisitazioni e comincio con una ricetta semplicissima: spaghetti allo scoglio, un concentrato di sapori, un piatto che piace a chi ama il mare. Parto dal mio amore per le arselle, le telline che mi ricordano tanto mio nonno, lui le pescava e da lui ho imparato ad amare il mare, e i corsi d’acqua e a rispettarli.

Nonno Gino amava la pesca, la caccia no, aveva il fucile, una vecchissima doppietta con il calcio in madreperla tutto ricamato come si producevano una volta, ma era pieno di ruggine all’interno e lui aveva detto basta alla caccia da molti anni, era lì attaccato da una parte per ricordo, ricordo dei tempi in cui andava a caccia con gli amici. Pescare invece rientrava nelle sue attività preferite, ma non pescare come si può immaginare, con la lenza come fanno tutti i pescatori, no nonno Gino si metteva gli stivaloni che diventavano una tuta e scendeva nelle grotte del fiume Ombrone e lì a mani nude prendeva i lucci, i cavedani e … qualunque altro pesce di quel nostro amato fiume, solo quando il pesce serviva, mai troppo, a quei tempi i vecchi maremmani si dedicavano spesso a questo tipo di “pesca”, dicevano vado a prendere qualche luccio. Questo era il suo modo di pescare, con le mani, e poi le telline che in Maremma si chiamano arselle, sì le arselle erano l’altra sua passione e la nostra, e quando tornava a casa erano sempre almeno 5 chili e quante mangiate, che soddisfazione,  erano sempre tante, belle, buone grosse e pulite e sapevano di mare e anche qualche bella vongolona di quelle grandi. Questo era tutto quello che ci regalava il nostro mare e nonno Gino andava anche in inverno, durante le ore più calde a pescare le arselle.

spaghetti allo scoglio
Poi un giorno sono sparite, niente neppure una, abbiamo provato e riprovato. Le arselle non c’erano più, sembrava che fossero infilate tutte sotto la sabbia e non si volessero far prendere. Abbiamo saputo dopo mesi che nottetempo erano arrivati dei barconi, non dico da dove erano partiti che con la pesca a strascico avevano raschiato il fondo del mare fino ad una profondità di almeno 20 metri e le arselle sparirono dalle nostre coste per quasi 10 anni.
La pesca era bandita, nessuno poteva entrare in mare con i retini e anche giocando sulla riva dove prima bastava infilare una mano e se ne trovavano sempre 4/5 non si trovava nulla. Purtroppo l’attività illecita dello strascico continua, ecco uno stralcio di un articolo di un anno fa. “Pesca a strascico sotto costa. Un’attività illecita che continua, nonostante i divieti. I pescherecci delle nostre coste pescano quasi indisturbati a distanze ben inferiori al limite di legge di 3 miglia dalla costa (1,5 miglia se il fondale supera i 50 metri), causando danni gravissimi all’ecosistema marino. Nel mare di Anzio, alle 6 e mezzo del mattino, i pescherecci strascicano sotto gli occhi di tutti. Stessa cosa a Civitavecchia”. Durante questo periodo dell’anno anche specie pregiate si avvicinano alla costa e i pescherecci distruggono anche le forme di vita più piccole. Sanno di andare incontro a multe salate e al sequestro di tutta l’attrezzatura e la revoca della licenza, ma preferiscono rischiare. Strascicare sotto costa significa risparmiare carburante e pescare di più e qualche aragosta  fa girare qualcuno dall’altra parte così da non vedere.

Finalmente si riaffacciarono sui nostri fondali le arselle e cominciammo a pescarne di nuovo con il retino, nonno se ne era andato e sulle nostre spiagge solo uno le vendeva, un vecchissimo pescatore di nome Zazà, che percorreva la spiaggia di Marina in lungo e in largo per vendere il suo pescato. Poi mio marito decise di provare e fu amore al primo tiro fra lui e il retino delle arselle. Si poteva pescare solo di notte con il retino e si doveva uscire dall’acqua alle 8 del mattino, la guardia costiera  vigilava seriamente e se ne pescavi troppe ti sequestrava tutto. Rimangiare gli spaghetti con le arselle e i vongoloni fu emozionante.

 

 

Era normale che come prima ricetta per la sfida dell’Mtc di questo mese proponessi degli spaghetti allo scoglio, la più classica delle ricette di mare e per me
Questa volta le arselle non le ho trovate mi sono dovuta accontentare le vongole veraci, lupini, le vongole di mare piccole, le cozze e i fasolari. Mettete tutti i molluschi a bagno in acqua e sale per qualche ora, così si depureranno, le cozze separate dagli altri. Poi le seppioline, i moscardini, i calamari, i gamberetti rosa, i gamberi rossi siciliani e i gamberoni argentini, questi da noi non si trovano sono surgelati, tutto il resto freschissimo appena pescato.

spaghetti allo scoglio, il crudo

 

La sfida richiede pasta con il pesce, o di scoglio, di mare o di lago/fiume, io come prima ricetta ho optato per lo scoglio, il mio preferito. Ho pensato di andare sul classico e fare degli spaghetti, ovviamente molto curati e per questo ho preparato una bisque con le teste e i carapaci di molti gamberi che mi è servita per mantecare la mia pasta. Quindi mi sono dedicata alla pulizia dei molluschi. Andiamo ad elencare gli ingredienti.

Ingredienti per Spaghetti allo scoglio come piacciono a me, tanto scoglio e poca pasta:

  • 250 g di spaghettoni
  • 300 g di vongole piccole arselle/lupini, i lupini non sono di allevamento si possono solo pescare
  • 300 g di vongole veraci
  • 10 fasolari
  • 20 cozze
  • 6 seppioline
  • 4 calamari piccoli
  • 2 moscardini
  • 20 gamberetti rosa
  • 10 gamberi rossi siciliani
  • 4 gamberoni argentini
  • 10 gamberi in più per fare la bisque (per la bisque solo gamberi freschi, mai con i surgelati)
  • spicchi di aglio, pomodorini
  • 100/150 ml di olio extravergine d’oliva

per il fumetto di crostacei o bisque

  • teste e carapaci di tutti i gamberi
  • pomodorini, cipollotto, aglio, qualche erbetta e un bicchiere di brandy

 

 

Fumetto di pesce o bisque. Togliete tutte le teste e i carapaci ai gamberi, metteteli in un tegame da bordi alti insieme al cipollotto tagliato finemente, ai pomodorini, all’aglio schiacciato e fate rosolate, quasi bruciacchiare tutto, girate e schiacciate teste e gusci così da far uscire i succhi che stanno dentro. Aggiungete il brandy e fate sfumare a fiamma alta, quando sarà evaporato l’alcol coprite con 200 ml di acqua, aggiungete del prezzemolo e fate cuocere per 30 min. circa a fuoco basso. Controllate ogni tanto, il fumetto deve risultare abbastanza acquoso. A fine cottura passate il fumetto al colino a maglia fine, schiacciate bene le teste e i carapaci per far uscire tutto il succo, io a volte uso anche il passaverdure, solo per un paio di giri per tirare fuori il meglio dalle teste. Lasciatelo da una parte, servirà più tardi.

Prendete adesso le vongole che avevamo messo a depurare in acqua e sale, sciacquatele, mettete qualche cucchiaio di olio extravergine in una padella, uno spicchio d’aglio schiacciato e privato della pelle, un peperoncino, fateli imbiondire e poi aggiungetele vongole a fiamma alta si apriranno subito, qualche minuto e poi spegnete, mettete le vongole in un piatto e filtrate il liquido mettendolo da una parte. Fate le stessa cosa con i fasolari e poi con le cozze, filtrando alla fine sempre il liquido che ci servirà alla fine per mantecare la nostra pasta.

In una seconda padella, mettete l’olio e l’aglio e quando saranno colorati unite i moscardini, le seppioline e i calamari, fateli saltare velocemente sfumandoli con qualche cucchiaio di brandy e aggiungete i gamberi, e gamberoni, anche a questi basteranno pochi minuti altrimenti diventeranno stoppacciosi. Lasciate tutto da parte e dedicatevi alla cottura della pasta.

Mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco, quando bolle aggiungete un pugno di sale grosso e gli spaghetti, fateli cuocere e toglieteli 3/4 minuti prima della cottura per mantecarli. Tenete la padella con le vongole nel fuoco vicino e con una pinza passate gli spaghetti dalla pentola, e cominciate la mantecatura, girare con la pinza la pasta a lungo e aggiungete il fumetto di pesce, a cui avrete aggiunto il liquido filtrato dei molluschi, continuate a girare fino a che non avrà assorbito parte del liquido, quando la pasta sarà ben mantecata e gli spaghetti avvolti dal loro sughetto aggiungete nella padella tutto il resto, cefalopodi e gamberi. Portate a tavola con prezzemolo.

Mantecatura

 

 

Print Friendly, PDF & Email

This Post Has 34 Comments

  1. Mariella

    Buonissimi! E foto stupende, come sempre!

    1. TamTam

      Grazie Mariella, devo dire che erano proprio buoni 🙂

  2. cristina galliti

    Quando passa Alessandra, si commuove anche qui!! Che belli i tuoi ricordi, la spiaggia, il nonno, la pesca col retino e brava a porre anche l’accento sui danni ambientali provocati dallo strascico e il problema dell’inosservanza dei divieti in merito!!!
    Per la pasta, che dire? un vero tripudio, un inno allo scoglio, più scoglio che pasta, giusto!! e quando ci vuole ci vuole!!!
    Tecnica ok. Particolare mantecatura chiarissimo! Non mi è chiaro però quali gamberi hai usato per la bisque, perché negli ingredienti scrivi “più gamberi per la bisque” ma quali? Direi che sarebbe meglio usare solo quelli freschi per la bisque.
    Le foto poi, inutile dirlo, rendono onore e merito a un piatto sontuoso e invitante davvero!!
    Grazie!

    1. TamTam

      Sì sì Cristina, ho usato solo quelli freschi, ma siccome non erano molti ne ho presi in più proprio per usare i carapaci per la bisque, adesso ce lo scrivo, grazie
      p.s. per paura che non si capisse ho specificato che per la bisque solo gamberi freschi

      1. cristina galliti

        non avevo dubbi 😉 bene, grazie

        1. TamTam

          🙂

  3. Elena Broglia

    il commento su fb era appropriato, senza aver letto il post avevo già capito il tuo concetto di pasta allo scoglio! 🙂
    complimenti ottimo piatto… l’assaggerei pure a quest’ora!
    un bacio!

    1. TamTam

      Più scoglio e meno pasta andava benissimo, quanto erano buoni ;), grazie

  4. Mapi

    Stupendo questo post, permeato dai ricordi di Nonno Gino e della pesca che oggi chiamiamo sostenibile, mentre ieri era dettata dal buon senso. Mi hai ricordato le mangiate di pasta con le arselle che facevo da ragazzina a Viareggio, da mio zio… sono decenni che non la gusto più!
    Le tue foto come al solito (o forse più del solito) bucano lo schermo, grandissima Tamara!!!

    1. TamTam

      Grazie Mapi, le arselle che madre natura ce le conservi anche se sempre più raramente, purtroppo i mari sono malati, queste inchiesta sulla plastica mi ha aumentato l’angoscia che già ho per il nostro ambiente, teniamoci cari i ricordi, ho cercato di trasmetterli anche ai miei figli, spero di esserci riuscita, li ho portati tutte le estati per almeno 10 anni a Marina di Grosseto a respirare l’aria di Maremma, ciao cara

  5. Manu

    Ciao cara ho sperato di gustare la tua pasta allo scoglio appena ho visto la tua foto, poi mi sono addentrato ne tuo racconto in ricordo del nonno ed è stata poesia forse perché non ho avuto la fortuna di conoscere i nonni.
    Un gran piatto veramente

  6. Alice

    Wow, una pasta super ricca! E che bello il racconto sulle arselle. E della foto vogliamo parlare? Che colori! Ma è il 35 mm?

    1. TamTam

      Alice sì era un nonno speciale a più di 70 anni andava a cercare i funghi solo nel bosco e se si perdeva saliva sugli alberi per vedere dove doveva andare per uscire, quindi alberi alti, era particolare, un omone grandissimo, ed era anche rabdomante, tutti i pozzi artesiani in provincia di Grosseto li ha trovati lui 😉
      Si cara è il 35mm, bello davvero 🙂

    2. TamTam

      Grazie Alice, in effetti la pasta era proprio ricca 😉 Sì è il 35 mm, è un bell’acquisto, pensaci 🙂

  7. Marina

    Ecco…mio nonno poteva fare tutto tranne che pescare! Penso che gli spaghetti con le vongole siano uno dei piatti più difficili da eseguire perché bisogna saper regolare il giusto equilibrio di tutto: non deve grondare ma deve essere condito. Le tue foto lasciano sempre senza fiato…

    1. TamTam

      Grazie Marina, sono venuti molto bene, il giusto equilibrio, detesto gli spaghetti secchi e sbiaditi ma non li voglio neppure veder navigare, ho mantecato con il fumetto e ho dato il giusto condimento, erano buoni, oddio li faccio almeno una volta a settimana quindi sono abituata e nono criticava eccome 😉

  8. sabry

    ciao, sughetto notevole…anche a me piace un po’ meno di pasta, quando si tratta di condimento di pesce, il tuo piatto sembra così invitante….

    1. TamTam

      Ciao Sabry, provalo sentirai il sapore, io ho un grande amore per i molluschi, poi mi dici, il fumetto lo rende ancora più appetitoso 😉

  9. acquaviva

    leggendo post così mi rendo conto quanta parte di vita gastronomica mi sono persa con una famiglia montagnina…

    1. TamTam

      La montagna ha molte cose buone penso ai funghi e mio nonno cercava anche quelli, a casa mia mare e montagna 😉 certo il mare dal punto di vista gastronomico ha qualcosa in più 😉

  10. Giuliana

    bellissimo piatto e bellissime foto come sempre Tamara! Grazie per aver condiviso i tuoi ricordi. Nonno Gino è stato sicuramente un grande uomo e il pensiero è andato subito al mio, Basilio, un contadino friulano dalle mani e il viso cotti dal sole. Un grande anche lui, nel suo tempo.

    1. TamTam

      Anche nonno Gino era contadino, erano mezzadri, in Maremma le lotte per la terra sono cominciate presto e quando ci raccontava queste cose noi stavamo a bocca aperta ad ascoltare, era un gigante buono 😉

  11. Anna Laura Mattesini

    Anch’io divorerei tranquillamente tutti gli abitanti dello scoglio e tralascerei la pasta, ma per la sfida almeno una forchettata c’è voluta 😀 Grazie per la bella ricetta.

    1. TamTam

      Grazie a te Anna Laura, è una pasta molto appetibile 🙂

  12. Kika

    Ecco, non ho ricordi nemmeno legati al mare… mi sto chiedendo se sono stata mai felice 😛
    Però sarei felice se mi potessi mangiare il tuo piatto di pasta, con quel tripudio di pesce.
    I carboidrati non fanno tanto bene e il mio dietologo mi consiglierebbe sicuramente di passare da te per qualche pranzetto godurioso conforme alla dieta 🙂
    Ti ruberò sicuramente la tecnica del passaverdure per schiacciare le teste dei carapaci 😛

    1. TamTam

      Ma dai Kika la felicità non è solo legata al mare, certo che un piatto di pasta così ti rende felice, almeno mentre lo mangi:) baci cara

  13. alessandra

    Quattro giorni che penso a ‘sta foto,mannaggia a te,Tamara 🙂
    Solo che ora che ho letto il post, i mannaggia triplicano,perchè come penso che sappiano tutti, per me questa è una gara di cuore. Mio papà non pescava con le mani e neanche mio nonno lo faceva. Ma lo spirito di armonia con la natura con cui praticavano quest’arte è qualcosa di impossibile da spiegare. Se mai c’è stato un uomo che mi ha insegnato il rispetto per l’ecosistema, per l’acqua,per la terra e per gli animali,questo è stato mio padre e lo ha fatto attraverso la pesca. Insegnandomi i cicli della natura, molto prima che si parlasse di stagionalità. Era qualcosa che non era ancora scritto nei libri,ma che scorreva nel loro sangue e si rifletteva nel loro modo di pescare. Ed è quello che vedo in questo piatto,dove la pasta diventa ancella di sua Maestà lo scoglio e l’armonia dell’insieme è il prodotto di una cura minuziosa e amorevole di ogni dettaglio. Una poesia, insomma, che inizia da qui e finisce nell’emozione dell tue foto. Bravissima

    1. TamTam

      E io che diciottenne e arrabbiata con il mondo intero cercavo di insegnare l’ambientalismo a mio padre, che invece lo aveva nel dna, l’ho capito dopo e lui lo aveva appreso da suo padre, loro vivevano in un podere vicino all’Ombrone proprio subito fuori dalla golena e ogni anno, ovviamente avevano un’alluvione, ma il fiume lo rispettavano tutti, andava fuori dal suo letto, invadeva la golena, che non aveva costruzioni e poi tornava dentro e non faceva grossi danni, in città di alluvioni ce ne sono state sì ma mai grossi danni e la cura per il fiume c’è sempre stata, le sponde e il letto puliti, l’acqua deve correre velocemente verso il mare, se trova intoppi esce dagli argini e oggi esce sempre dagli argini, Grazie Alessandra

  14. Paola

    Questo post è una meraviglia, dai ricordi alle foto alla proposta. Racconti legati al mare che suscitano in me anche quei ricordi di bambina, quando andavo con mio zio al mare e col mio setaccino ero lì a cercare telline per fare gli spaghetti la sera, al ritorno. Col passare del tempo anche da noi non se ne sono più trovate e quel piatto resta solo un dolce ricordo, che posso assaporare se ho la fortuna di trovarne altre al mercato.
    Bellissimo il tuo scoglio. mette voglia di mangiarne già ora 🙂

    1. TamTam

      Paola ognuna di noi nei propri ricordi di giornate passate al mare ha le telline, è incredibile, ma si vedevano e si vedono ancora oggi, sempre meno purtroppo bambini che cerano le telline, adesso con le nonne, sulla battigia, quanto sono buone 😉 grazie cara

  15. Lisa

    Un piatto eccezionale veramente Tamara, complimenti; splendidi anche i ricordi, davvero un tripudio questo post

    1. TamTam

      Grazie Lisa, sono gli spaghetti allo scoglio che faccio sempre, magari con meno scoglio ma sono i miei preferiti, purtroppo per le arselle mannaggia, 🙂

  16. Maria

    Che racconto meraviglioso, grazie per averlo condiviso. E che dire della ricetta, perfetta come al solito.

    1. TamTam

      Grazie Maria, è una parte della mia vita e l’ho condivisa volentieri per l’mtc, la ricetta è strepitosa ma non per merito mio, la presenza di tutti quei molluschi la fanno buona per forza 😉

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *