Risotto al Barolo con rigatino e uva infornata

Risotto al Barolo con rigatino e uva infornata. La passione per il risotto ha preso il sopravvento, e ancora una volta sono qui a presentarvi un risotto particolare, una ricetta dello chef Lorenzo Giglioli, archiviata subito appena vista e tirata fuori al momento di replicarla. Mi aveva colpito il colore? Sì, sicuramente il cibo virtuale colpisce per il colore, l’impiattamento e poi la ricetta, ma l’impatto è la foto, la prima visione sono i colori e io vedo la differenza fra un risotto bianco e uno colorato, quello bianco piace se leggono la ricetta, ma quello colorato piace subito e prima di aver letto la ricetta. Questo potrebbe sembrare che la gente rimanga attratta dal lato esteriore anche in una ricetta. In effetti quello che colpisce di più in una ricetta sono i colori e poi il contenuto ovviamente. Beh questo si presenta bene, è bello da vedere e buonissimo da mangiare, un risotto al barolo può essere solo buono.

Ingredienti per “Risotto al Barolo con rigatino e uva infornata”:

Dosi per 2 persone che amano il riso

• 180 g riso Carnaroli Autentico riserva San Massimo
• 1 bottiglia di Barolo da 500 ml
• 50 g di miele millefiori sardo, non troppo dolce
• 30 g di burro Lurpak congelato
• parmigiano reggiano
• sale, pepe e olio extravergine
• In più per aumentare il colore: polvere di barbabietola essiccata e poi frullata, io l’ho essiccata da cruda e frullata
• uva nera infornata per decorare il risotto e polvere di pezzemolo.

Fare una riduzione del vino:

• 250ml di vino
• 125 si brodo vegetale
• 25 g di burro a temperatura ambiente
• 15 g di farina, sale.

Togliete il burro dal frigorifero e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente. Affettate finemente lo scalogno. Fate sciogliere in padella a fuoco basso circa metà del burro, aggiungete lo scalogno e fate dorate leggermente per alcuni minuti. Quando lo scalogno sarà pronto, aggiungete il baroloe il sale. Alzate per un paio di minuti la fiamma: in questo modo  evaporare l’alcol dal vino. Per ultimo e a parte unite il burro alla farina e quindi il brodo vegetale, una volta che gli ingredienti si sono amalgamati bene, aggiungete tutto alla riduzione compreso il miele. Continuate la cottura fino a far ridurre la sala di circa 2/3. Filtratela e lasciatela da parte.

Tostate a secco il riso a fiamma alta, senza bruciarlo, salatelo e cominciate a bagnatelo con il vino che è rimasto, andate avanti con la cottura con acqua sempre al punto di ebollizione. Quando il riso saràquasi cotto, al dentem aggiungete la riduzione di vino, il burro e il parmigiano, mantecate bene e aggiustare di sale e pepe. Aggiungete la polvere di barbabietola se volete un colore più acceso e brillante verso il rubino. Al di là del colore, la polvere di barbabietola darà al vostro risotto il tipico, e delicato sapore di terra che ha la rapa rossa, che io adoro.

Impiattate mettendo una fetta sottile di rigatino sopra il riso caldo e spolverate con la polvere di prezzemolo. Per ultimo aggiungete un piccolo grappolo di uva nera infornata a 200 °C, appoggiata su carta forno e condita con olio e sale.