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Pizzoccheri di Teglio

Pizzoccheri Di Teglio

Pizzoccheri di Teglio sono un formato di pasta tradizionale della Valtellina, di Teglio. Si tratta di tagliatelle corte all’incirca 7 cm preparate con farina di grano saraceno e farina di frumento in percentuali  diverse.
Di farina di grano saraceno in Valtellina se ne sente parlare già dal XIV secolo. Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile. il cui nome costituirebbe l’equivalente di pinzocheri, indicherebbe “persone bacchettone”, di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all’uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l’originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi. Ma da quando i tellini mangiano questi gustosissimi pizzoccheri? Il grano saraceno veniva usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.

http://www.accademiadelpizzocchero.it/

 

La ricetta codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.:

Ingredienti per Pizzoccheri di Teglio:

  • 250 g di pizzoccheri
  • una verza piccola
  • 1 patata
  • 200 g di coste
  • 1 ciuffo di salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • peperoncino
  • 50 g di burro
  • 100 g di formaggio Bitto grattugiato o Casera valtellinesi dop,
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

I pizzoccheri si possono fare a mano con la farina di grano saraceno e farina di grano tenero ma anche quelli già pronti sono un prodotto locale quindi buoni, e io uso spesso quelli che mi faccio mandare direttamente dalla Valtellina insieme ai formaggi Bitto e Casera indispensabili per i nostri pizzoccheri.

Tagliate la verza e lavatela insieme alle coste. Fate le patate a tocchetti e mettetele nell’acqua fredda che porterete ad ebollizione, a quel punto aggiungete la verza e le coste, fate cuocere 10 minuti e poi aggiungete i pizzoccheri e portate a cottura.

Grattugiate il formaggio e preparate una padellina con il burro, l’aglio schiacciato, la salvia e il peperoncino. Con una schiumarola tirate su i pizzoccheri dall’acqua insieme alle verdure e metteteli in una zuppiera alternandoli con il formaggio e per ultimo aggiungete il burro con aglio e salvia rosolati e servite subito. Qualcuno li mette a gratinare in forno, io preferisco mangiarli così.

 

Curiosità sul grano saraceno su Accademia del pizzocchero:
Senza particolare fantasia i dialetti valtellinesi chiamarono fin dalla sua comparsa furmentun ( o formentone in una sorta di italianizzazione), questo grano particolare, anche se la pianta si differenzia molto da quella del frumento e dei comuni cereali, poiché essa in effetti appartiene a diversa famiglia, che è quella delle poligonacee.
Questo termine, che si trova la prima volta nella valle dell’Adda in rari documenti della seconda metà del XVI secolo, è lo stesso tuttora in uso. Si potrebbe ipotizzare l’origine della voce furmentun come un accrescitivo del comune furment (frumento) quasi a sottolinearne il rigoglio e la copiosità dopo breve permanenza nella terra, ben diversamente dal cereale che richiede un periodo molto lungo per la crescita e la maturazione dei chicchi.

 

 

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Questo articolo ha 22 commenti

    1. Grazie cara, io li mangerei a tutte le ore quanto mi piacciono, è vero che è un piatto povero e grezzo tipo l’acqua cotta maremmama, i piatti di chi non aveva nulla e andava a cercare le erbe e le farine più grosse considerate all’epoca peggiori e solo i signori mangiavano pane bianco…pensa un po’…

      Rispondi

  10. Scusate, ma i pizzoccheri non sono un piatto povero. Per farli bene, ci vuole il burro d’alpeggio e formaggio grasso e semigrasso. Tutt’altro che povero. Il formaggio grasso lo si faceva poco e solo d’estate, si scremava il latte per fare il burro.
    Volevo fare un’osservazione, da valtellinese: il peperoncino non c’entra proprio niente ^^’
    Per quanto riguarda i tempi di cottura facendoli a mano giusti vengono belli spessi, quindi fanno 20 minuti più o meno di cottura della pasta. Fateli a mano! Si fanno in fretta e ne vale la pena!

    Rispondi

    2. Cara Michela, ho copiato la ricetta dell’Accademia quindi sono a posto, il peperoncino è una mia aggiunta perché mi piace, ma è l’unica nota stonata il resto è tutto valtellinese, grazie della visita

      Rispondi

  11. […] Sara Sguerri, Pizzoccheri alla Valtellinese Aurelia Bartoletti, I Pizzocheri Valtellinesi Tamara Giorgetti, Pizzoccheri di Teglio Daniela Boscariolo, Pizzocheri alle cime di rapa Daniela Stratta, Pizzoccheri alla mia maniera […]

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