Risotto al pesto di cavolo nero salsiccia e chips

Risotto al pesto di cavolo nero salsiccia e chips. Un altro venerdì e un altro risotto per il nostro #clandelrisottodelvenerdì. Oggi sono Cavoli! Cavoli di tutti i tipi, rossi, gialli, viola, arancio, romaneschi con la sequenza di Fibonacci, e la verza, buonissima per preparare i pizzoccheri della Valtellina; il broccolo fiolaro, i broccoli siciliani e le cime di rapa pugliesi. Ce ne sono per tutti i gusti, il cavolo nero tanto amato in Toscana per fare la ribollita, il bordatino e la minestra di pane con il cavolo e i fagioli. Basta cercare e troviamo in ogni provincia o paese una ricetta diversa. Si parla del cavolo conosciuto nell’antichità come Brassica Oleracea e citato per la prima volta nel IV secolo a.C. come pianta coltivata. I cavoli di oggi derivano tutti dalla Brassica che nasce nel Mediterraneo con foglie molto piccole, che diventano sempre più grandi quando comincia ad essere coltivata e selezionata fino a diventare come la conosciamo oggi.

Senza esagerare penso che, oltre ad essere un ortaggio importante per la nostra salute, il cavolo sia un regalo fatto dalla terra all’intera razza umana. È gioia e felicità come la nascita di un bambino. Fateci caso:  i cavoli vengono seminati a marzo e raccolti dopo nove mesi, come la gestazione, a novembre. E non finisce qui; infatti le contadine che estraggono il cavolo vengono chiamate “levatrici” e lo fanno tenendo con le mani la “testa” roteandola e tagliando la radice, quasi che fosse il “cordone ombelicale” che lo legava alla terra. C’è a mio giudizio un legame stretto, quasi ancestrale, tra il cavolo e la vita.

Catone il Censore ne fu un grande consumatore ed estimatore, considerandolo uno dei migliori rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.

Potrei andare avanti alcune ore a decantare tutte le virtù dei cavoli e di quanto siano versatili in cucina. Potrei fare un elenco di tutti i tipi di Brassica, e della sua presenza nelle nostre campagne, ma oggi mi sono dedicata al cavolo nero, un principe dell’inverno, un cavolo che tutti cercano e difficilmente trovano. Un cavolo diventato famoso con la ribollita toscana di cui è uno degli ingredienti principali.

Con i cavoli si fanno delle ottime salse pestate (pesti) adatte a condire tagliatelle o preparare lasagne. Io ho preparato una salsa pestata con il cavolo nero e con questo pesto ho preparato un Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo e vi garantisco che oggi ero più che soddisfatta. Provate e raccontatemi. Io sono sempre più innamorata dei miei risotti e non vedo l’ora di scoprire la domenica quale sarà il tema della settimana.

Il titolo del mio risotto è “Eccheccavolo, se n’è accorto“!

Qualche giorno fa, Cristina a cui raccontavo di questo “difetto” di mio marito, mi ha suggerito di mettere sopra al risotto con il cavolo una salsiccetta e questa cosa è stata l’esca che lo ha fatto attaccare all’amo. È stato amore a prima vista, ha fatto il bis.  Gli è piaciuto molto. Mio marito detesta i cavoli di tutti i tipi, non soppporta il loro odore e la loro presenza, quando gli chiedo di comprarmi il cavolfiore al mercato mi lancia sguardi carichi di odio, immaginate la mia reazione. Però io sono riuscita a farglieli mangiare, camuffati con cose varie. Adesso andiamo alla ricetta.

Ingredienti per “Risotto al pesto di cavolo nero salsiccia e chips”:

Eccheccavolo se n’è accorto!

Il giorno prima ho preparato il pesto con:

• 200 g di foglie di cavolo nero, lavate, private della costa centrale e fatte asciugare su un canovaccio
• 30/40 g di mandorle senza pelle e asciugate in forno
• olio extravergine d’oliva quanto ne serve
• sale, pepe e 30 g di parmigiano

Sui grammi fate attenzione, io molto spesso non li controllo quindi regolatevi un po’ con il buon senso, se un ingrediente vi sembra troppo mettetene di meno.
Mettete tutto nel bicchierone del minipimer e frullate fino ad avere un pesto molto sottile, senza troppi grumi, andate avanti abbastanza. Mettetelo in un contenitore, copritelko di olio e in frigorifero fino al giorno dopo.
Alcune foglie di cavolo nero le ho fritte in olio di semi di arachide per farci delle chips, buonissime, dopo le ho usate come decorazione.

Il risotto

• 200 g di riso Carnaroli Autentico Riserva San Massimo
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 cucchiaio abbondante di pesto di cavolo  nero
• 30 g di burro e 30 g di parmigiano per mantecare
• 4 verzini cotti in padella e sfumati con aceto di mele

Ho tostato il carnaroli a secco, ho cominciato a bagnarlo con il brodo e portato a cottura. Cinque minuti prima ho aggiunto il pesto di cavolo nero, ho girato bene quindi ho mantecato con burro e parmigiano, il risotto era perfetto all’onda. Ho impiattato e decorato con chips e salsiccette.
Un risotto semplice ma di grande spessore, il cavolo nero ha un sapore unico rispetto agli altri cavoli, abbastanza delicato. Io sono anni che preparo il pesto con il cavolo nero, di solito crudo, se è molto giovane, e devo dire, che è uno dei pesti, o salse pestate che preferisco.