Risotto alle ostriche per san Valentino

Risotto alle ostriche per san Valentino. Se per san Valentino avete deciso di mangiare a casa, e credo che sia la cosa migliore, vi propongo un ottimo risotto, un tantinello afrodisiaco da accompagnare con un prosecco bello ghiacciato. E sarà il regalo migliore. Detto questo vi dico anche che non ho mai festeggiato san Valentino perché è diventata solo una festa commerciale per vendere baci perugina e mandare la gente a cena al ristorante, e la cosa potrebbe anche andare bene, ma proprio in quella serata potresti mangiare veramente male.
Qualche notizia su Valentino, il Santo. “Da La festa di San Valentino, come festa degli innamorati risale all’epoca romana, nel 496 d. C., quando l’allora papa Gelasio I volle porre fine ai lupercalia, gli antichi riti pagani dedicati al dio della fertilità Luperco. Questi riti si celebravano il 15 febbraio e prevedevano festeggiamenti sfrenati ed erano apertamente in contrasto con la morale e l’idea di amore dei cristiani. In particolare il clou della festa si aveva quando le matrone romane si offrivano, spontaneamente e per strada. Per “battezzare” la festa dell’amore, il Papa Gelasio I decise di spostarla al giorno precedente – dedicato a San Valentino – facendolo diventare in un certo modo il protettore degli innamorati. Esistono però molti Santi di nome Valentino, e, a parte il fatto che tutti furono martiri, non si sa molto di loro. Due sono i più noti. Il primo, nato a Interamna (oggi Terni) nel 176, proteggeva gli innamorati, li guidava verso il matrimonio e li incoraggiava a mettere al mondo dei figli. La letteratura religiosa (e non storica) descrive il santo come guaritore degli epilettici e difensore delle storie d’amore. Il secondo, invece sarebbe morto a Roma il 14 febbraio del 274, decapitato. Per alcune fonti sarebbe lo stesso vescovo di Terni. Per altri – tesi più plausibile – sarebbe un altro martire cristiano. Per altri ancora, non sarebbe mai esistito. Ad ogni modo, si racconta che Valentino sarebbe stato giustiziato perché aveva celebrato il matrimonio tra la cristiana Serapia e il legionario romano Sabino, che invece era pagano. In realtà il merito moderno di aver consacrato San Valentino come santo patrono dell’amore è da ascrivere a Geoffrey Chaucer, l’autore dei Racconti di Canterbury che alla fine del ‘300 scrisse – in onore delle nozze tra Riccardo II e Anna di Boemia – The Parliament of Fowls, (Il Parlamento degli Uccelli) un poema in 700 versi che associa Cupido a San Valentino.

Quindi facciamola diventare importante, anche per omaggio a questi due poveri santi, ma noi cerchiamo di dargli un po’ di importanza preparando un risotto ad un certo livello.
Ho trovato l’idea per questo risotto su internet, poi ho aggiunto, tolto e cambiato alcune cose, ma le ostriche per la mantecatura mi sono sembrate ottime e hanno dato un sapore e un profumo meravigliosi al risotto.

Ricetta proposta e realizzata dagli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia del ristorante La Credenza

Andiamo alla ricetta che non è complicata ma un pochino più lunga di un risotto al parmigiano.

Ingredienti per “Riso alle ostriche per san Valentino”
lattuga di mare, perle nere.

per il brodo:

lattuga di mare, io 5 g, ho seguito le istruzioni sulla confezione, e poi ho aggiunto l’acqua che era dentro alle ostriche, quindi un brodo molto concentrato.

Per il risotto:

• 220 g di riso carnaroli autentico Riserva san Massimo
• 6 ostriche
• burro
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di prosecco per sfumare
• burro
• olio extravergine Nocellara del Belice
• una spruzzata di aceto di mele
• sale e pepe affumicato James1599

Per impiattare:

• 1 cucchiaio di capperi disidratati
• 1 mazzetto di prezzemolo disidratato, il tutto frullato
• caviale al nero di seppia

Perle nere. Il giorno prima ho preparato le perle nere, un simil caviale, però ho fatto quelle semplici non la sferificazione con l’alginato, le perle con l’agaragar. Una volta pronte le ho messe in un contenitore in frigorifero.  Si preparano le perle e si lasciano in frigorifero, devono rimanere ad una temperatura bassa altrimenti si sciolgono. La preparazione per il liquido delle perle l’ho presa da Shamira qui, io ho sempre usato solo acqua con dentro il nero di seppia sciolto e l’agaragar, invece Shamira ha preparato un liquido aromatizzandolo.

Preparazione del liquido:

1 bicchiere di olio di semi nel congelatore, almeno 2 ore prima
una siringa senza ago
500 ml di acqua
scorza di un limone
1 picchio d’aglio
1/2 gambo di sedano
1 cucchiaino di nero di seppia
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiano di concentrato
sale

Fate bollire l’acqua con dentro tutti gli ingredienti fino a ridurlo a metà, togliete tutto aggiungete il nero di seppia, un cucchiaino e il concentrato, girate bene e riportate sul fuoco facendolo ridurre ancora. Salate e prendete 100 ml di questa soluzione, aggiungete 1 g di agar-agar fatelo sciogliere sul fuoco dolce molto bene per alcuni minuti. Spegnete e lasciate intiepidire, non troppo perché l’agar-agar solidifica con il freddo.

Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d’olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce di quel liquido che avete  prodotto con l’agaragar e aspirato con una siringa. Le gocce a contatto con l’olio freddo solidificheranno immediatamente e cadranno sul fondo, Una volta finito mettetele in un passino sciacquatele con acqua fredda, mettetele in un contenitore con coperchio e riponetele in frigorifero sino al momento di usarle. Io le ho fatte il giorno prima.

Il risotto. Ho tagliato sottilmente lo scalogno e fatto sudare nel burro, ho stufato il riso e poi l’ho sfumato con il prosecco, quindi ho cominciato ad aggiungere il brodo bollente e portato a cottura.
Cinque minuti prima ho aggiunto le ostriche frullate, il burro, un cucchiaio di olio extravergine, l’aceto di mele, sale e pepe.

La mantecatura con carnaroli riserva san massimo non è difficile, il riso ha una sua cremosità, quindi basta girare un po’. Ho impiattato, aggiungendo dei capperi fatti seccare in forno e della polvere di prezzemolo sempre seccata in forno e frullata, tutto il giorno prima.

Ho messo il finto caviale in un guscio di ostrica e ho servito il risotto. Un risotto molto peccaminoso e molto buono, fatelo e il vostro san valentino sarà salvo.