Ravioli ai carciofi su pesto di finocchietto

Ravioli ai carciofi su pesto di finocchietto. Questo è il momento dei carciofi, sono nel pieno della stagione e si possono fare in tutti i modi, è una verdura versatile, facile anche da pulire e buona fatta in tutti i modi. Il carciofo è inoltre famoso per i suoi effetti benefici sul nostro organismo, sulle funzioni del fegato, come antiossidante ed epatoprotettivo, si parla anche di effetti diuretici sotto forma ti tisana realizzata con le foglie. Ha anche un’azione depurativa. Insomma il carciofo oltre ad essere buono ha anche molte altre virtù.

Poi ci sono le varie specie di carciofi, ovviamente io ho mangiato per molti anni lo spinoso toscano violetto senza neppure un pelo, piccolo e molto saporito, il violetto sardo, il Brindisino che è il primo ad arrivare sui banchi dei mercati, il Paestum. lo spinoso sardo viene coltivato anche in Liguria ad Albenga, il Catanese, il Verde di Palermo, il Romanesco e la Mammola verde, il Mazzaferrata di Cupello, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza e il Violetto di Niscemi. Il Romanesco e il Violetto di Toscana sono fra quelli primaverili non forzati. Questi ravioli sono stati fatti con il romanesco coltivato a Cerveteri, ottimo carciofo purtroppo spesso con molto pelo al suo interno specialmente in una stagione calda come questa.

 Ravioli ai carciofi su pesto di finocchietto:

 per la pasta

• 500 grammi di farina tumminia di Castelvetrano, Molini del Ponte Drago
• acqua e sale q.b. per avere un impasto, liscio e sodo, lavorabile ma non morbido

per il ripieno dei carciofi

• 4 carciofi romaneschi, quelli grandi e rotondi senza spine
• 50 grammi di pecorino romano grattato
• sale e pepe
• un paio di cucchiai di besciamella molto soda, o un uovo piccolo

per il pesto di finocchietto

• un mazzo di finocchietto selvatico, lo potete trovare nei campi (se lo conoscete) oppure farvelo portare dal vostro verduraio, è la pianta del finocchio quella che poi fa i fiori e i semi, e che si usa per la pasta con le sarde
• olio extravergine q.b.
• 50 grammi di gherigli di noci, anche meno o anche di più, dipende da quanto finocchietto avete o di mandorle, nocciole, pinoli, insomma quello che preferite, sulla frutta secca vi potete sbizzarrire
• sale
• io ho aggiunto della crema di latte mentre frullavo perché il finocchietto non è facile da frullare e rendere cremoso

 Fare la pasta a mano o con l’impastatrice. Impastate la farina con acqua tiepida e sale, aggiungete l’acqua poco per volta fino ad avere un impasto liscio ma consistente e mettetelo a riposare coperto con la pellicola.
Nel frattempo preparate i carciofi, puliteli togliendo le foglie esterne e tagliando le cime delle altre, tagliateli in spicchi e togliete eventuale pelo, metteteli in acqua acidulata con limone per non farli scurire e poi fateli a fettine e metteteli in un tegame con olio e uno spicchio di aglio che poi leverete. Fate cuocere dolcemente i carciofi, nel frattempo preparate una besciamella molto soda, ne bastano un paio di cucchiai. Appena i carciofi sono cotti schiacciateli con una forchetta grossolanamente e aggiungete la besciamella il sale il pepe e dopo il formaggio, amalgamate bene e lasciate da una parte.
Andiamo a fare il pesto. Lavate bene il finocchietto tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel cutter insieme ai gherigli di noce e all’olio evo, frullate a lungo, dovrebbe diventare una crema e alla fine aggiungete della crema di latte per dargli un po’ di cremosità, e poi unite il sale, continuate a frullare fino ad avere una crema, io alla fine ho aggiunto anche un paio di cucchiai di acqua calda.

Riprendete la pasta e fate i ravioli. Cominciate a tirate le strisce o con il mattarello o la macchinetta, poi mettete l’impasto sulla pasta e chiudete i ravioli, tagliateli come preferite, con gli stampi o con il taglia pasta, Quando l’acqua bolle calate i ravioli e dopo 4/5 minuti tirateli su con la schiumarola, conditeli come da fotografia con il pesto di finocchietto.  Grattate sopra un gheriglio di noce. Sono particolari.