Pesce in crosta di papavero con maionese alla rapa rossa
Pesce in crosta di papavero con maionese alla rapa rossa. Ottimo piatto molto coreografico del ristorante La Trota di Rivodutri in provincia di Rieti. Ho conosciuto il proprietario, Sandro Serva uno dei due fratelli titolari del ristorante 2 stelle michelin, alla manifestazione Tipici dei Parchi (ampio resoconto nel blog dell’AIFB) che si è svolta nei giorni 16-17-18 a L’Aquila. Durante i tre giorni diversi chef stellati ci hanno deliziato con i loro piatti negli show cooking dove abbiamo potuto vedere ricette di altissimo livello una di queste la “carpa in crosta di papavero con maionese alla rapa rossa”.
Come vedete io ho scritto “pesce in crosta…” e non “carpa in crosta…” a Roma non si trova il pesce di lago, a parte le trote di allevamento che non sono di lago non si ha il piacere di vedere quei bei pesci di lago, carpe, lucci, coregoni, nulla ed io ho dovuto fare la mia ricetta con pesce di mare, riproponendomi, quando lo troverò di rifarla con pesce di lago. I fratelli Serva sono dei maestri nella preparazione dei pesci di acqua dolce, il piatto mangiato allo show cooking a L’Aquila preparato con la carpa era splendido, e nel loro ristorante si trovano altre preparazioni sempre con pesci di lago, andateci ne vale davvero la pena. Piatti come vere opere d’arte, carta dei vini con 1000 etichette, 700 italiane e 300 tra francesi e tedesche. Io ho voluto molto modestamente rifare il piatto che ci è stato fatto assaggiare allo show cooking, era splendido e splendido è venuto anche con pesce di mare.
Ingredienti per Pesce in crosta di papavero con maionese alla rapa rossa:
- 1 orata pulita e spellata, ricavatene 4 filetti
- semi di papavero
- 1 rapa rossa
- 1 patata
- 1 tuorlo bio
- olio evo
- 1 cucchiaino di capperi, un’acciuga
- sale
- verdurine varie per la decorazione, se trovare il crescione meglio
Ho messo i filetti nella pellicola tutti insieme (come ha suggerito Sandro Serva) vicini e ho fatto un rotolino molto stretto, ho chiuso bene i lati, tipo caramella e ho messo in frigo per alcune ore. Nel frattempo ho messo a lessare la patata sbucciata con la rapa rossa, quella si sbuccia dopo, solo ben lavata, e quando erano pronte, le ho fatte a cubettini e le ho frullate, io con il minipimer, ho aggiunto il tuorlo, i capperi e un’acciuga e frullato ancora fino a fare una crema molto vellutata.
Ho tirato fuori il rotolino di pesce, rotolato sopra ad abbondante papavero, tagliato ogni due cm, ne sono venuti 6 segmenti e appoggiato su una padella calda spennellata di olio evo. Cottura molto veloce, qualche minuto per parte e poi costruite il piatto come meglio preferite, io ho voluto farlo simile a quello che ho mangiato, nell’originale, c’era anche il crescione d’acqua che trovo spesso ma non sempre, se lo trovate usatelo e fateci anche il pesto che trovate qui, scoprirete un sapore unico, ma lavatelo molto bene.
Ricetta del ristorante “La Trota” di Rivodutri
