Maionese pastorizzata

Visto che abbiamo gli strumenti per poterlo fare, facciamolo. Pastorizziamo le uova per poterle mangiare crude in tutta sicurezza.  La pastorizzazione è un processo che applichiamo ad alcuni alimenti per poterli consumare poi in tutta sicurezza anche crudi. Con il processo di pastorizzazione abbattiamo la carica batterica presente nell’uovo crudo senza recare alcun danno all’alimento, senza alterare le sue proprietà.

Possiamo pastorizzare le uova divise, tuorli e albumi oppure intere. Dopo la pastorizzazione potremo preparare i nostri piatti, che richiedono la presenza di uova crude, in tutta sicurezza.

Tutto quello che ci serve è un banale e poco costoso, (sotto i 10 euro) termometro da cucina che ci servirà per misurare la temperatura dell’olio, la temperaura dello zucchero per la pastorizzazione di preparazioni dolci, o per il semplice e buonissimo uovo sbattuto, e  sarà utile per tante ricette…

Anche il latte è pastorizzato, viene venduto già trattato, ma il latte si può pastorizzare appena munto, mentre le uova vanno pastorizzate al momento avendo un guscio poroso che assorbe tutto. Si vendono sia gli albumi che i tuorli, separati e già pastorizzati ma noi parliamo di uova fresche, appena deposte, e la pastorizzazione gliela facciamo noi.

Come fare la maionese pastorizzata

• 2 tuorli di uova biologiche
• 2 dl di olio, io 1 dl di olio extravergine e 1 dl di olio di semi di girasole
• sale qb
• 1 cucchiaio di succo di limone

Ricetta presa da qui

Mettete nel contenitore del minipimer i tuorli, fate scaldare 1 dl di olio fino a 70°, quando è pronto versatelo poche gofcce per volta nel contenitore azionando il minipimeri, i tuorli cominceranno a montarsi, continuate e dopo aver versato l’olio caldo aggiungete l’altro a temperatura ambiente, aggiungete il limone spremuto e il sale, la vostra maionese sarà pronta, soda e perfetta per essere mangiata senza problemi, tranne il colesterolo.

Aggiustate l’acidità e il sale dopo averla assaggiata.

I consigli: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente meglio se tiepidi, potete passare tutto velocemente in acqua tiepida compresa la ciotola dove menterete la vostra maionese.La carica batterica verrà abbattuta con l’olio a 70° e potrete consumare in tutta tranquillità la vostra maionese, e conservarla per un paio di giorni coperta in frigorifero.

Una piccola precisazione sulle uova. Le uova si dividono in 4 categorie:

da Wikipedia: Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione europea è obbligatorio che sia stampigliato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l’uovo stesso.

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

• Tipo di allevamento
• 0: biologico – utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali
• 1: all’aperto – come l’allevamento a terra con l’aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
• 2: a terra – galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
• 3: in gabbia – le galline sono allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm² (20% più grande di un foglio A4), alte 45 cm,illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
• Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l’Italia).
• Codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento (3 cifre).
• Sigla della provincia dove è situato l’allevamento (esempio: MO, VR ecc.).
• Codice dell’allevamento.
  Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero ecc.).
  Sull’imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:

• nome, indirizzo e codice del produttore
• numero di uova e/o il peso
• giorno o periodo di deposizione
• tipo di allevamento con le seguenti diciture:
  • “uova da agricoltura biologica”
  • “uova da allevamento all’aperto”
  • “uova da allevamento a terra”
  • “uova da allevamento in gabbie”

In Italia, in Francia e in numerosi altri paesi la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l’allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l’importazione dall’estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.
Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un’etichetta di colore rosso.

E’ una vergogna che l’Italia abbia un consumo così alto di uova in gabbia, anche se dal 2012 le gabbie per legge sono state modificate, sono comunque dei lager e comunuqe le uova prodotte non fanno certamente bene, vengono alimentate con mangimi spesso di origine animale e lo stress dell’animale si ripercuote nell’uovo che sarebbe meglio non mangiare. Io consumo solo uova del contadino oppure uova biologiche da quando esistono in Italia.

Sarebbe giusto pensare anche alla sofferenza animale.