Come fare una perfetta omelette

Come avevo  già scritto nel precedente articolo che potete trovare qui, Martha Stewart nel suo libro “Scuola di cucina” tradotto per la prima volta in italiano da Giunti Editore non ci presenta solo una serie di belle ricette ma ci insegna a cucinare, è una vera e propria scuola di cucina, una lezione ogni capitolo, con ricette ben spiegate e fotografie di tutti i passaggi.

Martha Stewart nel suo “Scuola di cucina” ci spiega come cucinare le uova. Con le uova e pochi ingredienti in frigorifero, si possono ottenere pasti appetitosi. Pensate che le uova costituiscono la base di tanti piatti, rustici come la frittata con la cipolla o delicatissimi come i morbidi pan di spagna o la crema inglese, delicata per un fine pasto o con un the nel pomeriggio.

Però le uova vanno sapute cuocere, non vanno bollite per lunghi minuti e fatte diventare verdi, per poi avere un albume che sembra gomma e un tuorlo segatura, l’uovo deve  rimanere morbido all’interno e il bianco, cotto ma soffice non legnoso, non deve bollire. Poi ci sono le uova bazzotte, strapazzate, al forno, al vapore, in camicia e al tegamino, per arrivare alle omelette fino alle frittate, ma il segreto è sempre la cottura, mai a lungo e mai a temperature alte, se la temperatura è alta il tempo deve essere molto breve. Non cuocete mai un uovo appena tirato fuori dal frigorifero, lasciatelo qualche ora a temperatura ambiente e controllate sempre la scadenza.

Martha Stewart va avanti e ci spiega come sono cambiate adesso le etichette. Le etichette sulle confezioni di uova adesso sono molto più dettagliate di un tempo,  c’è la stampigliatura sul guscio dell’uovo, un codice che ci indica lo Stato di provenienza, da quale tipo di allevamento viene, biologico, all’aperto, a terra o in gabbia. Non comprate le uova con il numero 3 da allevamento in gabbia, i poveri animali sono stivati in spazi ridotti, gli vengono tagliate le ali e il becco e dalla nascita fino alla morte non si possono muovere mai, vengono solo rimpinzate di stimolanti per fare le uova e coloranti. Pensiamo anche agli animali che ci forniscono tante materie prime, facciamoli vivere meglio visto che hanno delle vite molto brevi e poi tutto questo si ripercuote sulla salute di chi mangia quelle uova, per cui fate attenzione.
Ovviamente sul gusco è stampigliata anche la data di scadenza. Marhta Stewart, nel suo libro “Scuola di cucina” parla anche dell’uovo crudo e spiega che andrebbe evitato, io non ci riesco e se mangio un uovo sodo, il rosso deve essere crudo, praticamente alla coque e così al tegamino, faccio cuocere solo il bianco…però bisogna fare molta attenzione, soprattutto se acquistiamo uova dai contadini e i gusci sono sporchi di escrementi il pericolo è che venga contaminato anche l’interno mentre lo apriamo, dobbiamo essere veloci e lavarci subito le mani.

Ho deciso di fare l’omelette di Martha Stewart alle erbe per la sua semplicità e la sua bellezza, avevo visto a Master chef che era complicato fare le omelette invece con la spiegazione di Martha Stewart è stato facile e il risultato è stato una omelette soffice, morbida e saporita.
E adesso andiamo a provare.

Ingredienti per fare una grande omelette alle erbe aromatiche di Martha Stewart:

• 3 uova grandi biologiche
  sale grosso e pepe macinato al momento
  1 cucchiaio di burro chiarificato
  1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche, ho ancora sul balcone, timo, origano, rosmarino, prezzemolo, basilico, quelle che avete o che trovate

Prima di fare la nostra omelette impariamo i consigli di Martha Stewart e facciamola come lei.
Sbattete molto bene le uova per far incorporare aria, la nostra omelette verrà più leggera,  sbattiamo le uova al momento quando la padella è già calda.
Usate del burro chiarificato, non brucerà e non farà attaccare l’uovo alla padella.
Scaldate bene la padella senza arrivare al punto di fumo.
Dopo aver versato le uova nella padella lavorate in fretta, non fate rapprendere l’uovo come per una frittata, muovete avanti e indietro e staccate l’uovo dai bordi con una spatola e fate andare sotto l’uovo che si deve ancora cuocere.
Quando non ci saranno più parti liquide, mettete le vostre erbe, ripiegate l’omelette, arrotolatela e fatela scivolare nel piatto possibilmente con la chiusura sotto. L’omelette è pronta, è venuta bene, evidentemente una buona spiegazione ha fatto la differenza.

Un altro suggerimento di Martha Stewart per chiarificare il burro.

Il burro chiarificato o ghee può reggere temperature di cottura più elevate senza bruciare. Mettete una quantità di burro, (proviamo con 250 g)  in una pentolina con il fondo spesso sul fuoco basso, fatelo sciogliere fino a che la parte solida del latte, (tutto il bianco) non si deposita sul fondo, a quel punto eliminate la schiuma in superficie con una schiumarola e filtratelo  facendolo passare attraverso una serie di garze sopvrapposte, tutte le impurità rimarranno nella garza e il vostro ghee sarà pronto, chiudete il barattolo e quando è freddo mettetelo in frigorifero, dura almeno un mese.