La cucina giudaico-romanesca: i carciofi alla giudia
La cucina giudaico-romanesca: i carciofi alla giudia. Un piatto molto conosciuto a Roma e amato da romani e non, i ristoranti del ghetto ebraico sfornano carciofi anche quando non c’è neppure ombra di carciofi in nessun campo, loro riescono a servirli appena fritti alle centinaia di turisti che fanno la fila per assaggiarli. Parliamo un po’ dell’origine del carciofo alla giudia.
L’origine dei carciofi e dei carciofi alla giudia è lontana, si comincia a parlare di questa verdura verso il 1500, si trovano nei ricettari dell’epoca vari modi di prepararli e probabilmente se la nostra cara Caterina de’ Medici che ci viene sempre in aiuto grazie al suo famoso appetito, era ghiotta di carciofi e ne mangiava fino a starne male, così da far parlare un cronista dell’epoca che raccontò del formidabile appetito di Caterina e dei carciofi.
I carciofi alla giudia sono una ricetta romana e laziale nata quasi sicuramente nel ghetto ebraico di Roma dove le donne ebree usavano il carciofo tipico del Lazio, la “mammola” per preparare il carciofo alla giudia. Il piatto veniva mangiato nella ricorrenza del Kippur, la festa dell’espiazione dove si osserva il digiuno totale per una giornata, non si mangia, non si beve, non si lavora e non ci si dedica a nessun divertimento, solo la preghiera e tutto questo per 24 ore. Alla fine del kippur gli ebrei mangiavano i carciofi da qui il nome alla “giudia”.
Ingredienti per i Carciofi alla giudia:
- 6 carciofi qualità “mammola” quelli grandi e senza spine
- olio extravergine d’oliva
- poco limone
Pulite i carciofi come da fotografia lasciando 7/8 cm di gambo pulito, mettete abbondante olio in un tegame, sbattete i carciofi su un piano per allentare le foglie e appena l’olio è pronto – 150° circa – immergeteli lasciando i gambi di fuori, in questa fase non vanno proprio fritti ma cotti a fuoco sostenuto, girateli da tutte e due le parti e come li sentite teneri toglieteli e fateli scolare su carta forno.
Pochi minuti prima di andare a tavola accendete di nuovo la fiamma e appena avrà raggiunto il giusto calore – 170° – immergete solo la testa e fatela friggere a fuoco alto per pochi minuti, prima di toglierli spruzzateli con acqua fredda, le foglie diventerannoo croccanti. Gustatevi i vostri carciofi caldi.
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Questo articolo ha 16 commenti
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Questi ce li hanno fatti fare a scuola di cucina e pensando alla settimana della cucina ebraica avrei proprio voluto rifarli. Invece poi ho deciso di no. Ho il terrore di sbagliare a farli e di farli venire fuori mollicci. Dovrò prendere coraggio e magari assaggiarli in qualche ristorantino del Ghetto 🙂
Paola il rischio c’è ma la doppia frittura serve proprio a questo, chiamami pure
Belli accidenti mi sta venendo una voglia di carciofi…Una tortura ogni mattina co sto calendario…devo farli assolutamente!
Il carciofo alla giudia non lo puoi evitare
Questi sono bei fiori, mica le camelie di chanel!
Grazie Silvia, ottimi fiori da mangaire 😉
Foto meravigliose! Post che si legge con piacere.
Complimenti Tamara
Aurelia
Grazie Aurelia detto da te mi fa piacere, scrivi cucini bene e fotografi ancora meglio, i carciofi ho imparato a cuocerli dopo 45 anni di Roma e dopo averli mangiati molte volte al ghetto, la pulitura è importante perché si aprano bene e la doppia frittura
Io non li ho mai fatti…è uno di quei piatti che mi mettono ansia! E invece sono buonissimi…mai belli quanto le tue foto però…
macché ansia Marina, prova una volta con un carciofo, vedi come si pulisconono e poi chiedimi in chat e ti spiego bene
Meravigliosi mangiati spesso quando andavo a Roma negli anni passati non ho mai tentato di farli perchè carciofi cosi buoni qui manco col lanternino si trovano 🙁
Buona serata
Edvige se non ci sono i carciofi adatti non verranno mai, però i carfiofi fritti nella pastella puoi farli, sono così buoni, grazie cara
Ti sono venuti perfetti, uno dei più bei fiori della cucina ebraico-romana!!
grazie Resy, la prima volta, ormai anni fa, ho cercato mi sono documentata perché non volevo sbagliare, poi sono andava diverse volte al ghetto a mangiarli e poi li ho fatti e sono venuti bene e sempre meglio, amiamo i carciofi a casa in tutti i modi 😉
Hai carpito benissimo il segreto della loro cottura, deve essere doppia e con la seconda in olio più caldo. Sono buonissimi i carciofi, hai ragione! Io mangio la parte morbida dei petali mentre li “capo”, come diciamo a Roma!! 😉
NOn tutti fanno la doppia frittura una volta la faceva solo Giggetto al Portico come ristorante e anche molte ricete trovate su internet danno una sola frittura, io per scrivere ho parlato anche con una mia amica ebrea la cui nonna è la titolare dell’archivio della storia ebraica, e mi ha detto diverse cose