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Declinazioni di sarde in saor

Sarde In Saor

Declinazioni di sarde in saor. Il saor o savor è un sistema per conservare alcune preparazioni, in particolare il pesce e nello specifico le sarde. Le sarde sono pesci molto poveri  e con un forte sapore quindi questo metodo oltre a conservarle per diversi giorni gli conferisce un ottimo sapore, l’aceto copre il sapore della sarda.

 

sarde in saor O2

(1) Si parla della ricetta del saor come di una ricetta ebraico-veneziana “emigrata” poi in molte altre città e  regioni. Si parla di pesce marinato a Roma, di preparazione a “escabeche” o “scapece” in Sicilia. Il metodo è molto simile ma mentre il saor è un metodo di conservazione, quando si parla di scabece di pensa ad un condimento. E poi c’è il “carpione” dei laghi di Lombardia, il “cisame” tutti  metodi per la conservazione e il condimento del pesce e delle verdure.

Il saor è tipico del territorio veneziano, le cipolle vengono dagli orti delle isole lagunari o da Chioggia e si trova in altre preparazioni veneziane, come il fegato, il baccalà, le spezie, con l’uva sultanina e i pinoli che ci ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’oriente, una preparazione semplice e sobria, popolare solo con cipolle e aceto di vino, e una versione più nobile dove sono presenti anche le spezie.

sarde in saor

Si scoprono presto le proprietà digestive e antisettiche della cipolla, oggi sappiamo che la cipolla è in grado di uccidere i batteri che portano al deterioramente dei cibi e delle possibili intossicazioni alimentari.

Il saor era il “cibo di marinai e scorta di terraferma” così dice il Maffioli, spiegando che il saor  nato per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Il saor viene citato in un ricettario del 1300 di un anonimo veneto e definito “una salsa agrodolce per il pesce”.
Anche  Goldoni lo riporta più volte nelle sue commedie e ancora oggi è un piatto a cui i veneziani non rinunciano facilmente e viene consumato durante la festa del Redentore il terzo sabato di luglio, (una volta tanti anni fa mi trovai a Venezia per lavoro durante il Redentore) e il saor si gusta sotto i “foghi” che illuminano San Marco e tutto il Canal Grande.

Come abbiamo detto in “saor” si può conservare di tutto, dopo fritto in olio molto buono e alcuni pesci come le sarde migliorano sicuramente, poi ci sono gli “sfogieti” piccole sogliole, i “passarini” di laguna e in generale tutto il pesce povero e di piccola taglia. Il saor si può usare quando avanza una frittura invece di buttarla, la frittura tornerà a nuova vita e si potrà portare in tavola il giorno dopo.
E ancora  le verdure: zucca o zucchine in saor possono diventare un contorno speciale al nostro pesce,  insomma in saor è buono tutto e tutto si conserva nel migliore dei modi.

sarde in saor

Declinazioni di sarde in saor:

Declinazioni perché ho fatto le sarde in due modi, a polpette e fritte e ho preparato le cipolle in tre modi diversi, la confettura, la cottura classica per il saor e la marinata con le cipolle crude, ottime tutte e tre, da provare
Le polpette:

  • 300 g di sarde pulite, senza testa e aperte a libro senza lisca e lavate
  • mollica di pane di quale giorno, usate un buon pane
  • 10 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • sale e pepe

per la confettura di cipolle di Tropea

  • 6 cipolle di Tropea
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • pinoli uvetta un po’ e un po’

Tagliate a coltello o una frullata molto breve le sarde, mettetele in una ciotola e aggiungete le altre cose, il pane a tocchettini molto piccoli, i pinoli, l’uvetta, il sale il pepe e io ho aggiunto anche un cipollotto fresco tagliato fino fino.
Fate delle piccole polpette e passatele nel pangrattato, friggetele poi con olio di arachide o extravergine.

Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una padella non troppo grande ma con un buon doppio fondo e fatele cuocere lentamente si devono stufare non rosolare, quasi a fine cottura aggiungete lo zucchero di canna e l’aceto balsamico, poi i pinoli e l’uvetta, è una preparazione molto veloce non richiede lunga cottura.

Le sarde fritte:

  • 200 g di sarde sempre pulite
  • farina di grano duro o semola rimacinata
  • olio per friggere
  • 10 cipolle di tropea
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 1 bicchiere d’aceto di vino di quello buono non del supermercato

da usare con le cipolle crude:

  • alcune cipolle di Tropea tagliate finemente
  • mirtilli disidratati
  • sale q.b.
  • zucchero di canna integrale nero
  • il succo di mezzo arancio e mezzo limone

Mettete le cipolle affettate i mirtilli, il sale, lo zucchero di canna e il succo degli agrumi in una zuppierina, fate marinare per un’ora e poi mettete sopra alle sarde fritte un ottimo condimento diverso sempre a base di cipolle.

Passate le sarde accoppiate nella farina di grano duro o nella semola rimacinata e friggetele, mettetele poi nella carta assorbente per far assorbire eventuale olio. Sistematele in un contenitore con i coperchio.

Affettare le cipolle finemente e fatele cuocere a fuoco abbastanza alto quando saranno cotte e bionde con la fiamma alta aggiungete il bicchiere di aceto e il sale, fatelo ridurre un po’ e il resto rovesciatelo sulle sarde fritte, che l’aceto le copra un po’. Coprite il contenitore e mangiatele il giorno dopo, saranno più buone ancora dopo due giorni.

 

(1)  Riflessi lagunari

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This Post Has 14 Comments

  1. Valentina

    Bellissime le tue sarde, grazie per avermi invogliata a partecipare a questa giornata perchè se ora le amo è anche grazie a te 🙂

    1. TamTam

      grazie cara, ci siamo commentate quasi insieme senza saperlo, la tua foto mi piace molto ha una luce proprio bella e la ricetta devo provarla 😉

  2. Walter Zanirato

    Tamara è sempre piacevole leggere le tue ricette, trovo questa versione molto stuzzicante . Belle come sempre le foto!!!

    1. TamTam

      Grazie Walter, a casa mia si fanno da sempre, le faceva mia madre forse erano più scapece arrivate da un’amica siciliana ma si sono fuse e sono tutte uguali, mi piacciono molto, grazie ancora

  3. Silvia

    Ma che bel lavoro!

    1. TamTam

      grazie cara 😉

  4. Marianna

    Ma io ti adoroooo!!!! Semplicemente spettacolari, complimenti davvero. Grazie per il tuo prezioso contributo. Marianna.

    1. TamTam

      Grazie Marianna è una ricetta che amo molto e che faccio molto spesso, la faceva mia mamma contaminata con lo scapece, insomma un misto e noi ci facciamo anche il baccalà, quindi ho voluto proporre alcuni modi di preparare le sarde in saor, grazie cara

  5. Cristina Galliti

    bella la polpetta di sarde in saor! adoro la confettura di cipolle rosse, considerala copiata!

    1. TamTam

      Ciao Cristina, si la polpetta è troppo buona, la faccio spesso con le alici, e la confettura lo stesso la preparo anche li per lì se mi serve per accompgnare un piatto, è una delizia, grazie cara

  6. edvige

    Buoneeeee noi a Trieste le facciamo in saor con le alice che chiamiamo “sardoni”. Grazie e buona fine settimana.

    1. TamTam

      Anche io faccio le alici, io ci faccio pure il baccalà Edivige, ciao carissima, grazie 😉

  7. sabrina

    Le declinazioni le apprezzo tutte cipolle comprese. Le sarde preparate in saor le mangiate a Venezia e mai più dimenticate. Poi le ho rifatte in una lezione con la mia chef e ancora più godute. Sono ottime!

    1. TamTam

      Immagino lei cucina divinamente, le sarde, le alici sono i miei pesci preferiti e il saor lo apprezzo ogni volta che lo mangio e meno male che ci hanno pensato i veneziani ad inventarlo, dobbiamo ringraziarli…e grazie anche a te 😉

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