Declinazioni di sarde in saor

Declinazioni di sarde in saor. Il saor o savor è un sistema per conservare alcune preparazioni, in particolare il pesce e nello specifico le sarde. Le sarde sono pesci molto poveri  e con un forte sapore quindi questo metodo oltre a conservarle per diversi giorni gli conferisce un ottimo sapore, l’aceto copre il sapore della sarda.

 

(1) Si parla della ricetta del saor come di una ricetta ebraico-veneziana “emigrata” poi in molte altre città e  regioni. Si parla di pesce marinato a Roma, di preparazione a “escabeche” o “scapece” in Sicilia. Il metodo è molto simile ma mentre il saor è un metodo di conservazione, quando si parla di scabece di pensa ad un condimento. E poi c’è il “carpione” dei laghi di Lombardia, il “cisame” tutti  metodi per la conservazione e il condimento del pesce e delle verdure.

Il saor è tipico del territorio veneziano, le cipolle vengono dagli orti delle isole lagunari o da Chioggia e si trova in altre preparazioni veneziane, come il fegato, il baccalà, le spezie, con l’uva sultanina e i pinoli che ci ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’oriente, una preparazione semplice e sobria, popolare solo con cipolle e aceto di vino, e una versione più nobile dove sono presenti anche le spezie.

Si scoprono presto le proprietà digestive e antisettiche della cipolla, oggi sappiamo che la cipolla è in grado di uccidere i batteri che portano al deterioramente dei cibi e delle possibili intossicazioni alimentari.

Il saor era il “cibo di marinai e scorta di terraferma” così dice il Maffioli, spiegando che il saor  nato per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare. Il saor viene citato in un ricettario del 1300 di un anonimo veneto e definito “una salsa agrodolce per il pesce”.
Anche  Goldoni lo riporta più volte nelle sue commedie e ancora oggi è un piatto a cui i veneziani non rinunciano facilmente e viene consumato durante la festa del Redentore il terzo sabato di luglio, (una volta tanti anni fa mi trovai a Venezia per lavoro durante il Redentore) e il saor si gusta sotto i “foghi” che illuminano San Marco e tutto il Canal Grande.

Come abbiamo detto in “saor” si può conservare di tutto, dopo fritto in olio molto buono e alcuni pesci come le sarde migliorano sicuramente, poi ci sono gli “sfogieti” piccole sogliole, i “passarini” di laguna e in generale tutto il pesce povero e di piccola taglia. Il saor si può usare quando avanza una frittura invece di buttarla, la frittura tornerà a nuova vita e si potrà portare in tavola il giorno dopo.
E ancora  le verdure: zucca o zucchine in saor possono diventare un contorno speciale al nostro pesce,  insomma in saor è buono tutto e tutto si conserva nel migliore dei modi.

Declinazioni di sarde in saor:

Declinazioni perché ho fatto le sarde in due modi, a polpette e fritte e ho preparato le cipolle in tre modi diversi, la confettura, la cottura classica per il saor e la marinata con le cipolle crude, ottime tutte e tre, da provare
Le polpette:

• 300 g di sarde pulite, senza testa e aperte a libro senza lisca e lavate
• mollica di pane di quale giorno, usate un buon pane
• 10 g di pinoli
• 20 g di uvetta
• sale e pepe

per la confettura di cipolle di Tropea

• 6 cipolle di Tropea
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• pinoli uvetta un po’ e un po’

Tagliate a coltello o una frullata molto breve le sarde, mettetele in una ciotola e aggiungete le altre cose, il pane a tocchettini molto piccoli, i pinoli, l’uvetta, il sale il pepe e io ho aggiunto anche un cipollotto fresco tagliato fino fino.
Fate delle piccole polpette e passatele nel pangrattato, friggetele poi con olio di arachide o extravergine.

Tagliate finemente le cipolle, mettetele in una padella non troppo grande ma con un buon doppio fondo e fatele cuocere lentamente si devono stufare non rosolare, quasi a fine cottura aggiungete lo zucchero di canna e l’aceto balsamico, poi i pinoli e l’uvetta, è una preparazione molto veloce non richiede lunga cottura.

Le sarde fritte:

• 200 g di sarde sempre pulite
• farina di grano duro o semola rimacinata
• olio per friggere
• 10 cipolle di tropea
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 1 bicchiere d’aceto di vino di quello buono non del supermercato

da usare con le cipolle crude:

• alcune cipolle di Tropea tagliate finemente
• mirtilli disidratati
• sale q.b.
• zucchero di canna integrale nero
• il succo di mezzo arancio e mezzo limone

Mettete le cipolle affettate i mirtilli, il sale, lo zucchero di canna e il succo degli agrumi in una zuppierina, fate marinare per un’ora e poi mettete sopra alle sarde fritte un ottimo condimento diverso sempre a base di cipolle.

Passate le sarde accoppiate nella farina di grano duro o nella semola rimacinata e friggetele, mettetele poi nella carta assorbente per far assorbire eventuale olio. Sistematele in un contenitore con i coperchio.

Affettare le cipolle finemente e fatele cuocere a fuoco abbastanza alto quando saranno cotte e bionde con la fiamma alta aggiungete il bicchiere di aceto e il sale, fatelo ridurre un po’ e il resto rovesciatelo sulle sarde fritte, che l’aceto le copra un po’. Coprite il contenitore e mangiatele il giorno dopo, saranno più buone ancora dopo due giorni.

 

(1)  Riflessi lagunari