Per la Giornata nazionale dell’olio extravergine, parlo di “Lei”

“Lei“? Chi è “Lei“? Sembra che si parli di una cara persona di famiglia… . No,”Lei” è la Grossa di Cassano, un’oliva che proviene, appunto, dal comune di Cassano allo Ionio in Calabria che, con l’affetto che di solito si attribuisce ad una persona cara, Alessandra Paolini, Amministratore unico dell’Azienda Agricola Doria, quando ne parla non dice oliva ma “Lei“. Alessandra racconta la storia di questa cultivar, le difficoltà incontrate e le soddisfazioni che, alla fine, non sono mancate.

Raccontiamo prima quello che Lei ci regala: il profilo organolettico. Un olio fruttato intenso di tipo erbaceo con sentore prevalente di pomodoro e note di mandorla fresca, carciofo ed erbe aromatiche. Retrogusto erbaceo, di pomodoro e mandorla. Equilibrato con note di amaro e piccante di media intensità. Persistenza media. Colore giallo con riflessi verdi. Fluidità media.

Quindi una bruschetta ci vuole proprio, olio nuovo, Lei, pane di Genzano che tutti sappiamo essere uno dei migliori per le bruschette,  e poi andiamo avanti con l’intervista ad Alessandra Paolini.

 

Sembra che lei ami questa Oliva

“Sì, è vero. Quando nacque Lei, la Grossa, io la amai totalmente dal primo sorso. Avevo capito che quell’oliva grossa e poco generosa di olio mi avrebbe ricompensato con grandi profumi, grandi intensità, molteplici sfumature”.

Ci racconti un po’ la storia che sembra molto interessante?

“La Grossa di Cassano è tornata, come mi hanno raccontato persone più grandi di me, là dove prima c’erano degli uliveti di Grossa di Cassano che poi furono estirpati per impiantarvi frutteti, io di questo non ne ho memoria, né ne avevo conoscenza al momento in cui decisi il nuovo impianto”.

 

credit: Simone Maviglia

Il dado era tratto?

“Sulla carta, sicuramente sì, ma la realtà fu un po’ diversa. Entrai così in questo settore e scelsi di impiantare un uliveto che prevedesse in maggioranza la varietà Grossa di Cassano. Quando feci l’impianto studiai il disciplinare Dop e inserii nell’uliveto, come impollinatori, anche degli ulivi di varietà che ritenevo potessero contribuire poi a dare un ottimo profilo all’extravergine che ne sarebbe derivato, e pensai a crearmi le competenze necessarie.

Ma poi, la Grossa è nata.

“Sì, dal quel giorno piovigginoso di novembre del 2007 nel quale la Grossa di Cassano fu impiantata in azienda, arrivammo alla prima molitura, alla scelta del primo frantoio al quale l’anno successivo subentrò un altro e dopo tre anni quello definitivo con il quale ad oggi ancora collaboriamo. Poi arrivò la scelta di non aderire alla dop, anche questa dolorosa, anche questa dettata dalla voglia di affermare delle logiche diverse”.

Queste le etichette dell’Azienda Doria

Ma, alla fine, lei tenne duro e Lei nacque
Sì, nacque. E con entusiasmo e chiarezza volemmo affermarlo a chiare lettere già nell’etichetta che, per noi, era nata una svolta: Lei. Un mondo di intendere l’extravergine del tutto diverso. Non più un’etichetta anonima, ma un’etichetta che chiama, evoca, indica. Dice un’individualità definita e voluta, crea un legame con chi la sceglierà: Lei.

Insomma, era fatta?
“Forse, la strada era comunque sempre in salita. Perché puntare su una cultivar che a livello nazionale non aveva una storia, un riconoscimento, una strada già battuta? Io continuai a credere in Lei e iniziammo con pazienza e orgoglio a provare a farci strada in un Paese nel quale spesso parlare di una cultivar specifica, per altro ignota ai più non era semplice.

Noi come azienda abbiamo altre 5 etichette di olio extravergine proprio per offrire ai nostri clienti la possibilità di studiare e realizzare al meglio gli abbinamenti fra extravergine e cibo. Perché ormai non si parla più di olio extravergine ma di oli, sappiamo benissimo che ad ogni cibo va abbinato un olio diverso, che, a seconda dei suoi sapori, mandorla, carciofo, foglie, erba tagliata, pomodoro esalta alcuni cibi piuttosto che altri, sarà una bella vittoria quando l’extravergine scelto in una preparazione sarà menzionato e valorizzato come gli altri ingredienti nel menù. Ma parlando di questo mi sembra di andare troppo in là, il nostro paese non ha ancora una cultura dell’olio, è un prodotto di nicchia, pochi sanno e pochi vogliono sapere che il prezzo dell’olio è un buon indicatore per avere la certezza di portare a tavola e cucinare i nostri cibi con un prodotto sano fatto davvero con olive, ma ancora di più lo sono i suoi profumi.

credit: Simone Maviglia

 

Ma le critiche continuarono

“Un’altra scelta aziendale che mi fu aspramente criticata, fu quella di produrre tante etichette di extravergine: un’azienda che si era appena affacciata sul mercato – espressione di una regione sulla quale ancora duravano fortissimi pregiudizi in merito alla qualità del prodotto che poteva offrire, in un paese grande produttore di extravergine, ma non grande intenditore, in un momento di forse crisi economica, prospettare al cliente 6/7 etichette non fu ritenuto una carta vincente”. Ma i clienti si affezionarono e furono dalla nostra parte.

Insomma, pensa di aver vinto alla fine?

“Abbiamo vinto insieme, anche se ancora la strada è in estrema salita, ma già io posso dire di essere soddisfatta perché oggi Lei, da scelta ritenuta inopportuna e forse arrogante, è passata ad essere nel 2017 il miglior monocultivar d’Italia (ex aequo con un altro) secondo il Gambero Rosso”.

 

credit: Simone Maviglia

Lei?

“Sì, Lei, proprio quella che volevano i nostri clienti quando, leggermente imbarazzati, di persona o al telefono provavano a farci capire quale fosse delle nostre 6 etichette quella che stavano cercando, era difficile tenerle a mente tutte e sei, soprattutto in un contesto nel quale l’extravergine spesso si chiamava extravergine e il nome spesso era quello dell’azienda. Noi abbiamo ribaltato questa dinamica, da noi gli oli hanno un nome, e Lei si chiama così perché i nostri clienti la chiamavano così: Lei.

e con Lei la bruschetta va assaggiata

 

 

 

In conclusione?

“Non so se riuscirò a portare avanti questa mia filosofia di produzione, non so se riuscirò a spiegare al mercato che se un olio ha quei costi di produzione e quelle rese, quello necessariamente deve essere il prezzo, non so se riuscirò a sopravvivere a schematismi, intrallazzi, compromessi, e tante altre negatività, ma so che fino ad ora, aver creduto follemente e forse incoscientemente, di poter trovare una rivalsa a un territorio, in un settore bistrattato e mortificato, si è rivelato giusto, perché forse l’unico modo per pulire il mercato, per dare dignità a chi produce e a chi consuma, è uscire dal mercato stesso. Spesso per correggere qualcosa non bisogna entrare in compromessi con ciò che si vuole cambiare”.

Conosco Lei da diversi anni e per me è uno dei migliori oli che abbia fin’ora assaggiato e di olio un po’ me ne intendo, a casa nostra l’olio extravergine aveva un posto d’onore a tavola e già alla fine di ottobre si andava in cerca dell’olio nuovo, mia madre su olio e vino non scendeva a compromessi.

Ringraziamo Alessandra Paolini per averci raccontato come è nata “Lei“.