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Il Cibreo. Il piatto amato da Caterina de’ Medici

IL CIBREO: questo articolo lo trovate anche nella rivista online CavoloVerde
Giambattista Fagiuoli, commediografo satirico in Firenze alla fine del ‘600, spiegava che letteralmente cibreo è un miscuglio di oggetti disparati, di parole sconclusionate. Così, Aldo Santini, scrittore e giornalista livornese, al Tirreno e all’Europeo, uno che le cose le sa raccontare, era nel Vajont tra i cadaveri, tra i sopravvissuti del disastro aereo nelle Ande, a Monaco poche ore dopo la tragedia. Insomma Santini è uno che ha amato la sua professione e la passione si percepisce anche quando scrive di cucina. Ha scritto molti libri sull’argomento, io ho ritrovato tra i miei tanti libri di cucina, una serie di schede, raccolte in un contenitore che il Tirreno regalava ai suoi lettori e mia madre, che compra regolarmente quel quotidiano, le raccolse, ed io me le ho prelevate, per non dire rubate.
Tornando al cibreo: anche questo era un piatto amato da Caterina de’ Medici, tanto che una volta rischio come dice Santini “di tirarci le cuoia” così raccontano le cronache dell’epoca.
Creste di pollo, bargigli, “fagioli di pollo” , zampe di gallina. No, non siamo nell’antro della strega mentre prepara una delle sue pozioni magiche. Gli ingredienti sopra elencati, tranne le zampe di gallina citate per dare un po’ di colore al pezzo, sono gli ingredienti di un altro antico e gustoso piatto sconosciuto ai più: Il Cibreo.
Ormai credo che a Firenze si contino con una mano i ristoranti e le trattorie che offrono ancora ai propri avventori questo piatto che arriva direttamente dal Rinascimento. Comunque al ristorante non lo mangerei mai, è una di quelle ricette che è bene mangiare a casa.
Prima di tutto bisogna trovare le creste di gallo, e questa è la prima difficoltà. Se conoscete qualche contadino che ha deciso di ammazzare il gallo perché magari canta troppo presto… comunicategli il vostro desiderio e quando, il gallinaceo passerà a miglior vita (perché si chiama miglior vita non si capisce!!!) fatevi dare la cresta, e quando ne avrete fatte 200 grammi si comincia a ragionare….

LA RICETTA

Tutti i libri di cucina toscana da me consultati (ne ho anche uno della cucina toscana ai tempi di Dante, pensate un po’!!!) riportano, per il cibreo, la stessa ricetta: l’Artusi, nel suo ‘La Scienza in cucina….’, altri libri, raccolte varie e l’Enoteca Pinchiorri che con Annie Feolde ci offre una ricetta splendida. Io ho personalizzato la ricetta.

Ingredienti

200 grammi di creste di gallo e bargigli, (devo ringraziare il mio paziente macellaio Fabio che le ha tolte ai galletti)
80 grammi di ‘gioielli’ di pollo
4 fegatini
1 cipolla piccola
50 grammi di burro
1 peperoncino
3 carote tagliate a julienne
2 dl di brodo
fin qui la mia ricetta 


di seguito la ricetta dell’Artusi e dell’Enoteca Pinchiorri:
2 rossi d’uovo
50 grammi di zucchero
2 fondi di carciofi lessati.
Succo di limone








Lessare le creste in acqua salata per mezzora, dopo averle lavate, sciacquarle, pelarle, poi rimetterle a cuocere in una padella dove, nel frattempo avrete messo il burro e la cipolla, tagliata finissima, a rosolare.
Coprire con il brodo e far cuocere. Dopo 10 minuti, aggiungere i ‘gioielli’ e i fegatini, sempre ben puliti e liberati delle pellicine e del fiele, a questo punto aggiungere le carote tagliate a julienne e andare avanti con la cottura. Io ho aggiunto anche una punta di concentrato di pomodoro, anche per il colore.
La mia ricetta si ferma qui. Abbiamo mangiato il cibreo ieri sera, è un piatto molto fine e delicato, sono contenta di averlo cucinato perché era diverso tempo che lo dovevo fare, ma non è un piatto “facile” da mangiare anche per una come me che mangia tutto, però io devo assaggiare quasi tutto, ovviamente tutto quanto cucinato bene e possibilmente cucinato da me.
La ricetta prosegue così: gli ultimi 5 minuti aggiungere, e mescolare rapidamente, i tuorli d’uovo sbattuti con il succo di limone, servire immediatamente, con i fondi di carciofo lessati, con i porcini in padella o con fagioli freschi bollito.

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This Post Has 0 Comments

  1. Sar@

    Una ricetta che non conoscevo… molto particolare…
    sei stata bravissima sia nella realizzazione che nella presentazione 🙂 Un grande abbraccio!

  2. Le pellegrine Artusi

    buono!!! Lo fa anche la mia mamma, bravissima!

  3. lerocherhotel

    Davvero interessante, non lo conoscevamo!

  4. antonella

    non potrei ne’ mangiarlo ne’ prepararlo, ma tu sicuramente sei stata brava
    non mi funzionano ancora i commenti.
    uffa

  5. Fr@

    Ricordo che mio nonno mangiava le creste del gallo, a me faceva un po’impressione e non le mangiavo.
    Oggi sono del tuo parere quello di assaggiare sempre tutto, ovviamente quello che è cucinato da persone che conosco.
    Bello il tuo post, complimenti.

  6. alex di 'food 4 thought'

    Questo piatto (che non conoscevo, grazie!) va a braccetto con la nostra Finanziera piemontese. Ho un’amico che la fa da dio – è indispensabile essere cresciuti in una casa dove è stata cucinata da sempre e portarsela dietro come ricordo di infanzia, quasi nel dna, perché ti riesca come si deve! Uno di questi giorni faremo un post a quattromani e vedrai se non ho ragione. x

  7. raffy

    che odorino…. complimenti…

  8. Mammazan

    Sai che questo piatto, per alcuni ingredienti utilizzati, mi ha fatto venire in mente la finanziera che viene preparata come piatto prelibato in alcuni ristoranti qui in Piemonte…
    Una bella porzione me la mangerei subito seguita dal sontuoso risotto nel tomino…
    Preparazione gustosa, insolita e molto elegante!!
    Chapeau!!!

  9. Stefania

    una ricetta sconosciuta e particolare; mi piacerebbe provarla, magari quando mia mamma deciderà di tirare il collo a qualche galletto gliela proporrò. un bacio

    p.s. ho postato i panini con il licoli di cui ti parlavo

  10. Enza

    un gran bel post..ricco di informazioni..
    e ricetta interessantiisima e curiosa…
    complimenti cara Tam!!
    buona serata!!

  11. Lady Boheme

    Complimenti per il tuo fantastico piatto, lo adoro!!! Bravissima, un bacione

  12. LAURA

    Complimenti per il bellissimo e interessante post!!!
    Mi sono piaciute tantissimo le informazioni che hai dato e mi complimento per la tua bravura in cucina ma ti confesso che non riuscirei a mangiare questo piatto!!!
    Buonanotte

  13. ornella

    Cara Tamara, al di là di quello che può essere il gusto personale, hai ricreato un piatto che è da ammirare! Non mi sono mai piaciute le creste di gallo ma sono contenta di aver conosciuto una tradizione culinaria che ha origini così lontane! Brava!Buona giornata un abbraccio

  14. meris

    E' bellissima la presentazione……sarà sicuramente anche buono ma io non avrei il coraggio di mangiarle. Complimenti comunque sei stata bravissima.

  15. Paola

    cavolo non so se riuscirei a mangiarla …
    deve essere molto buona ma poverini questi galletti!

  16. Rosalba

    Complimenti Tamara, il post mi piace moltissimo. Non conoscevo affatto questa ricetta. Certo non riuscirei a mangiarla, ma questo è un problema mio 🙂
    Comunque è davvero interessante e assolutamente non comune, brava!
    Baci

  17. Fausta

    Complimenti.Un post molto interessante e una ricetta molto gustosa.Mi ha fatto tornare in mente una ricetta simile che mangiavo da piccola.
    Un abbraccio e buona giornata.

  18. Alessandra

    Urca che ricetta storica, non so quanti dei tuoi lettori la riprodurranno (io ho la giustificazione, sono vegetariana :-), ma penso che l'Italia sia ancora un paese dove si possano comprare galli con la cresta in macelleria… o almeno credo, io non ci entro da anni! O mi sbaglio?

    Ciao
    A.

  19. Francesca

    Questa l’avevo persa, così la commento un po’ in ritardo. Direi che è da sempre che sogno di mangiare il cibreo ma la difficoltà di trovare le creste mi ha sempre bloccato. E pensare che da bambina ho mangiato quintalate di creste e gioielli! La prossima volta che lo fai…ehm…mi inviti…? 😉 un abbraccio

  20. Pingback: Zuppa di cipolle francese - Un pezzo della mia Maremma - …ma sono tante le cose meravigliose di questa terra e in particolare vi racconterò della cucina…

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