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Dalla romana alla giudia: il carciofo

Dalla Romana Alla Giudia

Dalla romana alla giudia: il carciofo. La ricetta che vi propongo oggi è dello chef Troiani del ristorante “Il Convivio” di Roma e l’ho copiata su La Repubblica cronaca di Roma. Lo chef Troiani ha unito le due ricette più famose della città eterna e il risultato è stupefacente, un carciofo tenero come il burro, con i profumi delle erbette, una delizia. Le ricette sono il carciofo alla giudia della tradizione giudaico-romanesca con la famosa doppia frittura di cui abbiamo parlato e pubblicato anche recentemente la ricetta e che trovate qui e l’altra è il carciofo alla romana, farcito con un ripieno fatto di prezzemolo, mentuccia, pangrattato, poco olio, sale, pepe, io ho aggiunto anche una grattata di pecorino pochissimo per dargli un po’ di sapore, si tritano le erbe e si mischiano.

dalla romana alla giudia

Ingredienti per “Dalla romana alla giudia: il carciofo” dello chef  Troiani

Ingredienti e spiegazione per un carciofo

  • 1 carciofo qualità “mammola” o “romanesco” grande
  • olio extravergine per cuocere e friggere (l’olio deve coprire il carciofo fino a metà)
  • acqua da aggiungere all’olio
  • prezzemolo
  • mentuccia
  • sale e pepe
  • pan grattato
  • una punta di pecorino romano

Pulite il carciofo togliendo le foglie dure per un giro o due se il carciofo è grande, tagliate il gambo alla base in modo che il carciofo stia bene in piedi, lavate il prezzemolo e la mentuccia e tritateli, mischiateli con il pan grattato, il pecorino, il sale e il pepe.
Dopo aver pulito il carciofo battetelo dalla parte delle foglie sul lavello, le foglie si allenteranno e riuscirete ad allargarle per togliere con uno scavino la parte centrale del carciofo che potrebbe avere la barba, lavatelo bene dentro e lasciatelo a testa in giù per 5 minuti per far scolare l’acqua. Adesso riempite il buco al centro del carciofo con l’impasto di erbette. Mettete l’olio e l’acqua, in totale 3 cm, in un tegamino piccolo che contenga bene il carciofo e il gambo ma non deve essere troppo largo e fatelo cuocere per 15 minuti coperto a fiamma medio-bassa. Una volta pronto toglietelo aiutandovi per due forchette e fate evaporare l’acqua rimasta nell’olio. Con un cucchiaino togliete l’impasto all’interno del carciofo e mettetelo da una parte. Alzate la fiamma e portate l’olio a 170° e  rimettete il carciofo a testa in giù per la frittura finale e dopo pochi minuti spruzzate dell’acqua per rendere croccanti le foglie e toglietelo appena arriva alla giusta colorazione.
La ricetta di Troiani prevede di fare una piccola quenelle con l’impasto tolto dal centro del carciofo io invece ho  frullato l’impasto con i gambi dei carciofi cotti nella prima cottura alla romana insieme a un cucchiaio di olio ed è venuta fuori una salsina molto buona da mangiare con le foglie di carciofo croccanti. Una ricetta da provare, il carciofo è buono in tutti i modi e questa ricetta mi è piaciuta perché esalta il sapore dolce-amaro dela nostro carciofo.

carciofi V carciofi V1

come pulire il carciofo

Ecco il vostro carciofo “dalla romana alla giudia” dello chef Troiani

carciofo dalla romana alla giudia

dalla romana alla giudia

 

 

 

 

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This Post Has 2 Comments

  1. Giovanna

    L’idea di unire le due cotture è geniale, per ovviare allo “spauracchio” della ricetta alla giudia: sarà cotto dentro? Così non ci sono dubbi. La proverò senz’altro. Come sempre, Tamar,a proposte e immagini splendide .-)))

    1. TamTam

      Giovanna è stracotto, questo carciofo si è cotto in 15 minuti, anzi anche troppi, sono carciofi tenerissimi, provalo e sentirai il sapore, io sono carciofodipendente…;)

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