Turbante di verza al salmone

Un film, una chef donna. “La cuoca del presidente” è un film francese del 2012 diretto da Christian Vincent, ispirato alla vita di Danièle Mazet-Delpeuch, che fu la cuoca personale del presidente François Mitterrand dal 1988 al 1990. Il film non mi è piaciuto molto, è carino ma niente di più. Alla chef viene affidato il servizio privato dell’Eliseo mentre alla cucina centrale rimangono da preparare i piatti per  i funzionari della presidenza della Repubblica.

La Signora non è amata da nessuno, è una donna chef, voluta dal Presidente in persona e anche nella democratica, laica e aperta Francia gli uomini si comportano da uomini. Non è ben vista dagli chef maschi della cucina centrale, né dai funzionari che presto cominciano a controllare le sue spese eccessive per i rari e a volte “perduti” ingredienti con cui prepara i piatti per il primo cittadino francese. Lei si affida a cose genuine, naturali e appunto molto costose ma ad un certo momento viene fuori la pesantezza della cucina francese, ottima ma piena di burro di patè de foie gras e di carne. In mezzo a tutto quel grasso salta fuori questo bellissimo turbante di verza con al suo interno del salmone. Sono stata catturata da questa ricetta subito, la prima volta che ho visto il film e siccome ho my sky, l’ho rivisto e rivisto. Immagino che il salmone della chef francese sia stato un salmone selvaggio, io mi sono dovuta accontentare di un normale salmone di allevamento.

Io l’ho chiamato Turbante di verza al salmone, la sua forma mi ha ricordato un turbante, nel film non viene nominato. Questo piatto, è un po’ elaborato, ma il sapore finale vale la pena di una lavorazione più elaborata.

Ingredienti per un Turbante di verza al salmone per 4 persone:

• 1 verza media (quella grinzosa)
• 1 chilo e mezzo di salmone, fatevi tagliare la parte della coda
• 1 telo sottile,  mussola o cotone molto sottile 30×30
• sale, pepe, olio evo
• crema di verza per accompagnarlo
• verdure varie per fare il brodo vegetale dove cuocere a vapore il turbante

Lavate molto bene il salmone, dividetelo in due, togliete la lisca e la pelle, è un’operazione facile, il salmone ha solo la lisca centrale ma se non siete capaci fatelo fare al vostro pescivendolo.

Liberate tutte le foglie di verza dal torsolo centrale, lavatele bene, incidete e togliete la parte più dura della costa centrale da ogni foglia, e immergetele per 2/3 minuti in acqua bollente con poco sale. Tiratele fuori passatele in una bacinella di acqua fredda e stendetele in canovacci puliti (senza ammorbidente) ad asciugare. Utilizzate solo le grandi foglie, quando arrivate a quelle tutte bianche mettetele tutte insieme a bollire nell’acqua e fatele cuocere fino a che sono ridotte in crema.

Prendete una ciotola in vetro, una mezza sfera, diametro 18 rivestitela con la mussola, i bordi devono uscire di fuori e poi cominciate a rivestirla con le foglie di verza facendo sbordare metà foglia di fuori, una volta che la mussola interna è tutta coperta con le foglie cominciate a ricoprirle con il salmone tagliato in fette sottili e rivestiteci tutta la ciotola solo internamente. Fate un altro giro con la verza e poi ancora con il salmone.  A questo punto rovesciate verso l’interno le prime foglie messe e poi prendete i 4 pinzi della mussola e stringete bene, legate con corda da alimenti molto stretto. Fate passare attraverso la corda un manico di legno e mettetelo a cavallo ad una pentola molto alta su cui avrete messo dentro acqua fino a metà e tante verdure come per un brodo vegetale, posizionate il mestolo a cavallo della pentola e fate cuocere per almeno due ore con l’acqua in ebollizione, che lambisce appena il turbante che verrà cotto a vapore. Io gli ultimi dieci minuti l’ho immerso tutto nell’acqua. Ho spento, tirato fuori e messo a scolare. L’ho fatto raffreddare un po’ poi l’ho aperto e tagliato e lo spettacolo che mi si è presentato lo vedete anche voi.
L’ho servito con vicino una crema di verza montata al minipimer con olio evo, poi sale e pepe. Mettetelo nei piatti e passateci un giro di olio, io ho usato quello con l’anice, stupendo, un tocco di freschezza, ma non è indispensabile.

 Questa è la fotografia della ricetta del film “La cuoca del Presidente”

…e questo è il mio Turbante di verza al salmone