Tortelli maremmani ricotta e spinaci

Tortelli maremmani, ricotta e spinaci. La cucina toscana non è proprio una cucina estiva, non è leggera, a parte la panzanella e la pappa col pomodoro, le altre ricette sono più adatte ad un clima fresco ma sono buone e non si può non apprezzarne il sapore. Ecco un classico della cucina toscana, il tortello ricotta e spinaci, o ricotta e bietole. Le ricette toscane venivano fatte con quello che era presente in casa, e nell’orto dietro casa, la ricotta era un prodotto che si trovava e si trova facilmente nelle campagne della maremma, le verdure non ne parliamo, erano la cena di molte persone. Il  vero tortello maremmano andrebbe fatto con la bietola, o con le erbe che si trovavano nei campi, le bietoline selvatiche appunto, oppure altre erbe, a casa mia li facciamo anche con la borragine, imparati dalla nonna materna, donna eccezionale e cuoca eccellente, ricordo che spesso ci portava nei campi a cercare le erbe e io ho imparato con lei e mamma a riconoscerne molte e oggi quando vado a fare la spesa non mi vendono una cosa per un’altra e di questo sono contenta.

Per questo tipo di tortelli io faccio una pasta abbastanza consistente, uso solo semola rimacinata, acqua e sale, la lavoro molto e viene un impasto liscio come la seta, lo lascio riposare qualche ora, a volte la faccio il giorno prima e la metto in frigo, per il ripieno, ricotta di pecora, spinaci, parmigiano, noce moscata e il risultato è garantito. Da noi, in Maremma, venivano conditi e immagino anche oggi, con ragù, ognuno ha il suo, in maremma il ragù di carne viene fatto con le interiora del pollo, a casa nostra no, mia madre non l’ha mai fatto anche perché mia sorella sarebbe scappata di casa, noi li abbiamo sempre conditi con sugo di pomodoro o burro e salvia. Andiamo alla ricetta.

Ingredienti per “Tortelli maremmani ricotta e spinaci”:

• 350 g di semola rimacinata
• 150 g di farina 0
• 1 cucchiaio di curcuma, fa bene e colora la pasta di un bellissimo giallo
• 5 uova del contadino
• acqua, se dovesse servire
• sale

• 500 g di ricotta di pecora
• 200 g di spinaci lavati e messi in una padella senza acqua coperti, per pochi minuti, togliete poi il coperchio e fate asciugare l’acqua che ci sarà comunque, strizzateli, tritateli e metteteli in una pirofila insieme alla ricotta, lavorare con una forchetta per amalgamare i due ingredienti,
• aggiungere un pizzico di sale
• noce moscata, una bella grattata
• 100 g almeno di parmigiano reggiano

Per il condimento

• 50 g di burro
• un ciuffo di salvia fresca
• olio extravergine
• parmigiano da spolverare sopra