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Schiacciata toscana coll’uva, ma che sia nera

Schiaccia Con L'uva

Il pan coll’uva si chiamava e si chiama ancora in alcune zone, è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune zone della provincia di Grosseto e a Grosseto stessa, dove è denominata schiaccia con l’uva, o anche stiaccia coll’uva

È un dolce di origine povera, che veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d’oliva, zucchero ed uva nera. Per quest’ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiolo, autoctona della Toscana, ribattezzata canaiola, dai chicchi medio piccoli e con molti semi usata spesso per i tagli, perché poco produttivo,  molto famosa in passato tanto da essere coltivato più del Sangiovese. Il suo nome sembra venga dalla canicola d’agosto e altra teoria dal sapore amarognolo della rosa canina. Di questo vitigno si comincia a parlare nel 1300, fu il De Crescenzi con il termine latino dies caniculares facendo supporre che fosse conosciuto già dai romani.

 

È un dolce di facile da preparare. Si prepara l’impasto per fare il pane a cui si aggiunge olio aromatizzato  con rosmarino,  quindi si spiana metà della pasta e si mette in una teglia ricoprendola con i chicchi d’uva nera e poi si copre con altra pasta e si continua ad aggiungere uva … andiamo alla ricetta.
Ovviamente a casa si faceva, la nonna quella che cucinava bene faceva la schiaccia con l’uva e l’uva era della nostra pergola quella che ogni casa a quei tempi aveva nel giardino-orto. Nonna preparava la pasta per il pane che faceva ogni settimana e quando la pasta aveva raggiunto la giusta lievitazione, urlava dalla finestra al nonno di cogliere l’uva nera, quasi sempre cannaiolo o montepulciano e portargliela in casa per infornare la schiaccia. Noi nipoti, ed eravamo un bel po’, lì in attesa con la voglia stampata sui nostri visi, piaceva a tutti la schiaccia con l’uva e se ne poteva mangiare senza problemi e nonna ci accontentava sempre. Nonna aveva il forno a legna e il sapore era diverso, quei sapori che non ho mai più ritrovato anche se ho fatto e rifatto tante volte la stessa ricetta e sempre con uva molto buona sempre quella da vino. Non fatela con l’uva rosa americana, quella con gli acini grossi per capirci, non ha lo stesso sapore, potete provare con la fragola quando è arrivata al massimo della maturazione è molto buona, però la vera ricetta è fatta con l’uva da vino, per questo motivo la schiacciata con l’uva si prepara una volta all’anno, al massimo due, l’uva da vino appena giunge a maturazione vine colta e vendemmiata. Quindi il tempo per fare la schiacciata è molto ristretto.

Fatela riposare almeno 24 ore, per dare modo allo zucchero di barbabietola di fondersi con quello dell’uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

Ingredienti per una Schiacciata toscana coll’uva, ma che sia nera:

teglia 26 cm

  • 1 kg di uva nera da vino, (canaiolo, montepulciano, cabernet, merlot), basta che sia una da vino, lavata e asciugata
  • 350 g di farina O
  • 20 g di lievito di birra
  • 1 bicchiere di acqua tepida per sciogliere il lievito
  • 6 cucchiai di zucchero, se l’uva è molto dolce, 4 dentro 2 fuori prima di infornarla
  • 4 cucchiai di olio extravergine, 2 nell’impasto e due scaldati con poco rosmarino da mettere sopra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • sale q.b.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, setacciate la farina nella ciotola della planetaria, accendete e versateci il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero, e il malto d’orzo, cominciate ad impastare, per ultimi l’olio e il sale, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e ben lavorato. Coprite l’impasto e mettetelo in forno con la luce accesa per almeno un’ora. Riprendetelo, dividetelo in due parti, una delle quali più grande, stendetela e coprite il fondo di una teglia da 26 cm se vi piace alta altrimenti usate una teglia più larga. Stendetela facendo avanzare i bordi laterali della pasta, metteteci sopra l’uva un po’ schiacciata, poco zucchero e un giro di olio, ma poco, portate verso il centro il bordi esterni che erano avanzati e coprite il tutto con l’altra pasta che stenderete un po’ più piccola.
Qui fate delle fossette con le dita senza bucarla e metteteci l’uva avanzata, ricoprite tutta la superficie, lasciando un po’ di bordo libero, ma l’uva deve essere tanta, proprio tanta, perché tirerà fuori il succo in cottura e la schiaccia sarà molto più buona.
Cospargete con lo zucchero rimasto e l’olio quindi infornate a 180° per almeno 1 ora. Per godere i profumi mangiatela il giorno dopo.

 

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This Post Has 10 Comments

  1. Alice

    Tamara l’ho fatta proprio stasera e praticamente ne ho già fatta fuori metà! Come è buona la schiacciata con l’uva…settembre non è settembre se non se ne mangia almeno un po’ 😀
    Buona serata,
    Alice

    1. TamTam

      Ho riciclato la stessa foto perché quest’anno uva nera pronta qui non se ne è vista quindi non ho fatto in tempo a prepararla per la giornata…ciao carissima

  2. Cristina Tiddia

    Che bella ricetta Tamara!!! Non avevo mai provato questo dolce e devo dire che non immaginavo potesse essere così buono. Non so se fatto con la tipica qualità di uva il suo gusto sia diverso. Io ho utilizzato l’uva da vino coltivata da mio padre, non ne conosco il nome (dopo glielo chiedo!) ma i chicchi sono piccoli e ha i semini ( anche se forse sono un po duretti!). Comunque è buonissima ed è piaciuta molto anche a mio padre anche se ha tolto via tutti i semi!!!!

    1. TamTam

      Cristina ciao, sì fa con l’uva da vino, in toscana usano la canaiolo che i più chiamano canaiola, oppure altre uve da vino, montepulciano, cabernet, merlot, tutte uve saporite con acini piccoli e neri all’interno, poi qualcuno la fa anche con l’uva fragola, penso che sia buona lo stesso, è una schiaccia che io adoro

  3. Eleonora

    Grazie per aver condiviso con noi una ricetta così preziosa come quella della tua nonna.

    1. TamTam

      Ciao Eleonora grazie a te, sono contenta che tu abbia scoperto una delle nostre ricette più conosciute, la schiacciata con l’uva nera, è una delle cose più buone che ci vengono dalla cucina contadina, prima della vendemmia si facova questa schiaccia perché poi l’uva andava tutta per il vino quindi ci si sbrigava e quanti piaeva a noi bimbi

  4. Enrica

    Tamara, i ricordi d’infanzia rendono la tua schiacciata con l’uva ancora più preziosa. Le foto splendide, raccontano proprio tutto quello che tu hai scritto. E hai ragione, i profumi e sapori del forno a legna non si ritrovano più..ma almeno i ricordi e le ricette riusciamo a tramandarle! 🙂

    1. TamTam

      Enrica sì almeno le ricette le tramandiamo hai ragione, la mia nonna è stata una nonna molto importante una persona buona e di grande cuore emolto moderna per l’età che aveva e mi ha insegnato un sacco di cose, in cucina ho appreso molto da lei e da mia madre, mia nonna veniva chiamata spesso a fare la cuoca nei pranzi delle grandi famiglie nobiliari di Maremma perché sapeva cucinare bene…a presto cara

  5. Elisabetta P

    Tamara io non vedo l’ora arrivi il momento in cui farò questa con la tua ricetta!!!! E’ forse la cosa più buona al mondo dopo la tortadimele (e trecentomilaaltrecoseuffamipiacetutto😂) sono come le fascette dei libri bestseller ognuno che esce c’è scritto il libro più bello dell’anno, lo scrittore più bravo degli ultimi 20 anni(sì, e tuttiglialtri20😂), ecco questa è la voglia del giorno, domani questa più un’altra😍. Appena c’è l’uva però questa è in programma! Ha un aspetto divino!!!!💙bacibaci amica🤗

    1. TamTam

      Elisabetta c’è rimasto poco tempo, appena arriva l’uva nera la puoi fare, la qualità sai quale, cannaiolo oppure qui trovo cabernet o montepulciano, io mi ci strafogo, è una di quelle cose che mi mandano in estasi altro che pasticche, schiacciata con l’uva, torta di mele e poi crostate, wow…hai ragione, in inverno ne faccio anche due a settimana, baci baci

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