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Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala

pizza con farina 00 e acqua di governo di mozzarelle di bufala confezionate

Pizza con farina 2, farina integrale e acqua di governo di mozzarelle sfuse

Acqua di governo, no acqua di filatura, acqua di governo…governo, filatura…filatura…chi in questi giorni, ha visitato facebook, avrà letto sicuramente, più di una volta queste due parole, ovviamente ai più non dicono nulla, sono due parole quasi incomprensibili, ma spesso dicono molto poco anche agli addetti ai lavori. A me dicevano molto poco, fino al giorno in cui ho  deciso di approfondire, e da quel giorno ho capito. Anzi la prima volta ho letto di impasti fatti con acqua di governo di bufala per caso mentre giravo nel blog di Nuccio, ma più di un anno fa, poi ho letto su facebook e in quell’occasione ho approfondito l’argomento.
A me non meraviglia affatto, sono abituata ai lieviti che si attivano in vari modi, ho fatto il pane con il latticello che viene dalla colatura dello yogurt, con il latticello che rimane dopo aver fatto il burro, anche quello è buono, ai lieviti che nascono dalla macerazione della frutta, ho appena fatto un lievito con l’uva, e adesso ne farò uno con la mela. Perché allora non pensare all’acqua dove galleggiano le mozzarelle? Nuccio c’ha pensato, e adesso ho capito e mi son detta devo provare, gli impasti sono la mia passione mi piace mettere farina e acqua sulla spianatoia o in una ciotola e impastare, è sicuro come è sicuro che viene il giorno e la notte che da quelle due cose messe insieme uscirà qualcosa.

Ho provato, farina, acqua di governo e il giorno dopo c’era la pizza sul tavolo, da non credere, una pizza soffice e alveolata con un buon sapore. Pizza con acqua di governo delle mozzarelle di bufala.
Intanto se volete vedere una bellissima treccia di pane fatta con acqua di governo andate qui nel blog di Nuccio e vedrete cosa ha prodotto con l’acqua di governo. Qui trovate il pane e la pizza di Agostina, bellissimi ben lievitati,  e qui la pizza soffice di Ornella,

Andiamo avanti con la spiegazione. Non ero a casa mia, ero a casa di mia sorella a fare la dog sitter  ad Ettore, un bassethound di 10 anni, bello e pigro, dorme tutto il giorno così di tempo ne avevo e mettete insieme tempo e curiosità, una bella mozzarella di bufala ancora sigillata, ma l’unica farina era una doppio 0. Dovete sapere che io ho abolito la doppio 0 dalla mia dispensa, non mi piace è troppo raffinata e non la uso neppure per i dolci, parto direttamente dalla farina 0. Ho deciso di provare ugualmente e mi sono detta: al massimo butto 100 grammi di farina, sapendo che avevo poche probabilità di riuscita anche perché la farina 00 ha poche proteine, è adatta alla piccola pasticceria non certo alla panificazione, comunque non adatta alle lunghe lievitazioni, invece io avevo bisogno di una lievitazione di tante ore.

Ho deciso di fare un primo impasto: ore 18.00
100 grammi di acqua di governo di mozzarelle di bufala
100 grammi di farina
Ho impastato con le mani farina e acqua, così da sciogliere bene tutti i grumi, pulire bene i bordi della ciotola, ho coperto con carta scottex, senza sigillare e messo in un mobile chiuso.
Mattino ore 9: ho preso il contenitore dal mobile e ho visto una bella attività, l’impasto era tutto bolle, grande meraviglia, a quel punto o deciso di andare avanti, ho aggiunto a questo lievitino:
200 grammi di farina
50 grammi di acqua, (sempre di governo) comunque la quantità che mi serviva per avere un impasto morbido ma non appiccicoso,
1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Ho lavorato molto bene l’impasto con le mani, fatto subito le pieghe a tre, messo in una ciotola leggermente unta di olio, coperto con pellicola e messo in forno con luce accesa. Alle 15, ho ripreso l’impasto e senza lavoralo l’ho accomodato in una teglia da pizza, rimesso a lievitare in forno e dopo altre 4 ore l’impasto era così

Ho acceso il forno a 220°C, messo il pomodoro sulla pizza, un bel giro di olio e infornato, 20 minuti, un po’ di mozzarella e questo è stato il risultato

Secondo esperimento, lunedì sono tornata a casa mia e ho fatto l’altra prova con altre farine.
Stesse modalità di impasto:
100 grammi di farina 2 
100 grammi di acqua di governo
Impasto, 12 ore a lievitare, il giorno dopo, al secondo impasto ho aggiunto 100 grammi di farina 2, 50 grammi di manitoba, e 50 grammi di integrale e ho impastato tutto molto bene. Questo l’impasto è un po’ più  corposo dell’altro. Stesse ore di lievitazione, il risultato è stato ottimo, la pizza ancora più buona per il sapore delle farine, l’altra più soffice, questa più saporita.

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This Post Has 0 Comments

  1. Alessandra

    Sorprendente, da provare assolutamente!!! Sai che dal titolo pensavo fosse un post ‘politico’? Che ridere!

    1. Tamtam

      sì proprio da ridere….la pizza buona, soffice e per nulla acida, come il lievito con l’uva, licoluva, nessun sapore e odore di acido tipico del lievito…è da provare… un abbraccio

  2. Dolcemeringa Ombretta

    Tamara appena ho un po’ di tempo la faccio!!! Mi hai davvero incuriosita e ora che ci prendo gusto con i lievitati vuoi che non la faccio?! Una meraviglia di pizza!!!!
    Baci

    1. Tamtam

      visto il bellissimo pane nero ti conviene andare avanti…prova questo impasto vedrai che è anche facile…baci

  3. sandra

    E io che ho fatto nascere ora ora il licoli…. non si può mica fare cosi senza lievito!!!
    Ma proverò, anch’io ho bisogno di mettere le mani in pasta, mi sono iscritta per non perdere di vista le prossime novità sui lieviti….. grazie!
    Sandra

    1. Tamtam

      ma il licoli con la frutta l’hai visto? licoluva, licolfico, licolmela…vedi quanti lieviti ci sono senza lievito? tantissimi, sì adesso farò altre cose…ciao

  4. Max

    Grazie per la citazione…e che mi trovo assaggio la pizza, perchè so che è davvero molto buona…Ciao.

    1. Tamtam

      Grazie a te Max, io l’ho fatto molto volentieri…

  5. Chiara Giglio

    io l’ho fatta molto più velocemente,tempo di posa mezz’ora, a noi è piaciuta e il mio stomaco l’ha digerita,è risultata bassa e croccante, proverò anche la tua Tam, un bacione..

  6. antonella

    complimenti neanche sapevo cosa era l’ acqua del governo, una lezione piacevole la tua e la pizza allettante.
    Buon giornata

  7. ♫ ♪ Anna ♫ ♪

    Bellissima questa pizza davvero bella!!
    Da fare!
    bravissima
    un bacione Anna
    p.s. sono contenta di rileggerti!!

  8. Paola Bacci

    Fantastica, la proverò al più presto!!! Bravissima, un bacione

  9. Mariabianca

    Che bella pizza alveolata….questa non la sapevo!!!
    Brava Tamara,un abbraccio.

  10. Stefania

    anche io come alessandra prima di me pensavo fosse qualcosa di riferito alla politica e invece ho imparato qualcosa di nuovo. Bravissima come sempre nei lievitati. un abbraccio

  11. blu notte

    😉 e ci facevi perdere questa delizia ?? XD

  12. Enza

    mai piu’ buttero’ l’acqua delle mozzarelle…
    appena avro’ modo la faro’ di sicuro..
    Grazie Tam!!
    baci

  13. Alessia

    chapeau al procedimento che assomiglia molto più a un incantesimo che alla descrizione di una ricetta 😀

  14. sississima

    troppo buona questa pizza, la devo assolutamente provare, un abbraccio SILVIA

  15. Mammazan

    Mi hai dato un’ottima idra!!
    Avevo in animo di preparare la pizza ed ora adotterò il tuo metodo!
    Qui da te c’è sempre da imparare!
    Buona domenica!

  16. Ago

    Viao Tamara! Perdona il ritardo, ma comunque avevo letto subito il tuo post 😀
    E’ stato interessante condividere questo esperiemnto in contemporanea, anche perchè ognuno di noi, alla fine ha seguito un suo metodo ed ha ottenuto un risultato diverso, ma bello in tutti i casi!
    Ho risposto al tuo commento da me, anche riguarado la digeribilità e leggerezza di cui parlavi ieri, ma guarda che io non ho mai detto che questo impasto non lo sia, anci, lo è eccome considerando che è un normale lievito madre e si comporta di conseguenza! 😀
    un bacione
    Ago

  17. giulia

    la proverò sicuramente! un bacio

  18. Ornella

    Tam, grazie per la bella sperimentazione!!!

  19. Beatrice

    Una sperimentazione da provare assolutamente!!

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