tamara.giorgetti@gmail.com

Pane Nero di Castelvetrano

CASTELVETRANO3

Inizio oggi una nuova collaborazione a cui tenevo molto, le farine dei Molini del Ponte di Castelvetrano, con la sua eccellenza il Pane Nero di Castelvetrano. La storia dei Molini del Ponte e della famiglia Drago  si fonde con la storia di Castelvetrano. Sono generazioni che la famiglia Drago si occupa di non far mancare la farina a Castelvetrano anzichè andare a Palermo come succedeva nei primi del 900. Più recentemente i fratelli Drago decidono di dotare la città di un mulino, ma il meglio che la tecnologia potesse offrire un moderno mulino a cilindri vicino al ponte della ferrovia e da lì il nome mulini del ponte. Innovazione e tradizione questo è il risultato, a metà degli anni ’70 vengono acquistati due mulini in pietra affiancati alla moderna produzione: innovazione e tradizione, nasce così una struttura che non ha eguali non solo in Sicilia ma in tutta la Penisola, un mulino con un impianto a cilindri e una produzione di farine macinate a pietra naturale.

Riporto l’etica dell’azienda perché a mio giudizio è molto bella, riassume il loro pensiero e quello che sono i loro prodotti:

Quando il grano era ancora coltivato in zona e macinato nei mulini a pietra,
quando fare il pane, la pasta, i dolci erano una mansione di vita semplice e circoscritta nel territorio,
quando le varie parti degli sfarinati venivano ancora setacciati a mano, il fior di farina diviso dalla crusca,
quando insomma si era consapevoli che il pane nasce dalla terra,
quando il romanticismo era una realtà,… 
Quando il passato si trasforma in progresso, scienza, certezza,… 
Quando il mugnaio conosce ogni minima caratteristica della materia prima che va a macinare,… 
Quando si torna a vivere sano e in simbiosi con la natura,… OGGI!

Dai grani antichi, ricchi di vitamine, minerali e proteine, più digeribili e adatti a chi ha intolleranze alimentari, le famose farine del Palmento molite a pietra, integrali. I grani  tumminia, russello,  perciasacchi (farro lungo) senatore cappelli e altri grani antichi, tutti moliti a pietra naturale. Ad eccezione del perciasacchi e del senatore cappelli sono tutti grani siciliani e la farina che esce è senza conservanti, coloranti, non corrette e senza miglioratori,  presenti in molte farine anche famose. Fra i grani menzionati quello che mi ha attirato di più è il tumminia, ne ho sempre sentito parlare ma non ho mai provato e trovato la farina.

Pane nero di Castelvetrano

Il tumminia viene seminato tardi e ha un ciclo breve di vegetazione, si chiama anche grano marzuolo perché seminato a marzo e raccolto a giugno, ha una bassa resa e come tutti i grani antichi ha il classico colore scuro, scura è anche la farina molita a pietra naturale.  Con la farina tumminia viene prodotto il “pane nero” del presidio slow food di Castelvetrano, pane scuro dall’aroma dolce, un pane ottimo che si riconosce già dall’impasto, il profumo della farina è inebriante. E poi le paste artigianali, le busiate fatte con farina tumminia, la semola per il couscous e le farine biologiche. Insomma tutti prodotti che contribuiscono a migliorare la nostra salute, integrali, senza miglioratori per una pasta e una pane sani e ottimi. Ecco per voi il Pane Nero di Castevetrano, presidio slow food.

Pane nero di Castelvetrano

Ingredienti per il Pane Nero di Castelvetrano:

3 pagnottelle da 600 grammi circa ognuna

  • 1.250 grammi di farina tumminia di Castelvetrano dei Molini del Ponte
  • 19 grammi di sale integrale marino di di Trapani,
  • 13 grammi di olio extravergine d’oliva nocellara del Belice, io di oliva biancolilla
  • 750 ml di acqua
  • 150 grammi di lievito madre (io 200 grammi di licoli, lievito in coltura liquida qui la nascita)
  • semi di sesamo q.b.

La ricetta, essendo il pane nero di Castelvetrano un pane con un disciplinare mi è stata fornita direttamente dai molini del Ponte.
Ho messo la farina nella planetaria e ho versato il lievito continuando mentre impastava a versare l’acqua, è una farina che assorbe molta acqua ma metterne sempre poca per volta, alla fine ho aggiunto il sale e ho continuato  ad impastare per circa 20 minuti. Ho messo la ciotola della planetaria dentro al sacco che uso per i lievitati, ho chiuso e messo in forno con la luce accesa fino al raddoppio. Una volta pronto ho diviso l’impasto in tre pagnottelle da 600 grammi circa ognuna, ho dato loro una forma rotonda (vastedda in siciliano) schiacciandole un po’, ho versato del sesamo sulla spianatoia e ho appoggiato sopra le pagnottelle premendole così da far attaccare bene il sesamo, tenete presente che quella con il sesamo attaccato diventerà la parte superiore in forno. Le ho coperte ancora e fatte lievitare  per circa un’ora, accendete intanto il forno al massimo. Quando saranno pronte (io ho foderato la leccarda del forno con carta forno, nonostante questo il forno a gas tende a cuocere un po’ troppo la parte di sotto) girarle e accomodarle sulla placca una accanto all’altra, si devono toccare. La loro ricetta dice di lasciare il forno aperto per i primi 5 minuti, poi chiudere e abbassare a 220° e far cuocere per circa 45 minuti, io ho fatto così e la cottura era perfetta. Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura. Far freddare in forno.
Per il mio pane nero di Castelvetrano ho seguito la ricetta mandatami dai Molini del Ponte e anche un po’ in giro, da Ada, sicilianicreativiincucina, è stata lei a farmi scoprire queste splendide farine e lei devo ringraziare.
Il pane dura più di una settimana, è molto profumato, profuma di grano vero, i profumi che sono stati dimenticati, loro ve li ricorderanno i Molini del Ponte.

Pane nero di Castelvetrano

Print Friendly

This Post Has 9 Comments

  1. Pingback: Pane Nero di Castelvetrano - Un pezzo della mia...

  2. Sabrina

    Interessante, sempre interessante quando parli di farina, di tradizioni di lavorazioni antiche…si vede che ti piace fare il pane e che gli porti rispetto!

  3. GiuseB

    Mi piace leggere di farine antiche, genuine, vere, buone, salutari e profumate E sembra di poter sentire il sapore ed il profumo di questo pane, Tamara.
    Complimenti.
    A presto.
    GiuseB

  4. Fr@

    Bello questo pane, posso immaginare l’odore e il sapore che ricorda quello di una volta.
    Brava Tamara!

  5. mariabianca

    Sono rimasta qualche minuto immobile a guardare e riguardare le fotografie…..che meraviglia!!!!
    Anch’io,nel 2012,avevo postato la ricetta di questo pane ( avuta dal signor Drago che era venuto personalmente a trovarmi).
    Ti consiglio di mangiarlo con un filo di miele,una bella fetta di camoscio d’oro ed un pezzetto di noce.
    Complimenti,sei stata bravissima.

    1. TamTam

      grazie cara, l’ho assaggiato con tutto, e me ne sono innamorata, lo farò e lo rifarò anche perché Drago mi ha mandato farina per farne molto, anch’io ho fatto la ricetta avuta da loro, essendoci un disciplinare quella vera è la loro, è un pane stupendo…grazie carissima, quando le ricette le sento mi vengono bene anche le foto, un abbraccio

  6. Candida

    Affascinante! Amo il pane e le tradizioni antiche, ho bene in mente le lavorazioni che si facevano prima a Borbona, un prezioso ricordo, cerco anche io le farine senza conservanti e miglioratori della lievitazione, DEVO provare questi grani!

  7. Lalla

    Sei coinvolge e trasmetti la tua passione, ma anche la curiosità di conoscerne la storia.
    Mi sto appassionando alla panificazione, ma….i tuoi risultati sono ancora un traguardo lontano per me ;-).
    Bravissima!!!

  8. Patrizia capecchi

    Dalla terra di Maremma ed in particolare dal mare,Castiglione della pescaia,un saporito saluto a tutti. Patrizia COMPLIMENTI !!!!!L!!!?!?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *