Pane croccante a lievitazione naturale

Dopo molti mesi di surgelatore il mio “SuperPippo” (lievito madre) è uscito dal sonno come la Bella addormentata nel bosco e ha ripreso il suo lavoro facendosi onore come e più di prima. Avevo deciso, diversi mesi fa, di congelare un barattolo di lievito madre al pieno delle sue forze per evitare di correre il rischio di rimanere senza se per caso fosse morto. Non ricordo neppure come è successo ma un giorno il mio SuperPippo smise di crescere, tentai la rianimazione più di una volta, aggiunsi miele, yogurt e tutto quello che gli poteva servire per la rianimazione, a nulla valsero i vari tentativi, aveva deciso di passare a miglior vita. Mi misi l’animo in pace e lo lasciai andare. Per mesi ho pensato di farne ancora ma non avevo voglia di cominciare un’altra avventura e poi il lievito appena nato non è buonissimo e questo era un lievito stellato regalatomi da Sabrina (nato sotto il cavolo).

Ho scongelato superPippo ed è partito subito, già al secondo rinfresco era pronto per la panificazione ed io avevo una grande voglia di mettere le mani in pasta e così è stato. Ho impastato e questo è stato il risultato, un pane ben lievitato, ben cotto, crosta croccante alveolatura media e un marcato sapore di pane.

 Ingredienti per un pane croccante con lievito  madre:

• 200 g di farina O
• 50 g di farina integrale
• 250 g di farina di forza Manitoba
• 300 g di acqua fredda più altri 50 da aggiungere dopo se necessario
• 150 g di lievito madre rinfrescato 2 volte
• 1 cucchiaio di miele delle apine austriache del mio amico Fausto Delegà
• 10 g di sale

Unite le farine con l’acqua, mischiate velocemente e lasciate riposare coperto per 40 minuti, (autolisi). Passati i 40 minuti aggiungete il lievito madre e il miele e per ultimi il sale e, se serve l’altra acqua, solo se l’impasto è un po’ sodo, deve risultare liscio e morbido. Impastate bene magari con la planetaria fino a farlo incordare, almeno 15 minuti. Fate poi riposare coperto dentro al forno con la luce accesa per circa 3 ore. Ogni 50/60 minuti, nell’arco delle tre ore, fate le pieghe di tipo due, allargate l’impasto e prendete ogni lato tirandolo verso l’esterno e riportatelo verso il  centro dell’impasto. Questo tipo di pieghe darà forza all’impasto e lo asciugherà.
Date la forma al pane, (pirlatura) mettete un canovaccio in un cestino e infarinatelo abbondantemente con della semola, metteteci il pane e infarinatelo anche sopra, chiudete i lembi del canovaccio, infilate tutto dentro ad un sacchetto per alimenti e mettete in frigorifero almeno per 18 ore.
Il giorno dopo lasciatelo a temperatura ambiente per alcune ore, accendete il forno un’ora prima a 240°C  io ho messo la pietra d’argilla con cui faccio le piadine, mettete anche sul fondo un pentolino vuoto e quando il forno è pronto rovesciate il pane nella pietra con un colpo deciso, e poi dell’acqua fredda dentro al pentolino bollente, questa operazione creerà molto vapore che servirà al nostro pane.
Cuocete per un’ora diminuendo la temperatura fino ad arrivare a 200°,  gli ultimi 10 minuti forno a fessura, a cottura ultimata lasciate il pane in forno fino a farlo raffreddare. Sarebbe meglio aspettare il giorno dopo per tagliare il pa

ne, comunque quando sarà totalmente freddo.

Due parole sull’autolisi, dalle Sorelle Simili copiato dal loro libro e dal blog la cucina di Marble: “il termine “autolisi” fu applicato all’ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, uno stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po’ strana, ma molto efficace. Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall’assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l’irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l’idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch’essi, inacidiscono la pasta). in definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

Alla fine dell’autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia emolto più elastica. A questo punto sale, lievito compresso e biga vengono aggiunti insieme con eventuali altri ingredienti e si continua con la mescolatura.
Anche se sembra strano aggiungere il sale a una pasta completamente lavorata, esso si scioglierà velocemente.
E adesso qui trovate la spiegazione tecnica di quello che succede durante l’autolisi.
Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi, anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.

Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perchè la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. si sa che l’ossigno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua ul candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un’importante fonte di profumo. ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane.
Questa tecnica si può applicare a qualsiasi tipo di pane che, oltre agli altri vantaggi, risulterà anche più leggero. non l’abbiamo usata con un pane a fermentazione naturale e abbiamo ottenuto un buon risultato. Vi diamo una grammatura standard che voi potete naturalmente raddoppiare o dimezzare a seconda della quantità di pane che volete ottenere”.