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Le Panine unte noi le chiamavamo schiacce

Panina Unta Di Nonna

Questa per me è la ricetta del ricordo, il ricordo di mia nonna, nata a Cortona in Val di Chiana, e scesa poi a valle in Maremma durante la guerra. Mia nonna era nata in quel gioiello che oggi viene scelto dai più come luogo per una villeggiatura in totale relax, per una villeggiatura intelligente, quella lontana dai frastuoni delle spiagge famose. Un luogo dove poter passeggiare e ammirare vallate, fiumi e boschi in ogni stagione, borghi pitturati come miniature e ristorantini dove mangiare il meglio. Un luogo conteso per organizzare convegni, congressi o incontri di ogni tipo. Per i miei nonni Cortona era un luogo come un altro e non ci trovavano nulla di strano; non pensavano certo che tanti anni dopo quei posti sarebbero diventati tanto famosi.

Mia nonna cucinava molto bene e sapeva fare di tutto. Un mesetto prima di Pasqua cominciava a preparare le schiacce, le panine unte, quelle che si fanno in ogni famiglia e in ogni forno. Chi le fa con il formaggio, chi con la pancetta, chi solamente dolci aromatizzate. Quelle di mia nonna erano diverse. Io ero una ragazzina e, ovviamente, le mangiavo e basta non ho mai pensato di chiederle che cosa mettesse dentro, erano buone e basta. Speravo che qualcun’altro conoscesse il segreto di tanta bontà. Invece pensando che la nonna fosse eterna nessuno le chiese la ricetta e, come si dice, nonna Emilia se l’è portata nella tomba.

schiacce o panine unte

 

La mattina di Pasqua era consuetudine andare a casa dei nonni per partecipare alla famosa colazione, ci ritrovavamo tutti, figli e nipoti, eravamo tanti, c’erano sempre cugini di primo e secondo grado. Rimpiango quelle colazioni, era un modo per stare insieme. Lei si alzava presto, andava a benedire le uova – anche se nessuno era credente (strana regione la Toscana) – e apparecchiava la tavola con la tovaglia bianca delle grandi occasioni. Sopra a quella tovaglia immacolata, che a me sembrava grandissima, si facevano queste colazioni interminabili: uova sode, salame, e non mancava mai della verdura trovata nei campi, lessata e poi ripassata in padella, che bontà! E poi il cioccolato delle uova che noi nipoti aprivamo, e le famose schiacce. Adesso non si fanno più queste cose, mio marito ha provato a preparare la colazione di pasqua con le cose preparate da me, ma i nostri figli rifuggono le tradizioni, non le hanno mai amate e poi si sono alzati sempre molto tardi, se la colazione si facesse il pomeriggio sarebbero felici.

E arriviamo al dunque, le schiacce o panine. Qualche anno fa ho pensato di provare a rifare le schiacce di nonna, negli anni qualcuno aveva tentato ma nessuno c’era mai riuscito. Ho telefonato a tutte le mie zie, ho raccolto i loro pareri, quello che soprattutto ricordavano, poi ho tentato. Il problema principale erano le droghe e la dose che nonna metteva nell’impasto: top-secret nessuno saprà mai la sua vera composizione, quella dosata con il bilancino fatta fare appositamente da un vecchissimo negozio di Grosseto, una drogheria, che non esiste più. Ho provato a miscelare un po’ di spezie, ho pensato anche all’ultima ricetta dell’Artusi, la n.766 Spezie fini, che è appunto una ricetta di droghe, ma non è neppure quella. Mi sono dovuta accontentare del mio intuito, ho cercato di ricreare quel sapore provandoci più di una volta e basandomi sul ricordo. Però un nome gliel’ho dato “Panine unte” perché, nella zona di Arezzo. si chiamano Panine unte anche se mia nonna le chiamava schiacce. Ho letto le ricette che in questi giorni girano nei blog, ma quelle di mia nonna erano uniche. Quest’anno finalmente dopo tante prove sono riuscita a ricreare il sapore delle schiacce di mia nonna, il sapore era perfetto e anche la consistenza, sono contenta.

Ho usato la farina manitoba, solo questa farina mi poteva garantire una lunga lievitazione. Ho fatto un preimpasto e poi ho impastato, ho preparato il condimento e le spezie, e ho finalmente sentito il profumo che ricordavo. Devo dire per correttezza che ho copiato l’uso della farina manitoba dal blog “cucina sotto a Livara”, però non ho notato molta differenza.

Ingredienti per “Le Panine unte noi le chiamavamo schiacce”:

  • 350 g di farina 0
  • 50 g di farina integrale,
  • 200 g di manitoba
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 15 g di sale fino
  • 150 g di pancetta
  • 100 g di rigatino o guanciale
  • 2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
  • ½ cucchiaino di pepe di Timut
  • ½ cucchiaino di pepe selvaggio
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
  • 2 cucchiaini di cannella

Tutte le spezie utilizzate sono di James 1599

Prima di ogni altra cosa tagliate a piccoli cubetti la pancetta e il rigatino e mettetelo in un tegamino a fuoco molto basso per far sciogliere il grasso. Quando il grasso sarà sciolto quasi tutto, tutto non si scioglierà, lasciatelo da parte perché si intiepidisca.

Mischiate le due farine, mettetene la metà nella ciotola della planetaria, versate al centro il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida, e girate con un cucchiaio di legno solo per mischiare gli ingredienti. Spolverate sopra il resto della farina senza toccarlo, coprite con la pellicola e mettete in un luogo caldo. Dopo circa mezz’ora riprendetelo e vedrete delle crepe sulla superficie, il lievito ha funzionato, a questo punto inserite, l’olio, il sale, i due tipi di pepe, la noce moscata, il chiodo di garofano e la cannella, e impastate.
A questo punto aggiugete guanciale e pancetta con il loro grasso e impastate fino ad incordatura, andate avanti un po’ e poi coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per qualche ora, quindi poi mettete in frigorifero fino al mattino successivo.

La mattina successiva riportate l’impasto alla temperatura esterna, fate delle pieghe a libro, formatelo e fatelo lievitare di nuovo per qualche ora in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio e coperto.

Accendete il forno e inserite la teglia, io ho quella di terracotta dove cuocio le piadine e il pane ci viene stupendo, fate scaldare molto bene la vostra teglia, almeno mezz’ora e poi accomodateci il pane dopo averlo spennellato con olio extravergine d’oliva.

Fatelo cuocere a 180°C per almeno 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti tiratelo fuori dal forno e passate la cotenna del guanciale su tutta la superficie e poi infornate di nuovo.

Una volta cotto fate raffreddare su una gratella. Queste sono le schiacce che faceva mia nonna e sono contenta di essere riuscita dopo diversi tentativi di trovare la ricetta perfetta.

schiacce di pasqua o panine unte

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This Post Has 2 Comments

  1. Silvia Ricci Bandini

    Bellissimo il tuo sito, Tamara. E bellissime le foto.
    Scusa, ti do subito del tu, ma anch’io sono toscana – sebbene ormai francese – e mi sono riconosciuta in molte cose, in particolare in questo racconto sulle schiacce / panine unte, e più particolarmente ancora in quella frase, “Lei si alzava presto, andava a benedire le uova – anche se nessuno era credente (strana regione la Toscana)”: hai detto tutto.
    Un po’ alla volta leggerò anche il resto… tutto insieme, non si può.
    A presto e bravissima
    Silvia

    1. TamTam

      Silvia ciao, pensa mia nonna da sposata si chiamava Ricci. Avevo scritto questo articolo un bel po’ di anni fa per una rivista insieme alla ricetta, però non aveva avuto il riconoscimento che meritava; l’ho riproposto rifacendo le panine e questa volta sono venute perfette. Ti ringrazio, ero molto attaccata a mia nonna. Cari saluti

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