La Brisée di Michel Roux per la Quiche ai porri

L’Mtc di febbraio, quello famoso sui baci l’ha vinto Elisa del blog cuocicucidici con i suoi splendidi baci bianchi, baci per una sposa sembravano fatti apposta per un bouquet, sono contenta ha meritato di vincere, dopo 46 edizioni era anche ora!!! E Elisa ci ha fatto questo graditissimo regalo:
“La pasta brisée di Michel Roux nelle torte salate”, una cottura cieca per una brisée cotta e croccante al punto giusto.

Far parte dell’Mtchallenge significa anche imparare cose nuove in cucina, ognuno di noi porta le proprie esperienze culinarie nel gruppo. Nella sfida dei baci ho imparato il temperaggio del cioccolato che non avevo mai fatto e ho imparato a fare i baci e sono contentissima perché ho anche vinto il premio per la migliore fotografia…felice. La pasta brisée di Roux è una base importante, saperla fare fa la differenza, ci regalerà torte salate in tutti i modi, le quiche che tanto amo Roux ci insegna a cuocerle in bianco, cottura “cieca” si chiama senza impasto, si cuoce la pasta e dopo si mette l’impasto già cotto e si mette di nuovo in forno per l’ultima parte della cottura,  la pasta risulterà croccante e ben cotta.

Ho preparato l’impasto, io preferisco farlo con il cutter perché secondo me si scalda meno, in 1 minuto la brisée era pronta. L’ho messa in frigorifero a riposare, l’ho stesa, messa nella teglia e poi in forno per il tempo necessario, ho tirato fuori un guscio di un bel color nocciola cotto alla perfezione, nel frattempo ho preparato il ripieno di porri e cavoletti e l’appareil,  cioè la parte formata da uova formaggio e panna o latte, è importante un buon appareil per la riuscita.  Ho tirato fuori la mia quiche dal forno e devo dire che era perfetta, era cotta al punto giusto, dovevo solamente farla freddare dentro allo stampo con fondo mobile. Invece non riesco mai a stare ferma come non riesco a stare zitta, ho cercato in tutti i modi di tirare fuori la quiche dal fondo ho pensato che freddandosi si potesse attaccare, avevo un presina e con quella nella mano ho mandato in alto il fondo dello stampo con sopra la torta e mentre facevo questo la parte esterna dello stampo rimaneva libera e in un minuto ho capito che mi sarebbe finita sul braccio e mi avrebbe bruciato, e così è successo, ma a quel punto è arrivato il dolore e ho lasciato la torta che è rovinosamente caduta su se stessa. Non scrivo i miei pensieri di quel momento e neppure quello che ho urlato, pazienza, ho cercato di recuperare almeno per fare qualche fotografia e ci sono riuscita. Il sapore era rimasto intatto, solo una questione di estetica. Andiamo alla ricetta della mitica pasta brisée di Michel Roux.

Ingredienti per la Quiche ai porri con pasta Brisée di Michel Roux:

• 200 g di farina O
• 50 g di farina integrale
• 150 g di burro a temperatura ambiente1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte freddo

Mettete in un robot da cucina con la lama la farina, il sale lo zucchero e il burro a pezzetti frullate per pochi secondo e avrete un impasto molto bricioloso, aggiungete l’uovo e il cucchiaio di latte, accendete di nuovo e frullate ancora per qualche secondo e la pasta sarà pronta, raccogliete la palla con le mani, lavoratela per qualche minuto per incorporare bene tutti gli ingredienti, mettetela su un foglio di pellicola, avvolgetela e riponetela in frigo per almeno mezzora.

Riprendete la pasta e stendetela su un piano di lavoro infarinato e per lo stampo che avete deciso di usare, con questa dose potete usare uno stampo da 28 cm di diametro, se vi dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero anche per tre mesi.

Un volta rivestito lo stampo mettetela in forno con all’interno dei pesetti o i soliti vecchi fagioli sopra ad un foglio di carta forno. Fate cuocere il guscio per 45 minuti a 160/180° dipende dal vostro forno, quando sarà pronto, togliete la carta con i fagioli/pesetti e rimettete nuovamente il guscio per 5/10 minuti per far asciugare l’umidità creatasi sotto alla carta forno.

Per il ripieno della pasta Brisée:

• 4 porri
• 1 confezione con 30/40 cavoletti di Bruxelles ( qui si trovano solo confezionati)
• sale
• 20 g di burro
• 4 cucchiai di olio
• 250 ml di panna fresca
• 100 ml di parmigiano grattato
• 3 uova
• noce moscata
• sale e pepe

Tagliate i porri a rondelle togliendo la parte verde scuro, dopo averli tagliati lavateli, di solito hanno molta sabbia al loro interno, mettete un cucchiaio di burro e due di olio in una padella e quando saranno caldi aggiungete i porri e fateli cuocere senza rosolare. Cuocete  i cavoletti in acqua bollente salata per pochi minuti, devono rimanere abbastanza duri e poi ripassateli in una padella con una noce di burro. In una ciotola sbattete le uova e aggiungete il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e la panna.

Riprendete il buscio di pasta brisée, sistemateci i porri e sopra il composto di uova con la panna, livellate e poi sistemate i cavoletti in circolo. Infornate a 160/170° per 30 minuti, fino a che il composto sarà cotto.