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La Brisée di Michel Roux per la Quiche ai porri

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L’Mtc di febbraio, quello famoso sui baci l’ha vinto Elisa del blog cuocicucidici con i suoi splendidi baci bianchi, baci per una sposa sembravano fatti apposta per un bouquet, sono contenta ha meritato di vincere, dopo 46 edizioni era anche ora!!! E Elisa ci ha fatto questo graditissimo regalo:
“La pasta brisée di Michel Roux nelle torte salate”, una cottura cieca per una brisée cotta e croccante al punto giusto.

 

quiche ai porri

Far parte dell’Mtchallenge significa anche imparare cose nuove in cucina, ognuno di noi porta le proprie esperienze culinarie nel gruppo. Nella sfida dei baci ho imparato il temperaggio del cioccolato che non avevo mai fatto e ho imparato a fare i baci e sono contentissima perché ho anche vinto il premio per la migliore fotografia…felice. La pasta brisée di Roux è una base importante, saperla fare fa la differenza, ci regalerà torte salate in tutti i modi, le quiche che tanto amo Roux ci insegna a cuocerle in bianco, cottura “cieca” si chiama senza impasto, si cuoce la pasta e dopo si mette l’impasto già cotto e si mette di nuovo in forno per l’ultima parte della cottura,  la pasta risulterà croccante e ben cotta.

Ho preparato l’impasto, io preferisco farlo con il cutter perché secondo me si scalda meno, in 1 minuto la brisée era pronta. L’ho messa in frigorifero a riposare, l’ho stesa, messa nella teglia e poi in forno per il tempo necessario, ho tirato fuori un guscio di un bel color nocciola cotto alla perfezione, nel frattempo ho preparato il ripieno di porri e cavoletti e l’appareil,  cioè la parte formata da uova formaggio e panna o latte, è importante un buon appareil per la riuscita.  Ho tirato fuori la mia quiche dal forno e devo dire che era perfetta, era cotta al punto giusto, dovevo solamente farla freddare dentro allo stampo con fondo mobile. Invece non riesco mai a stare ferma come non riesco a stare zitta, ho cercato in tutti i modi di tirare fuori la quiche dal fondo ho pensato che freddandosi si potesse attaccare, avevo un presina e con quella nella mano ho mandato in alto il fondo dello stampo con sopra la torta e mentre facevo questo la parte esterna dello stampo rimaneva libera e in un minuto ho capito che mi sarebbe finita sul braccio e mi avrebbe bruciato, e così è successo, ma a quel punto è arrivato il dolore e ho lasciato la torta che è rovinosamente caduta su se stessa. Non scrivo i miei pensieri di quel momento e neppure quello che ho urlato, pazienza, ho cercato di recuperare almeno per fare qualche fotografia e ci sono riuscita. Il sapore era rimasto intatto, solo una questione di estetica. Andiamo alla ricetta della mitica pasta brisée di Michel Roux.

Ingredienti per la Quiche ai porri con pasta Brisée di Michel Roux:

  • 200 g di farina O
  • 50 g di farina integrale
  • 150 g di burro a temperatura ambiente1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo

Mettete in un robot da cucina con la lama la farina, il sale lo zucchero e il burro a pezzetti frullate per pochi secondo e avrete un impasto molto bricioloso, aggiungete l’uovo e il cucchiaio di latte, accendete di nuovo e frullate ancora per qualche secondo e la pasta sarà pronta, raccogliete la palla con le mani, lavoratela per qualche minuto per incorporare bene tutti gli ingredienti, mettetela su un foglio di pellicola, avvolgetela e riponetela in frigo per almeno mezzora.

Riprendete la pasta e stendetela su un piano di lavoro infarinato e per lo stampo che avete deciso di usare, con questa dose potete usare uno stampo da 28 cm di diametro, se vi dovesse avanzare potete conservarla in frigorifero anche per tre mesi.

Un volta rivestito lo stampo mettetela in forno con all’interno dei pesetti o i soliti vecchi fagioli sopra ad un foglio di carta forno. Fate cuocere il guscio per 45 minuti a 160/180° dipende dal vostro forno, quando sarà pronto, togliete la carta con i fagioli/pesetti e rimettete nuovamente il guscio per 5/10 minuti per far asciugare l’umidità creatasi sotto alla carta forno.

Per il ripieno della pasta Brisée:

  • 4 porri
  • 1 confezione con 30/40 cavoletti di Bruxelles ( qui si trovano solo confezionati)
  • sale
  • 20 g di burro
  • 4 cucchiai di olio
  • 250 ml di panna fresca
  • 100 ml di parmigiano grattato
  • 3 uova
  • noce moscata
  • sale e pepe

quiche ai porri

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Tagliate i porri a rondelle togliendo la parte verde scuro, dopo averli tagliati lavateli, di solito hanno molta sabbia al loro interno, mettete un cucchiaio di burro e due di olio in una padella e quando saranno caldi aggiungete i porri e fateli cuocere senza rosolare. Cuocete  i cavoletti in acqua bollente salata per pochi minuti, devono rimanere abbastanza duri e poi ripassateli in una padella con una noce di burro. In una ciotola sbattete le uova e aggiungete il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e la panna.

Riprendete il buscio di pasta brisée, sistemateci i porri e sopra il composto di uova con la panna, livellate e poi sistemate i cavoletti in circolo. Infornate a 160/170° per 30 minuti, fino a che il composto sarà cotto.

quiche ai porri

 

 

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This Post Has 7 Comments

  1. Saparunda

    La tua quiche mi fa pensare alle domeniche passate a casa dei nonni in campagna.
    Mi fa pensare a quando seguivo mio padre all’orto.
    E a quando alla domanda “cosa vuoi fare da grande” rispondevo “la pittrice contadina”. Amavo dipingere e amavo la campagna, cosa mi avrebbe fatto più felice?
    Ecco, mi hai fatto tornare indietro nel tempo e nei ricordi e ti ringrazio.

    P.S. fratella di scottature, amoti! 🙂

  2. Flavia Elisa BAker

    Ora mi dispiace un sacchissimo per il braccio e per il tuo lavoro un po’ volato in aria, ma le foto a me sembrano comunque belle, soprattutto per quello che servono a noi giudici! Invece ti dico che adoro i cavoletti di Bruxelles (anche qui solo confezionati 🙁 ) e mi piace che li abbia abbinati ai porri, in pratica hai lasciato spazio al sapore sia di questi che dei cavoletti…. e concordo un appareil ben fatto è la chiusura perfetta di un cerchio da successo assicurato!!!
    Un abbraccio

  3. Anna Laura

    Di certo non sembra una torta “incidentata”, e mi dispiace per la scottatura. Deve essere comunque buonissima, e poi adoro i cavoletti 🙂

    1. TamTam

      Anna Laura si era ripiegata su se stessa a metà ma sono riuscita a ricomporla per la parte che si vede, però era buona…

  4. alessandra

    Mi chiedevo come fosse possibile procurarsi quella ustione sfornando una torta-e ora l’ho finalmente capito. Quando si dice che all’mtc si impara sempre qualcosa 🙂
    Ci rido su perchè ora so che è tutto a posto, ma non voglio neppure immaginare il male: mi basta ricordare le foto dell’ustione… Però, a proposito di foto, dov’è che sono inguardabili, quelle che hai postato qui? a me sembrano perfette. Mettiamoci anche che il soggetto contribuisca, visto che è una torta coreografica, appetitosa e perfettamente riuscita: lacremosità di quel ripieno (ah, i porri…!!!) la cottura perfetta dei bordi, l’insieme che regge bene anche da freddo (ultima foto), insomma: qui sopra non c’è trucco e nonc’è inganno e si cucina sempre comme il faut. Anche con un braccio solo! bravissima!

    1. TamTam

      Tu riesci sempre a mettermi di buon umore, io ero una grande ottimista e poi la vita mi ha portato ad essere pessimista e sbaglio, ho due figli splendidi che amo, faccio quello che mi piace e non capisco perché ho sempre le domande in testa…ho fatto così e avrei dovuto fare così, e sempre pessimista…??? dimenticavo, ho anche due gatti e la femmina graffia come una tigre…;) grazie cara, sono felice di averti conosciuta

  5. Pingback: Quiche di farro al radicchio di Treviso - Un pezzo della mia Maremma - …ma sono tante le cose meravigliose di questa terra e in particolare vi racconterò della cucina…

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