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I Cannoli siciliani, una prelibatezza con origini antiche

Cannoli Siciliani

Oggi è la Giornata nazionale del Cannolo siciliano per il Calendario del cibo italiano, sul sito Aifb  troverete la storia e la ricetta di questa delizia e io sono ambasciatrice di questa Giornata.
I cannoli siciliani sono uno dei dolci italiani più famosi nel mondo. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, queste croccanti cialde ripiene di crema di ricotta hanno origini antichissime.
Già Cicerone, infatti, durante il suo soggiorno in Sicilia come questore, apprezzò un antenato dell’odierno cannolo siciliano e lo descrisse come un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.

 

cannoli siciliani

La nascita dei “moderni” cannoli è però legata, secondo la tradizione, alla dominazione araba della Sicilia. I cannoli sarebbero stati inventati all’interno di un harem musulmano della città di Kalt El Nissa, l’odierna Caltanissetta. In questo harem le donne passavano il tempo preparando deliziosi manicaretti. Sembra che una di quelle donne, probabilmente ispirandosi al dolce di cui già parlava Cicerone, avrebbe modificato un dolce arabo già esistente, preparato con ricotta, mandorle e miele, fondendo le due tradizioni e dando vita a una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota: i deliziosi cannoli siciliani.  Il suo antenato potrebbe essere stato un dolcetto d’epoca greca e romana a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Gli arabi gli avrebbero apportato la ricchezza della preparazione e l’aggiunta dei canditi. Le abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta lo avrebbero reso popolare. I pasticceri delle famiglie nobili gli avrebbero regalato le gocce di cioccolata.

Si tratta di un dolce dai forti contrasti giocati su colori, profumi, sapori e consistenze. La sua forma sarebbe un simbolo di fecondità e forza generatrice. Secondo alcuni studiosi il cannolo sarebbe un figlio delle numerose culture che nel tempo si sono avvicendate in Sicilia.

Il nome cannolo potrebbe derivare dalla parola d’origine latina canneolus, ossia lo strumento a forma cilindrica utilizzato per arrotolare il suo impasto, ma molto probabilmente i cannoli hanno preso il loro nome dalle canne del fiume che, tagliate a pezzi, servivano per friggere i gusci di pasta. Purtroppo l’uso dei tronchetti di canna oggi è quasi scomparso per essere sostituito dai più pratici cilindri di acciaio. Un tempo questa golosità veniva confezionata solo in occasione del carnevale, e le origini del loro nome  potrebbero anche essere cercate nello scherzo che consisteva di far uscire dal cannolo (il nome arcaico di una sorta di rubinetto) la crema di ricotta al posto dell’acqua.Sembra che sia stata la dominazione araba della Sicilia (827-1091) ad aver lasciato  in eredità ai futuri siciliani, e a tutti noi, il cannolo siciliano. Si tratta di un’ipotesi molto accreditata, secondo la quale la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa”, che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni dove le favorite dell’emiro passavano il loro tempo libero a cucinare e, in uno dei loro tanti esperimenti culinari, inventarono i cannoli. Sembra che la loro intenzione fosse quella  di alludere alle “doti sessuali” dell’emiro. Ma non solo; significherebbe anche fecondità, forza generatrice, allontanamento delle influenze maligne. Insomma, uno dei tanti simboli fallici di cui il cucinare è pieno.

Secondo un’altra tesi, sembra che i cannoli come li conosciamo adesso, un cilindro di pasta croccante (scorcia) riempito di crema di ricotta e zucchero e arricchita con granella di mandorle e pezzetti di cioccolata successivamente, siano stati preparati per la prima volta in un convento di clausura, sempre nei pressi di Caltanissetta. Infatti, sembra che in quel convento ci fossero le donne degli harem che, una volta finita la dominazione araba, da donne libere si convertirono al cristianesimo, divennero suore e tramandarono la ricetta dei cannoli alle consorelle. Quindi, lontana origine araba di questo meraviglioso dolce è certa, come è certo il fatto che  nei secoli ha subito numerose trasformazioni. La conferma di questa origine viene non solo dalla letteratura (“Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”) ma anche dal fatto che gli arabi portarono numerose novità sia nell’arte che nella cucina e soprattutto nella pasticceria. Ad esempio, se la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi e pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla in vari modi, dando vita ad un’accoppiata vincente: zucchero e ricotta, preannuncio dei dolci siciliani più famosi al mondo, la cassata ed i cannoli. Per concludere: il cannolo “altro che cialda e ricotta” è “scettru di ogni re e virga di Mosè”.

cannoli siciliani

I cannoli pare nascano a Caltanissetta, ma devono la loro fama ai pasticceri di Palermo che hanno personalizzato la ricetta e dedicato loro più di una sagra a Piana degli Albanesi  (La Sagra del cannolo siciliano a gennaio e “Cannoli & friends”a maggio). Importantissima è la qualità della ricotta di pecora che viene adoperata ed anche la sua lavorazione: prima di essere a lungo lavorata a mano con lo zucchero deve essere precedentemente setacciata. I gusci di pasta vengono sempre farciti all’ultimo momento, per impedire alla crema di ammorbidirli anche se, da tempo ormai, vengono preparati i cannoli “da viaggio”spalmando l’interno del guscio con un sottile strato di cioccolato fondente, che permette ai cannoli di affrontare un viaggio relativamente lungo e arrivare a destinazione croccanti e asciutti, come appena usciti dalla pasticceria. Mentre a Caltanissetta e a Catania le due estremità del cannolo vengono definite con la granella di pistacchio di Bronte, a Palermo si usa decorarli con i filetti di arancia candita.

Grandi o piccoli, decorati con i pistacchi o con i filetti di arancia candita, se vengono regalati sarebbe opportuno non regalarne mai meno di una dozzina, come vuole la vecchia usanza siciliana.

cannoli siciliani

Ingredienti per I Cannoli siciliani, una prelibatezza con origini antiche

per gli scorci

  • 150 g di farina da dolci
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 30 g di burro
  • 1 bicchiere scarso di Marsala
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere
  • 1 cucchiaino di cacao
  • tubi metallici per friggere gli scorci

per la farcia

  • 300 g di ricotta di pecora
  • 200 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 50 g di canditi di arance
  • 50 g di granella di pistacchi
  • 30 g di gocce di cioccolato fondente
  • zucchero a velo per la decorazione finale
  • olio per friggere, possibilmente di cocco
  • (l’usanza di una volta era di friggere i gusci nello strutto)

Impastate con le punta delle dita lo zucchero con il burro ed un pizzico di sale, aggiungete la farina, il caffè, il cacao, il miele e il vino Marsala. Lavorate bene, coprite la pasta  e lasciatela riposare in luogo fresco.

Setacciate la ricotta dopo averle fatto perdere tutto il siero, e lavoratela a lungo con lo zucchero a velo per ottenere una crema liscia e quasi spumosa. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, il cioccolato e i canditi. Mettete a riposare in frigorifero coperta.

Stendete la pasta e tagliatela a quadretti, oppure tondi con un coppa pasta. Avvolgete ogni pezzo sopra i tubi di metallo sigillando i bordi.  Friggete nell’olio caldo fino a completa doratura. Togliete dalla padella e fateli intiepidire prima di togliere il tubo. Sfilate i cannoli dai tubi metallici, raffreddateli e farciteli con la ricotta. Decorate con la granella di pistacchio o un candito, spolverate con lo zucchero a velo e servite subito.

Farciteli poco prima di mangiarli perché le cialde con la ricotta si ammorbidiscono.

 

 

calendario italiano del cibo

Fonti

Academia Barilla (http://www.academiabarilla.it/ricette/sicilia/cannoli.aspx)

Taccuini Storici  (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dolci/storia-cannolo-siciliano.html)

http://www.lavocedicampofranco.it/448_var_3.html
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/moderna/dessert/Cannolo-dal-tacuinum-de-dolci.html

“Il libro d’oro della cucina e dei vini di sicilia” – Pino Correnti- casa editrice Mursia

www.cannoliworld.com “-Rosa Maria Manuli -origine dei cannoli”;

www.jamayca.multiply.com – “notizie storiche: tra leggenda e tradizione”;

www. godocoldolce.it “il cannolo siciliano. Storia dei dolci”;

www.taccuinistorici.it. – “Cicerone e il cannolo siciliano”;

www.experiences.it – “i cannoli di carnevale” di Rosa Maria Manuli

(1)  Academia Barilla
(2) Taccuini Storici

cannoli siciliani

Ingredienti per preparare gli scorci per i cannoli siciliani: qui nel sito Aifb trovate la ricetta

 

cannoli siciliani

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This Post Has 10 Comments

  1. Profumo di Sicilia - Piccolalayla

    Da siciliana fuori sede… alla parola cannolo ho avuto le palpitazioni, a guardare le tue foto è scesa una lacrima di nostalgia… complimenti meravigliosi e sopratutto grazie per la loro storia!
    A presto LA

    1. TamTam

      Grazie, immagino la nostalgia per la tua isola, i cannoli li amo molto come tanti altri piatti della cucina siciliana, un caro saluto

  2. Serena

    Il mio dolce preferito vestito di eleganza, bellissime le foto, perfetta la ricetta ed hanno l’impressione di essere anche molto buoni. Complimenti

    1. TamTam

      Serena sono molto buoni, lo scorcio è croccante e ho fritto per la prima volta con l’olio di cocco, una rivelazione, molto buoni, grazie cara

  3. speedy70

    Complimenti, questi cannoli sono da svenimento, li adoro!!!!

    1. TamTam

      Grazie Simona, anche io li adoro 😉

  4. Wally

    Tamara non deludi mai! La cosa che mi intriga molto della tua ricetta è la frittura dello scorcio in olio di cocco. Proverò questa versione. Ottimo! Ciao e a presto

    1. TamTam

      Wally provalo, io ne avevo rpeso un barattolo al bio per farci una cosa tempo fa e poi non l’avevo più usato ed era lì ancora chiuso, ma siccome sto sentendo parlare spesso di frittura con il cocco ho voluto provare e ti consiglio di farlo, leggera e con un ottimo sapore, grazie dei complimenti 😉

  5. La cucina di Anisja

    Tamara, sono favolosi, si mangiano con gli occhi, come ho già detto 12 sono pochi 🙂

    1. TamTam

      Grazie carissima, sono buoni diciamolo 😉 ogni tanto si possono fare

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