Galantina di vitello con mela cotogna

Galantina di vitello con mela cotogna. Quella di oggi è una ricetta un po’ particolare, non è un polpettone e non è proprio la galantina di pollo.  Parlo della galantina di vitello, una ricetta meno complicata, ma di grande effetto.

Storia della galantina di pollo

La galantina di pollo è un secondo piatto che appartiene alla categoria dei “rifreddi”.  I rifreddi sono gli  alimenti che vengono prima cotti e poi consumati freddi e che riescono a mantenersi a lungo.

La galantina di pollo nasce come secondo piatto durante il Rinascimento a Bologna. Sicuramente prende spunto da un piatto francese, la “ballotine”, a base di carne di anatra e dalla forma rotonda, non allungata come la galantina.

Il termine deriva molto probabilmente dal latino “galatine”, ossia gelatina, anche se alcuni storici sostengono derivi dal francese “galine” (gallina) che ne è l’ingrediente principale.

La galantina di pollo è da sempre considerata un piatto nobile preparato durante i giorni di festa.  cibo360.it

Se ripenso ai giorni di festa a casa mia, ai pranzi e alle cene, rivedo sempre galline in galantina. Il giorno prima, dopo una lunghissima cottura in brodo, venivano messe a freddare con un peso sopra per dargli la classica forma schiacciata. Poi la gelatina, ma non quella pronta, quella veda fatta con lo zampetto, con le ossa, e poi tazze di maionese come se non ci fosse un domani. Ma la galantina era la nostra preferita e la mia mamma la faceva divinamente. La prima cosa era il contadino per la scelta della gallina, poi la doveva disossare e vi garantisco che miglior chirurgo non si poteva trovare, erano perfette, mai un buco, e la carcassa usciva pulita, senza un filo di carne.
Poi si passava all’acquisto di tutto il resto, dai pistacchi al tartufo e a Grosseto i tartufi si sono sempre trovati senza problemi. Quando scrivono, io lavoro e non possono fare la pasta fatta in casa, oppure tante altre cose sto zitta ma scuoto la testa. Mia made ha sempre lavorato e ha sempre fatto le tagliatelle e a casa nostra non si è mai mangiato pollo del macello, ma questo tutti i giorni, non solo la domenica. Certo bisogna saper cucinare e sapersi organizzare. Per non parlare delle sue ricette di cacciagione, fagiani, pernici, alzavole, marzaiole, e le oche, roba che non mangerei più, ma lei le sapeva cucinare.

La galantina è un piatto che va consumato freddo. Oggi vi spiego come preparare una galantina di vitello e vitellone, preparatelo per il pranzo di Natale, farete un figurone, sarà una bella sorpresa e un ottimo secondo, basterà un buon contorno. Salsiccia, prosciutto, mortadella, olive, pistacchi, tartufo e udite udite! una mela cotogna fatta a piccoli tocchetti, non avete idea del sapore che darà alla vostra galantina. Una gelatina farà un bellissimo effetto su un vassoio con le fette di galantina. La ricetta che vi propongo adesso potrebbe essere una prova, magari potete farla più piccola, comunque non è difficile, la cottura è lunga, ma cuoce da sola nel brodo vegetale. Questa ricetta che vedete viene da un vecchissimo numero di Sale&pepe, io ho ancora intere collezioni e sono felice di averle tenute. Quelle ricette non si trovano da nessuna parte, io l’ho un po’ rivisitata, ma era quello che stavo cercando insieme ad un’altra che non ho ancora trovato.

Ricetta tratta da Sale&pepe anno 1991

Ingredienti per “Galantina di vitello con mela cotogna”:

• 1,300 g di spalla di vitello disossata, io una fetta di vitellone molto grande, non troppo spessa ma larga, possibilmente arrotondata
• 150 g polpa di vitellone macinata
• 150  polpa di maiale macinata
• 100 g di salsiccia, 2
• 100 g di olive nere denocciolate
• 2 uova
• 1 mela cotogna, sbucciata e tagliata a cubetti piccolissimi
• 2/3 cucchiai di panna da cucina
• 2 grandi cucchiai di grana
• 1 spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo
• olio, sale e pepe, q.b.
• una ciotola con diametro 20/22 cm con bordi alti
• 1 canovaccio sottile, pulito senza ammorbidente, o la garza da formaggio

per il brodo vegetale

• 1 cipolla
• due carote
• 1 gambo di sedano
• due dadi biologici vegetali

Mescolate i due tipi di carne macinata, le salsicce, le olive, metà tritate e metà tagliate a fettine, le uova leggermente sbattute, il formaggio grattugiato, la mela cotogna, sbucciata e fatta a dadini piccoli, aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete la panna e condite con sale e pepe. Impastata molto bene con le mani e coprite con la pellicola.
Preparate il brodo con le verdure e un paio di dadi per dargli più sapore, due litri circa, aggiungete il sale e lasciatelo da parte.
Preparate la carne da farcire con il nostro impasto spianandola con il batticarne per portarla tutta alla stessa altezza. Cercate di darle una forma rotonda e se ci fossero dei pezzetti di carne da ritagliare metteteli nell’impasto e mescolateli. Prendete la tela e appoggiatela nella ciotola, vi servirà per dare la forma alla galantina. Metteteci sopra la fetta di carne e riempitela con il ripieno preparato prima e assaggiato per il sale, spianatelo e portate i bordi della carne che avanzano verso l’interno. Avrete una palla quasi chiusa, rimarrà solo una piccola parte centrale aperta. Avvolgete il tutto nella tela, legatela sopra stringendola con dello spago da cucina e poi passatelo intorno alla galantina/polpettone tipo una raggiera. Legatela come si fa con il pane di zucca per formare degli spicchi e se il brodo sta bollendo mettete la “palla” nella pentola.
Fate sobbollire almeno 2 ore, controllando che sia sempre coperta dal liquido. Una volta passato il tempo di cottura, aprite la tela, togliete la carne e fatela sgocciolare.  Mettete la galantina in una teglia da forno, spennellatela con del burro fuso e infornatela a 200 °C per 20 minuti.
Affettatela e servitela con insalatina verde, purè di patate, purè di mela renetta, o maionese, fatta in casa. I vostri ospiti o familiari rimarranno molto sorpresi, piacerà di sicuro. Alla prossima.