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Campus Etoile Academy una Scuola con 30 anni di storia

Polpo In Oliocottura

Un polpo, un olioextravergine, una tecnica di cottura e molto altro al Campus Etoile Academy…

Il successo dei talent show televisivi dedicati alla cucina sono un fatto di costume interessante, ma formare chef e pasticceri è ben altro mestiere. Questa è una premessa necessaria perché sembra che il boom della buona cucina sia dovuto alla televisione. Non è così, o meglio, non è proprio così perché quell’interesse, che poi ha coinvolto gente di ogni età, ha origini lontane.

Il mercato della “formazione culinaria” non è recente, quindi, ma è relativamente giovane. Si deve tornare indietro, negli anni ’80 del secolo scorso per la precisione. Fino ad allora le regole venivano imposte dalla Francia. Quella era la terra dove emigravano i grandi chef per aggiornarsi e per essere informati su quello che di nuovo veniva prodotto in quel settore. Insomma, l’egemonia era d’oltralpe, qui da noi c’erano gli istituti alberghieri, punto. Non esistevano istituti specializzati, fino a quando, era il 1982, l‘Etoile cominciò ad invertire quella tendenza facendo partire i primi corsi per professionisti e, oggi, possiamo affermare che le cose sono cambiate, il gap è stato colmato e il nostro paese a pieno titolo è pronto a formare in modo competitivo chef e pasticceri. E l’artefice di tutto questo è stato senza dubbio Rossano Boscolo, un vero e proprio pioniere.

Sono trentanni che il Campus Etoile Academy è impegnato nella formazione gastronomica. E’ in assoluto, insomma, la prima scuola di cucina nata in Italia. Venne fondata nel 1982 vicino Venezia, a Chioggia Sottomarina, come centro di aggiornamento e perfezionamento per professionisti. E’ il 2010 l’anno in cui l’Academy decide di aprirsi alla formazione delle nuove generazioni di Chef e Pasticceri. Ma la sede definitiva non è in Veneto ma in una bellissima residenza nell’alto Lazio, a Tuscania, dove viene fondato il primo Campus italiano della Gastronomia, un polo didattico all’avanguardia incentrato su una metodologia totalmente pratica e dotato di postazioni lavoro attrezzate con le più moderne tecnologie. L’Etoile è stato il punto di riferimento per oltre 20 mila professionisti e ha sfornato centinaia di nuove leve di Chef e Pasticceri che stanno contribuendo a portare alta la bandiera della gastronomia italiana nel mondo.

E non è finita qui, nel 2016 il Campus Etoile Academy investirà in tecnologia e cultura, un segnale forte che testimonia l’importanza di non rinunciare al cambiamento e all’innovazione.

Certo, ora il food è moda ma la storia dell’Etoile serve a fare chiarezza in un ambito “distorto” mediaticamente che potrebbe avere conseguenze non proprio positive per un settore molto importante anche per lo sviluppo economico e di immagine del nostro paese.

Lontano dai riflettori, la “mission” di Rosario Boscolo è quella di dimostrare cosa significhi davvero fare impresa nella formazione culinaria e cosa voglia dire fare scelte coraggiose e controcorrente.

gamberi con kataifi chef docenti polpo in oliocottura
fiore di zucchina la scuola orto dei semplici
bacche orto dei semplici cavolo

Veniamo alla presenza dei food blogger al Campus Etoile.

Arriva un invito, 3 giorni alla Boscolo per un corso, un cooking show e altre chicche. Grande soddisfazione, gioia e felicità e la risposta è stato un sì chiaro e forte e non vedevo l’ora di arrivare alla Boscolo. Ero già stata due anni prima alla Scuola e conoscevo l’ambiente, un luogo pieno di fascino e storia, ci si rilassa studiando. Non amo le scuole di cucina, alla Boscolo invece andrei anche a vivere.

Non mi dilungherò nella descrizione, già fatta in altri post dalle mie colleghe, ma vi illustrerò una ricetta dei docenti che ci hanno seguite dal nostro ingresso alla Boscolo fino alla partenza, tre giovani chef formati alla Scuola.

Appena arrivate dopo il saluto di Rossano Boscolo siamo scesi a visitare il famoso “Giardino dei Semplici” fiore all’occhiello della Scuola, un orto dove vengono coltivate tutte le erbe e le verdure e anche qualche frutto che servono agli chef e agli allievi dei corsi, le erbe sono importanti e ognuno di noi dovrebbe avere anche un piccolo vaso con le più importanti. L’orto è organizzato in rettangoli talmente precisi da sembrare una scacchiera, gli ortaggi non appoggiano neppure sulla terra e quindi non si sporcano, e ogni verdura o erba esce da un piccolo foro fatto sulla rete che ricopre tutta la parte coltivata. sono dei quadri.

La sera alla cena degli chef i docenti ci hanno coccolato, è proprio il caso di dirlo, con le loro creazioni.

Il giorno dopo è arrivato il momento del nostro cooking show, la nostra partecipazione attiva in una delle splendide cucine della Scuola. Ognuno una postazione, con forno, fuochi, spazio per lavorare e lavello, una di quelle cose che sogni, le nostre cucine purtroppo sono sempre più minuscole a parte qualcuno che ha la fortuna di avere spazio.

Quindi Gamberi lardellati in pasta kataifi, risotto alla zucca, polpo in oliocottura con cavolo nero. Questa la ricetta che ha catturato la mia attenzione e questa è la ricetta che ho rifatto immediatamente appena tornata a casa.

La tecnica dell’oliocottura o oleocottura ci consente di cucinare cibi a temperatura molto bassa lasciando inalterati tutti i sapori dell’alimento. Questo avviene perché l’olio forma una barriera intorno al nostro cibo che impedisce la fuoriuscita di liquidi: tutto viene trattenuto all’interno dell’alimento. Le basse temperature fanno sì che il pesce o la carne non risultino stoppose ma mantengano tutta la loro naturale morbidezza. Questi sono senza dubbio i principali vantaggi dell’oliocottura.
Il nostro polpo andrà in forno a 130/140° immerso nell’olio extravergine e cuocerà diventando tenero come il burro mantenendo inalterato tutto il suo sapore.

Ingredienti per un polpo di 7/800 g in oliocottura:

  • 1 polpo di 7/800 g pulito e lavato
  • 500/600 ml di olio extravergine che superi il polpo di 1 cm almeno in cottura
  • 1 spicchio di aglio timo e rosmarino freschi
  • una pentolina di 18 cm di diametro per 15 di altezza in coccio, ghisa o ceramica da forno con il suo coperchio
  • 2 cucchiai di burro ghee o chiarificato
  • 300 g di bietole o cavolo nero
  • 10 caldarroste messe a bagno nel latte e frullate con il minipimer fino a farle diventare una crema

Accendete il forno a 130°C, mettete il polpo lavato e asciugato nella pentila e copritelo con l’olio, aggiungete l’aglio e le erbette, chiudete con il coperchio e mettete in forno per almeno 2 ore e 30, a metà cottura controllate e alla fine delle 2 ore e 30 se è tenero spegnete e fatelo freddare nel suo olio.
Preparate adesso il burro chiarificato. Mettete il burro in una pentola con il doppio fondo e portatelo sul fuoco a temperatura bassa, quando sarà tutto sciolto e fatelo cuocere per 15 minuti a fuoco basso, quando comincerà a bollire e si formeranno deie coaguli bianchi e il burrro comincerà a cambiare colore, a quel punto toglietelo dal fuoco e poi passatelo con una garza e fatelo freddare, il ghee sarà pronto.

Mettete le bietole in una padella con poco olio e fatele saltare rapidamente, appena sono pronte mettetele in un piatto come da fotografia e conditele con pochissimo sale e qualche goccia di olio.

Un cucchiaio di ghee in una padella e con quello “piastrate” cioè rosolate il polpo che diventerà croccante, impiattate mettendo sotto un cucchiaio di crema di caldarroste, sopra le bietoline saltate e sopra ancora il polpo, una macinata di pepe e qualche goccia di olio. Provatelo sembra complicato ma non lo è, e non dimenticherete questo polpo ve lo garantisco.

Consigli:

*se non avete la possibilità di fare la crema di caldarroste fate una purea di patate e andrà benissimo
*al posto delle bietole potete usare il cavolo nero, che avevano usato gli chef, oppure dei broccoletti
*se usate il ghee è preferibile perché non fa male
*il polpo in cottura deve rimanere coperto sempre dall’olio, vi conviene mettere la carta forno sopra al polpo e tenerlo
  sotto con un peso,  qualche cucchiaio per esempio sopra alla carta terrà il polpo coperto dall’olio.

polpo in oliocottura

 

 

 

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