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Tortelli maremmani al ragù di casa mia

Tortelli Maremmani

Mi è mancato l’Mtc, la sosta di un mese causa pollo ripieno da disossare è stata lunga quindi avevo una grande voglia di tornare in trincea, di cucinare, di produrre qualcosa di bello, qualcosa di serio e l’opportunità è arrivata dai nostri amici vincitori, Monica e Luca di Fotocibiamo. Monica bravissima in cucina, Luca esperto fotografo, per inciso ho fatto con lui un corso di fotografia e posso dire di aver imparato molto, ma questo è un altro discorso. I nostri carissimi amici hanno pensato di metterci alla prova con una ricetta impegnativa e da bravi liguri hanno scelto, per la Sfida n.52 dell’Mtc una ricetta famosa della loro terra….”I Ravioli alla genovese…ravioli “co-o tuccu” anche in maremma facciamo i ravioli di borragine o borrana come diceva la mia adorata nonna, ma non li avevo mai sentiti chiamare con il nome genovese.

tortelli maremmani con ricotta

 

Una ricetta classica del pranzo domenicae di ogni famiglia italiana, il pranzo che si faceva una volta con un primo importante e un classico arrosto per secondo, in molte regioni ci sono le lasagne, in molte i ravioli, i tortelli, i canederli, e tanti altri piatti della nostra cucina, le nostre ricette sono legate al nostro territorio e con i nostri piatti diffondiamo la cultura e la tradizione italiana. Momenti indimenticabili, i pranzi con i figli e i nonni, amo certe tradizioni mi danno sicurezza.

I piatti venivano preparati con una ricerca degli ingredienti sul territorio, si andava dal contadino e si comprava il pollo che viveva razzolando nei campi e non mangiava certamenteo mangimi con cui vengono alimentati oggi i polli e si preparava l’arrosto, per le verdure si faceva una passeggiata in qualche campo e si prendevano le bietoline selavatiche, gli spinaci, la borrana, dal pastore la ricotta fatta da poche ore e al molino la farina, e dei nostri tortelli potevamo già immaginare il sapore, sarebbero stati sicuramente genuini. Anche oggi possiamo avere buoni prodotti, certo non possiamo girare per le campagne, il tempo non ce lo consente ma se ci organizziamo ce la possiamo fare.

La ricetta che invece propongo io per la sfida n.52 dell’Mtc sono i Tortelli maremmani con il ragù di casa mia, i tortelli che faceva nonna, e poi mamma e quindi io, mi piace mangiare bene, e non mi accontento facilmente, amo una cucina semplice e fatta bene. Un ragù con una lunga cottura, una vecchia ricetta, di una signora emiliana forse personalizzata, c’è la presenza del latte ma non è proprio come quello bolognese e neppure quello dell’Accademia della cucina che ho fatto diverse volte, è simile.

preparazione per soffritto soffritto1 carne per rosolatura
carne con pomodoro 3 ore di cottura fine cottura
pasta tortelli

Ingredienti per il ragù:

  • 500 g di bovino adulto macinato sceltissimo
  • 1 barattolo da 400 g di pelati o una bottiglia di passata di ottima qualità
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 500 ml di latte
  • olio q.b.
  • qualche bacca di ginepro

Ingredienti per la sfoglia:

  • 300 g di farina Senatore Cappelli macinata a pietra
  • 200 g di farina 1 macinata a pietra
  • 5 uova e se dovesse servire aggiungete 1 albume per raggiungere la consistenza giusta
  • sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 500 g di ricotta di pecora (fatela scolare per qualche ora)
  • 300 g di bietole piccole (i tortelli maremmani prevedevano la bietola e non gli spinaci) bollite per pochi minuti
  • 150 g di parmigiano grattato
  • sale, pepe q.b.
  • una grattata molto generosa di noce moscata

Come preparare il ragù

Tritate finemente sedano, cipolla e carota, mettetele in un tegame di coccio con qualche cucchiaio di olio, fatelo imbiondire leggermente e poi aggiungete la carne, giratela, schiacciatela, sciogliete i malloppi tipici della carne macinata e fatela rosolare, deve perdere tutta l’acqua, e quando comincia a fare una specie di fischio mentre la girate vuol dire che è il momento di aggiungere il latte che avrete precedentemente scaldato, fate cuocere fino a far evaporare parte del latte e poi aggiungete la passata anche questa scaldata, sale e pepe, le bacche di ginepro, coprite e fate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore girando di tanto in tanto.

Come preparare la sfoglia

Io ho usato la planetaria, non avevo né tempo e neppure tanta forza per impastare quella farina così tenace, ho messo tutto nella ciotola e ho fatto impastare a lungo almeno 20 minuti, viene bene lo stesso, gli ultimi 5 minuti l’ho impastata a mano, l’ho avvolta con la pellicola e messa a riposare nella parte meno fredda del frigorifero.

Come preparare il ripieno

Mettete la ricotta ormai privata della parte liquida in eccesso in una ciotola, aggiungete le bietoline cotte, strizzate e tritate, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, amalgamate molto bene, coprite e mettete in frigorifero per 10 minuti,

Cominciate a tirate delle strisce

Tirate la sfoglia in strisce rettangolari e abbastanza spesse, mettete il ripieno e coprite, ovviamente decidete voi la forma, sappiate che il tortello maremmano è rettangolare con intorno un bel po’ di pasta ma anche bello pieno.

Mettete l’acqua a bollire e cuocete i tortelli per almeno 6/7 minuti, la sfoglia è grossa e ci mette un po’ di più a cuocere, condite con il ragù e incaciate con parmigiano reggiano stagionato e un giro di olio, magari nuovo.

mtc novembre

 

tortelli maremmani con ricotta

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This Post Has 14 Comments

  1. Mariella

    E tu hai fatto questo capolavoro e poi non l’hai mangiato?? Beati i tuoi commensali,allora

    1. TamTam

      li ho mangiati Mariella, dovevo assaggiarli anche per capire il sapore di questa farina che non conoscevo, quanto sono buoni…

  2. Flavia (Elisa Baker)

    Cara Tamara…. poi vuoi o non vuoi…beh io adoro le ricette della tradizione… e oggi ancora di più. Ci sei mancata tato anche tu il mese scorso e non vedevo l’ora di passare da qui e leggere la tua proposta…. ci si vede tra una settimana esatta e sono proprio contenta

    1. TamTam

      contentissima anche io di incontrarvi tutte 😉

  3. Susanna

    E hai fatto bene ad assaggiarli anche tu! Come potevi perderti una tale bontà? Mi piacciono molto le ricette della tradizione, sono piene di storia e di amore, per il territorio e per gli ingredienti. Ricetta speciale!

  4. Monica

    Amo questi piatti che sanno di casa, di famiglia, non rinuncerei per nulla al mondo alle nostre tradizione anche se mi trovassi all’altro capo del mondo. Ottima proposta, un vero piatto delle feste.

    Un abbraccio
    monica

    1. TamTam

      Grazie Monica, è vero anche io non riuscirei a rinunciare ai piatti della nostra tradizione hanno dentro i nostri ingredienti migliori e l’amore per le nostre tradizioni…un abbraccio a te

  5. tritabiscotti

    Mamma mia che belli.. Vorrei farci direttamente un tuffo in quel piatto!!!
    Le ricette della tradizione sono sempre una garanzia.. Fantastici!

  6. Patty

    Una volta durante una piccola intervista ad una tv locale, di fronte a una 15na di consorzi di prodotti Dop e Igp di Siena e dintorni, mi chiesero quale fosse il mio piatto toscano preferito: dopo un momento di smarrimento ed imbarazzo, dalla bocca mi rotolò senza controllo: “i ravioli maremmani”. La platea di senesi di fronte a me sbarrò gli occhi aspettandosi qualsiasi cosa ma certo non un piatto targato Grosseto 😀
    Eppure ripensandoci, adesso risponderei la stessa identica cosa. Questo è un piatto che tocca tutte le mie corde, e non so se è perché li preparava mia nonna o perché sono la bontà fatta pasta, e guardando le tue foto mi ritrovo la bocca piena di saliva. Stupendi Tamara!
    Un bacione, Pat

    1. TamTam

      ahahaha immagino i senesi conoscendo l’antica diatriba fra le due città….è la ricetta delle nonne è vero, con le bietoline di campo, sono i miei preferiti Patrizia, la pasta un po’ grossa e ruvida che senti mentre mastichi, ne mangerei non so quanti…baci a te

  7. Polpetta Pop

    Maremma sfoglina Tamara che bellezza!
    Immagino un camino acceso il tuo bel gattone rosso che Roma beato su un cuscino e questo spettacolo in tavola. L’inverno così si veste di meraviglia. Un abbraccio

    1. TamTam

      grazie carissima purtroppo non ho il camino, ma il gattone ronfa sul letto e questo è già abbastanza, i tortelli sono una deleizia…un abbraccio a te…

  8. lisa

    La maremma è davvero racchiusa nei tuoi tortelli.
    Bellissima proposta da rifare sicuramente perchè sono proprio invitanti!

  9. Cristina...per Incanto

    Hai proprio ragione Tamara, anche oggi si possono trovare dei ingredienti meravigliosi! Ci vuole più tempo e ricercatezza ma poi i sapori e la poesia pura che troviamo nel piatto è senza paragoni.
    Stupendo il tuo piatto in tutto e per tutto ed io spero di trovarmi presto nella magica Maremma e assaggiare le sue bontà.

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