Tortelli maremmani al ragù di casa mia
Tortelli maremmani al ragù di casa mia. Una ricetta classica del pranzo domenicale di ogni famiglia italiana, il pranzo che si faceva una volta, e si fa ancora, con un primo importante e un classico arrosto per secondo, in molte regioni ci sono le lasagne, in molte i ravioli, i tortelli, i canederli, e tanti altri piatti della nostra cucina, le nostre ricette sono legate al nostro territorio e con i nostri piatti diffondiamo la cultura e la tradizione italiana. Momenti indimenticabili, i pranzi con i figli e i nonni, amo certe tradizioni mi danno sicurezza.
I piatti venivano preparati con una ricerca degli ingredienti sul territorio, si andava dal contadino e si comprava il pollo che viveva razzolando nei campi e non mangiava certamenteo mangimi con cui vengono alimentati oggi i polli e si preparava l’arrosto, per le verdure si faceva una passeggiata in qualche campo e si prendevano le bietoline selavatiche, gli spinaci, la borragine (borrana, come diceva mia nonna) dal pastore la ricotta fatta da poche ore e al molino la farina, e dei nostri tortelli potevamo già immaginare il sapore, sarebbero stati sicuramente genuini. Anche oggi possiamo avere buoni prodotti, certo non possiamo girare per le campagne, il tempo non ce lo consente ma se ci organizziamo ce la possiamo fare.
La ricetta che invece propongo oggi sono i Tortelli maremmani con il ragù di casa mia, i tortelli che faceva nonna, e poi mamma e quindi io, mi piace mangiare bene, e non mi accontento facilmente, amo una cucina semplice e fatta bene. Un ragù con una lunga cottura, una vecchia ricetta, di una signora emiliana forse personalizzata, c’è la presenza del latte ma non è proprio come quello bolognese e neppure quello dell’Accademia della cucina che ho fatto diverse volte, è simile.
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Ingredienti per il ragù:
- 400 g di bovino adulto macinato un po’ grasso verrà più buono il ragù
- 150 g di pancetta di maiale, possibilmente fresca
- 1 barattolo da 400 g di pelati o una bottiglia di passata di ottima qualità
- 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 250 ml di latte
- un bicchiere di vino rosso per chi lo usa, io no
- olio q.b. di ottima qualità
Ingredienti per la sfoglia:
- 300 g di farina Senatore Cappelli macinata a pietra
- 200 g di farina 1 macinata a pietra
- 5 uova e se dovesse servire aggiungete 1 albume per raggiungere la consistenza giusta
- sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora (fatela scolare per qualche ora)
- 300 g di bietole piccole (i tortelli maremmani prevedevano la bietola e non gli spinaci) bollite per pochi minuti
- 150 g di parmigiano grattato
- sale, pepe q.b.
- una grattata molto generosa di noce moscata
Come preparare il ragù
Tritate finemente sedano, cipolla e carota, mettetele in un tegame di coccio con qualche cucchiaio di olio, e fatele sudare leggermente, nel frattempo rosolate la carne in una padella e unite le due preparazioni verdure e carne. Se la carne ha perso tutta l’acqua emette una specie di fischio e vuol dire che si può aggiungere il latte caldo. Fate cuocere fino a far evaporare parte del latte e poi aggiungete la passata sale e pepe, io aggiungo una bacca di ginepro, poi copro e lascio cuocere almeno 3/4 ore girando di tanto in tanto. Da quando ho comprato la pentola slowcooker il ragù si cuoce a bassa temperatura senza neppure girarlo, lentamente.
Come preparare la sfoglia
Io ho usato la planetaria, non avevo né tempo e neppure tanta forza per impastare quella farina così tenace, ho messo tutto nella ciotola e ho fatto impastare a lungo almeno 20 minuti, viene bene lo stesso, gli ultimi 5 minuti l’ho impastata a mano, l’ho avvolta con la pellicola e messa a riposare nella parte meno fredda del frigorifero.
Come preparare il ripieno
Mettete la ricotta ormai privata della parte liquida in eccesso in una ciotola, aggiungete le bietoline cotte, strizzate e tritate, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, amalgamate molto bene, coprite e mettete in frigorifero per 10 minuti,
Cominciate a tirate delle strisce
Tirate la sfoglia in strisce rettangolari e abbastanza spesse, mettete il ripieno e coprite, ovviamente decidete voi la forma, sappiate che il tortello maremmano è rettangolare con intorno un bel po’ di pasta ma anche bello pieno.
Mettete l’acqua a bollire e cuocete i tortelli per almeno 6/7 minuti, la sfoglia è grossa e ci mette un po’ di più a cuocere, condite con il ragù e incaciate con parmigiano reggiano stagionato e un giro di olio, magari nuovo.
Questo articolo ha 22 commenti
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E tu hai fatto questo capolavoro e poi non l’hai mangiato?? Beati i tuoi commensali,allora
li ho mangiati Mariella, dovevo assaggiarli anche per capire il sapore di questa farina che non conoscevo, quanto sono buoni…
Pourquoi ne pas proposer un pecoroino toscqno (cacio marzolino) pour être plus traditionnel de la cuisine toscane ?
Merci d’avance pour votre reponse
Le marzolino est un fromage, le pecorino toscan un autre, ce sont deux choses différentes. Mais je préfère le parmesan aux tortelli car il fond très bien, il n’est pas fort et c’est un fromage très sain et vieilli. Mais vous êtes libre de mettre ce que vous voulez, merci
Cara Tamara…. poi vuoi o non vuoi…beh io adoro le ricette della tradizione… e oggi ancora di più. Ci sei mancata tato anche tu il mese scorso e non vedevo l’ora di passare da qui e leggere la tua proposta…. ci si vede tra una settimana esatta e sono proprio contenta
contentissima anche io di incontrarvi tutte 😉
E hai fatto bene ad assaggiarli anche tu! Come potevi perderti una tale bontà? Mi piacciono molto le ricette della tradizione, sono piene di storia e di amore, per il territorio e per gli ingredienti. Ricetta speciale!
Amo questi piatti che sanno di casa, di famiglia, non rinuncerei per nulla al mondo alle nostre tradizione anche se mi trovassi all’altro capo del mondo. Ottima proposta, un vero piatto delle feste.
Un abbraccio
monica
Grazie Monica, è vero anche io non riuscirei a rinunciare ai piatti della nostra tradizione hanno dentro i nostri ingredienti migliori e l’amore per le nostre tradizioni…un abbraccio a te
Mamma mia che belli.. Vorrei farci direttamente un tuffo in quel piatto!!!
Le ricette della tradizione sono sempre una garanzia.. Fantastici!
Una volta durante una piccola intervista ad una tv locale, di fronte a una 15na di consorzi di prodotti Dop e Igp di Siena e dintorni, mi chiesero quale fosse il mio piatto toscano preferito: dopo un momento di smarrimento ed imbarazzo, dalla bocca mi rotolò senza controllo: “i ravioli maremmani”. La platea di senesi di fronte a me sbarrò gli occhi aspettandosi qualsiasi cosa ma certo non un piatto targato Grosseto 😀
Eppure ripensandoci, adesso risponderei la stessa identica cosa. Questo è un piatto che tocca tutte le mie corde, e non so se è perché li preparava mia nonna o perché sono la bontà fatta pasta, e guardando le tue foto mi ritrovo la bocca piena di saliva. Stupendi Tamara!
Un bacione, Pat
ahahaha immagino i senesi conoscendo l’antica diatriba fra le due città….è la ricetta delle nonne è vero, con le bietoline di campo, sono i miei preferiti Patrizia, la pasta un po’ grossa e ruvida che senti mentre mastichi, ne mangerei non so quanti…baci a te
Maremma sfoglina Tamara che bellezza!
Immagino un camino acceso il tuo bel gattone rosso che Roma beato su un cuscino e questo spettacolo in tavola. L’inverno così si veste di meraviglia. Un abbraccio
grazie carissima purtroppo non ho il camino, ma il gattone ronfa sul letto e questo è già abbastanza, i tortelli sono una deleizia…un abbraccio a te…
La maremma è davvero racchiusa nei tuoi tortelli.
Bellissima proposta da rifare sicuramente perchè sono proprio invitanti!
Hai proprio ragione Tamara, anche oggi si possono trovare dei ingredienti meravigliosi! Ci vuole più tempo e ricercatezza ma poi i sapori e la poesia pura che troviamo nel piatto è senza paragoni.
Stupendo il tuo piatto in tutto e per tutto ed io spero di trovarmi presto nella magica Maremma e assaggiare le sue bontà.
I tortelli maremmani sono tutto nella vita !
Grazie, concordo, ma ci sono anche tante altre cose buone, sempre maremmane 😉
Manca un ingrediente a mio parere fondamentale per il ripieno, l’erbata. Assomiglia alla maggiorana ma il sapore è particolare. Un tempo era diffusa ora è in via d’estinzione ma se la cerchi in qualche paesino abbarbicato sulle colline del grossetano in maremma la trovi ancora e sarebbe opera meritoria perpetuarne la riproduzione,
Ti ringrazio, ma neppure mia nonna usava quell’ingrediente ed era una espertissima di erbe spontanee così come mia madre, erano sempre nei campi in cerca di erbe, nuove o conosciute. Io sono maremmana ma vivo a Roma da tantissimi anni quindi non potrei cercare l’erba di cui parli, dovresti darmi qualche notizia in più, il nome non mi dice niente e non sono una ragazzina, forse era conosciuta nei paesi verso le colline , in pianura no di sicuro, comunque grazie.
Ho Scoperto questo sito perché dei miei amici sono stati in Maremma e al ritorno si sono fermati a comprare dei ravioli artigianali fatti al momento davanti a loro e per completare il piatto ho cercato come fare un ragù adatto . Per me è stata la prima volta che ho usato il latte è devo dire che stato una rivelazione …buonissimo ..sapore unico ….complimenti per le tue ricette ..
Giusi
Ti ringrazio e sono contenta, è il ragù di mia madre, io l’ho ereditato e lo faccio ai miei figli, sono degli intenditori, uno in particoalre e mangia solo il mio ragù ;). Spero di vederti ancora, ci sono tante ricette toscane, anche il cinghiale in salmì, una vera chicca 🙂 saluti