Torta delle rose

Torta delle rose. “La Torta delle Rose, creata dai cuochi mantovani per rendere omaggio alla bellezza ferrarese di Isabella d’Este, un dolcissimo fiore che non aveva eguali nelle corti d’Europa”. Dall’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi.(qui)
E’ preparata con pasta lievitata ricca di burro e zucchero che viene arrotolata e tagliata, quindi messa nella teglia e dopo cotta assume la caratteristica forma di un cesto di boccioli di rose, da cui il nome.

Con l’arrivo di Isabella d’Este nel 1490, che divenne marchesa consorte di Mantova sposando Francesco II Gonzaga, la cucina mantovana venne influenzata da quella emiliana: la marchesa si avvalse spesso della consulenza di Messisbugo, gran direttore di cucina alla corte degli Estense.
Messisbugo scrisse un importante trattato di ricette che fu pubblicato postumo “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale“, in cui sono elencati tutti gli elementi necessari per approntare un banchetto principesco. Nel trattato si va dall’arredamento agli utensili da cucina, e contenente numerose ricette, meticolosamente dettagliate.
Il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento, che accoglie tradizioni e gusti italiani ma anche europei e extraeuropei.
Sembra che avesse creato appositamente per Isabella d’Este la “torta delle rose“. Fu spesso chiamato alla corte dei Gonzaga di Mantova quale consulente.
Sarà una leggenda, sarà realmente questa la storia delle nostra torta delle rose, a noi piace pensarlo, è una bella storia, e la torta è ottima, io ho una certa passioncella e la faccio spesso, cambiando anche la farcitura.

Ingredienti per “Torta delle rose”

Ricetta dell’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi (con qualche variazione)

• 500 gr di farina, così divisa, 250 Manitoba, e 250 zero
• 12 g lievito di birra fresco
• 100 g di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia, i semini, o bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di sale
• scorza e qualche goccia di un limone grattugiato
• 3 Uova piccole
• 40 g di burro a pomata
• 125/150 ml di latte tiepido a 37/40 °C

per la farcitura

• 100 g di burro a pomata
• 100 g di zucchero
• 2/3 cucchiaini di cannella per spolverare burro e zucchero prima di arrotolare

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, sciogliete il lievito nel latte tiepido, a parte sbattete lo zucchero con le uova e la vaniglia. Montate le uova con lo zucchero fino ad averle belle spumose e poi versatele nella ciotola insieme agli altri ingredienti, impastate con la foglia a velocità minima. Quando l’impasto si staccherà dalla ciotola inserite il gancio e andate avanti fino a incordare l’impasto. Aumentate la velocità e lavorate per almeno 5 minuti.

Aggiungete il burro a piccole dosi, a velocità bassa, aspettando che l’impasto abbia incorporato il precedente prima di aggiungerne ancora, questa è la fase più lunga, l’impasto ci mette molto tempo ad assorbire il burro, continuate fino a farlo incordare di nuovo.

Una volta aggiunto tutto il burro coprite la ciotola con la pellicola e mettetelo a lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la crema per la farcitura sbattendo il burro con lo zucchero e lasciatelo da una parte. Riprendete l’impasto, mettetelo sul ripiano spolverato di farina, sgonfiatelo e con il matterello stendetelo in un rettangolo di 40×30 cm.
Spalmate tutta la superficie con la crema di zucchero e burro, spolveratela con la cannella e poi con un coltello ben affilato tagliate delle strisce di circa 4 cm per formare le rose, arrotolatele e appoggiatele in uno stampo di 24 cm imburrato, ben distanziate tra di loro. Fatte tutte le rose coprite con la pellicola e mettete in forno a lievitare.
Accendete il forno a 160 °C. Una volta che le rose saranno lievitate infornate la vostra torta delle rose, preparate un foglio di alluminio perché la pasta è molto delicata e si scurisce con facilità, io la opro quasi subito e poi la scopro, insomma la controllo e nonostante questo si è scurita.
Dopo 40 min. era perfettamente cotta. fatela freddare su una gratella e gustatela, è un ottimo dolce.