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Sartù napoletano con besciamella al sapore di porcini

Sartù Classico

Marina del blog Mademoiselle Marina ha vinto la sfida Mtc n.64 con la sua bellissima terrina, e fortuna nostra ha scelto una ricetta di alta cucina (per me) il Sartù. Il Sartù è un enorme timballo di riso con al suo interno una ricchissima farcitura ed era presente sulle tavole dei grandi pranzi ufficiali con le tovaglie bianche i candelabri e i piatti importanti. Il nome Sartù sembra che derivi dal francese sour tout anche se la ricetta è stata creata a Napoli dai monsù, gli chef fatti venire apposta dalla Francia per preparare i pasti alla corte borbonica, arrivò presto nelle cucine delle famiglie e da quel momento per questa preparazione fu un trionfo, cominciò a diffondersi in tutto il sud e sostituì molto spesso i timballi di pasta per le feste importanti.[1]

Comunque per le notizie storiche andate nel blog di Marina, noi intanto andiamo alla ricetta che è abbastanza lunga.

 

sartù classico

questa foto partecipa ai premi fotografici

 

Il sartù è composto da riso cotto in un liquido, acqua, brodo vegetale o di carne; il riso viene cotto e tirato bene e ci servirà per foderare uno stampo tronco conico che sarà il nostro contenitore; nel nostro contenitore di riso metteremo alcuni ingredienti, nella ricetta classica si parla di polpettine molto piccole fritte, piselli, funghi e ragù, il tutto molto ben pressato, un altro strato di riso a metà e si continua con il nostro ripieno, si finisce con uno strato di riso, pangrattato e fiocchetti di burro e in forno per almeno 40/50 minuti. La costruzione del nostro sartù è molto importante per la sua stabilità, Marina lo ha spiegato molto bene. Dobbiamo cuocere il riso il tempo giusto meno qualche minuto perché continuerà la cottura in forno, però non dobbiamo lasciarlo lento, dobbiamo far ritirare tutto il liquido altrimenti questo potrebbe distruggere la nostra opera che potrebbe precipitare durante il taglio della fetta.

Ho pensato di fare la stessa ricetta che ha proposto Marina, perché mi è piaciuta, perché era giusto nei confronti di Marina che l’ha proposta e perché, in quella ricetta, dello chef Iaccarino, c’è tutta Napoli e siccome il sartù è napoletano mi sembrava giusto rendergli onore.

sartù classico

Quello che ci serve:

uno stampo tronco conico da 20×12 circonferenza e altezza
riso, brodo, polpette, piselli, funghi, ragù, besciamella

Ingredienti:

Per il riso

  • 600 g di carnaroli
  • 1 mestolo grande di ragù alla napoletana
  • 6 uova bio o di galline felici
  • 70 g di parmigiano grattugiato
  • burro e pangrattato per lo stampo

Per il ragù alla napoletana:

  • 2 cipolle di Tropea
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio extravergine quanto ne serve per stufare le cipolle
  • sale q.b.
  • 400 g di costine di maiale
  • 300 g di carne di vitello, un pezzo che preferite non molto grasso
  • 300 g di carne di vitellone, potete usare anche il muscolo, è molto saporito
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro

Per le polpettine

  • 150 g di carne di maiale
  • 1 fetta di pane di qualche giorno senza crosta
  • latte per bagnare il pane
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • odore di aglio
  • farina
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine per friggere

Per farcire il sartù

  • 300 g di piselli freschi o surgelati
  • 1 cipollotto
  • 20 g di funghi porcini secchi, messi a bagno in acqua calda a rinvenire per circa un’ora
  • 1 scamorza affumicata
  • 1 spicchio d’aglio

Per la salsa besciamella

  • 25 g di burro
  • 25 g di farina
  • 5 g di farina di funghi porcini
  • 400 ml di latte
  • sale e noce moscata

Procediamo

Il Ragù

Mettete qualche cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungete le cipolle tagliate finemente e fatele stufare e poi imbiondire. Aggiungete le costine di maiale, i pezzi di carne e fateli rosolare, quando saranno ben rosolati sfumate con il vino, fate evaporare l’alcol quindi aggiungete la passata di pomodoro, aggiungete un po’ di sale e fate spuntare il bollore, a questo punto io ho trasferito tutto nella mia slow cooker, la pentola che cuoce a bassa temperatura e ho fatto cuocere il ragù per 9 ore, la carne era diventata quasi una crema, perfetto.

Le Polpette

Mettete la carne macinata in una ciotola, il pane già messo nel latte e strizzato, il prezzemolo tritato e l’aglio spremuto (così non da fastidio), il sale e il pepe, impastate bene con le mani, se manca qualcosa aggiustate e poi formate delle piccole polpettine poco più di una nocciola e meno di una noce, passatele nel pan grattato e poi friggetele in olio extravergine, quando sono dorate mettetele nella carta scottex.

…gli altri ingredienti…

Mettete i funghi secchi fateli rinvenire in una ciotola con acqua calda almeno per un’ora.

Cuocete i piselli con qualche cucchiaio di olio extravergine in una padella dove avete fatto stufare il cipollotto e l’aglio, aggiungete anche i funghi strizzati e tagliati a striscioline, fate insaporire tutto, spegnete e aggiustate di sale e pepe.

Tagliate la scamorza a tocchetti (io l’ho messa a sgocciolare la sera prima, l’ho tagliata a fette e messa in un piccolo scolapasta coperta in frigorifero)

Cottura del riso

il brodo di carne per cuocere il risotto

Mettete in una pentola 1 litro di acqua e tutto a freddo qualche pezzo di carne, muscolo e un pezzetto di biancostato, diciamo 500 g possono bastare, insieme ad una carota, un gambo di sedano, una cipolla piccola, un pomodoro, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, a metà cottura il sale. Fate bollire 2/3 ore, controllate il sale. Quando il brodo sarà pronto colatelo e mangiatevi la carne o usatela per fare delle polpette, il brodo tenetelo da parte per fare il risotto che servirà per il nostro sartù.

Imburrate e infarinate molto bene lo stampo

Prendete una casseruola, aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine, il riso e fatelo tostare, dovete girarlo fino a farlo impregnare di tutto l’olio che abbiamo messo nel tegame, il riso sarà pronto quando sarà translucido e prendendo un chicco in mano lo sentirete caldissimo, a questo punto cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un grosso cucchiaio di ragù e continuate con poco brodo per volta come un risotto normale, solo che lo dovrete cuocere per ¾, la cottura proseguirà in forno. Tirate bene il riso, non lasciate nessuna traccia di liquido. Fatelo raffreddare un po’ quindi aggiungete un uovo per volta facendoli incorporare bene e il parmigiano.

Riprendete lo stampo e cominciate a rivestirlo internamente con il riso ormai freddo. Fate un rivestimento di circa 1 cm, sul fondo e poi sulle pareti, fermatevi a metà, mettete metà polpette e metà piselli con i funghi e metà scamorza, coprite con uno strato di riso, compattatelo bene e poi aggiungete tutte le altre cose, finite con un altro strato di riso, spolverate con pangrattato e mettete qualche fiocchetto di burro. Infornate a 180/200°C per circa 40 min, fino a che esternamente sarà bello dorato e si sarà staccato dallo stampo.
Toglietelo dal forno, fatelo intiepidire almeno 20 minuti e poi sformatelo su un vassoio, se tutto ha funzionato non ci saranno problemi, aspettate ancora un po’ e poi taglietelo e mangiatevi la prima fetta.

Per la salsa besciamella

Fate il roux in una piccola pirofila con burro, farina e la polvere di porcini, aggiungete il latte e fate cuocere la besciamella per qualche minuto, aggiustate di sale quindi mettetela in una salsiera e portatela a tavola, servirà per accompagnare le fette di sartù.

per prepare la polvere di porcini:

mettete un sacchetto di porcini secchi nel forno a temperatura bassissima e fateli seccare per qualche ora, quando toccandoli si romperanno, saranno croccanti, frullateli fino ad avere un farina finissima che potrete usare per più cose.

 

 

[1] notizie lette qui nel sito di Pignataro

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This Post Has 10 Comments

  1. lucia melchiorre

    Tamara!!!!!! mi piace moltissimo il tuo sartù perfetto sia nel procedimento che nella forma perfetta …ma era la prima volta che lo facevi??? ..e non sai che gola che mi fa la besciamella ai porcini!!!!! che secondo me ci sta anche benissimo!!!!!! Complimenti 🙂

    1. TamTam

      Lucia era la prima volta che lo facevo a parte quello di prova piccolo fatto una settimana fa, mi è piaciuto molto ed è piaciuto ai miei invitati di ieri, è un’opera d’arte un po’ complessa ma sono queste le cose che preferisco così impariamo qualcosa…la polvere di porcini la imparai alla Boscolo Academy qualche anno fa e tu sapessi che buona unita alla farina per fare le fettuccine o spolverata sopra a qualunque altro piatto. Ti ringrazio Lucia i complimenti di una napoletana verace valgono doppi 😉

      1. Lucia

        Ma lo dico con sincerità…Hai fatto un lavoro meraviglioso e per me sei da podio!

        1. TamTam

          Lucia so che tu lo dici con sincerità, ormai ho capito come sei, una splendida persona, io mi accontento dei vostri commenti, sinceri :-*

  2. valentina

    … cmq secondo me stavolta sei seriamente candidata a vincere. Sartù praticamente perfetto. E quella besciamella ai porcini e’ TOP

    1. TamTam

      Ma manco per idea, come ti ho sempre detto, io non vincerò mai l’mtc, ma ti ringrazio perché tu sei l’unica che lo ha detto per la prima volta, lo sai a volte basta proprio poco per gratificare una persona e tu ci sei riuscita…

  3. alessandra

    “Manco per idea” lascialo dire a me 🙂
    E per ora beccati un “bravissima”, meritato come sempre, ma stavolta di piu’.
    (posso dire, fra parentesi, che e’ un piacere sentirti parlare di carne? la conosci bene e la tratti ancora meglio..e chiudo subito la parentesi :))

    1. TamTam

      Riesci sempre a migliorarmi la giornata, bisognerebbe avere tutte le mattine un tuo aiuto per cominciare e andare avanti, grazie

  4. Marina

    Abbiamo aspettato tutti che passasse il tuo compleanno per vedere finalmente quello che avevi preparato per gli ospiti e ne è valsa la pena !

    1. TamTam

      Marina grazie, il tuo sartù mi ha fatto innamorare, adoro queste preparazioni e tu sei riuscita a farci impegnare, sono uscite tante belle ricette da provare, grazie ancora

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