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Ossibuchi alla milanese e risotto giallo, una coppia perfetta

Ossobuco Alla Milanese

Ossibuchi alla milanese e risotto giallo, una coppia perfetta. L’ossobuco è sicuramente di origine lombarda, appartiene a quel territorio come poche altre ricette, però non si sa con certezza quali siano le origini. Nel medioevo venivano usati molto spesso gli stinchi al forno e gli ossibuchi ricchi di midollo. Della famosa ricetta tanto cara a molti milanesi e non solo non ci sono molte tracce e si trovano solo in pochi libri. Domani è la GN dell’ossobuco per il calendario del cibo italiano e noi gli rendiamo omaggio con la ricetta che lo ha reso famoso forse nel mondo.

L’ossobuco è un taglio di carne che si ricava dal garretto, la zampa sia anteriore che posteriore del vitello o vitellone. Gli ossibuchi più teneri sono quelli ricavati dalla zampa posteriore, quindi più adatti alla preparazione del famoso piatto milanese, gli altri sono buoni allo stesso modo ma con più nervi e muscoli, il garretto posteriore è anche più ricco di midollo all’interno delle ossa che sono di forma ben rotonda.

ossobuco

 

La cottura del ossibuchi per questa ricetta è una cottura in umido a bassa temperatura con l’aggiunta di  un buon brodo di carne e una salsa gremolada alla fine con limone e prezzemolo. Fino al 1700 gli ossibuchi venivano preparati in bianco perché il pomodoro nel nord Italia non era ancora arrivato, c’era una certa resistenza ad usarlo e qualcuno addirittura lo riteneva velenoso. Il pomodoro arrivò un secolo dopo. L’Oss Buss, come si chiama in dialetto milanese si può servire da solo o con la polenta, un buon purè oppure con il risotto alla milanese.

Nel 2007 l’ossobuco ottiene la De.Co. (Denominazione Comunale) riconosce l’appartenenza di un determinato ingrediente o di un piatto ad un territorio. La De.Co. è un riconoscimento dato dall’Amministrazione comunale  a prodotti legati al territorio, potrebbe essere un primo passo per una Dop.

L’ossobuco, come abbiamo detto,  è utilizzato soprattutto per la ricetta alla milanese, ma ci sono anche altre preparazioni altrettanto interessanti, per esempio ossibuchi con i piselli oppure in umido, io li faccio quasi sempre alla milanese e accompagnati sempre dal risotto con lo zafferano. [1]

Ho imparato con grande piacere a preparare gli ossibuchi perché mio marito li adora avendo vissuto parte della sua vita a Milano, e sono tante le ricette che ho cercato di imparare perché faceva piacere a me e mi sembrava giusto per lui.

Ingredienti per Ossibuchi alla milanese e risotto giallo, una coppia perfetta.

  • 4 ossibuchi possibilmente di garretto posteriore alti dai 3 ai 4 cm con midollo
  • 50 g di burro e qualche cucchiaio di olio
  • 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano tritati finemente
  • farina per infarinare gli ossibuchi
  • 1 bicchiere di vino bianco per sfumarli
  • brodo di carne per bagnarli
  • 300 g di riso carnaroli
  • 50 g di burro
  • olio extravergine
  • 1 cipolla bianca
  • brodo di carne per la cottura
  • 60 g di parmigiano reggiano
  • zafferano

per la sala gremolata

  • prezzemolo
  • buccia di limone
  • aglio
  • Tutto tritato finemente, io ho omesso il prezzemolo perché mio marito non lo mangia

Io ho preparato il giorno prima il brodo che mi sarebbe servito sia per cuocere gli ossibuchi che per fare il risotto. Ho messo diversi pezzi di carne: muscolo, pancia, altra carne da brodo, come il reale, lo scamone, campanello, copertina e spalla. Verdure: sedano, carote, cipolla steccata con i chiodi di garofano, io ho aggiunto metà gallina. Lavate la carne e mettetela in una grande pentola, aggiungete poi le verdure lavate e tagliate a pezzi, accendete la fiamma e aspettate che prenda il bollore, schiumate la superficie con una ramina  e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2/3 ore.

 

 

Incidete gli ossibuchi sul bordo per evitare che si arriccino durante la cottura, puliteli bene con carta scottex, infarinateli e metteteli in una padella che li contenga bene tutti dove già sarà stato sciolto il burro e messo qualche cucchiaio di olio. Fateli rosolare, girateli e poi sfumateli con il vino bianco. Bagnateli con il brodo e portateli a cottura, almeno 2 ore o 3, ogni tanto aggiungete brodo caldo.

Alla fine preparate la salsa. Tritate finemente l’aglio, il prezzemolo e aggiungete la buccia di limone, quando la cottura sarà ultimata versare la salsa sopra agli ossibuchi e mescolatela con il fondo di cottura

Per il risotto: mettete l’olio in un tegame di coccio, fate tostare il riso, aggiungete un po’ di brodo e continuate così fino a fine cottura, aggiungete il brodo ogni volta che serve, nell’ultimo mestolo di brodo aggiungete lo zafferano, io 2 bustine più alcuni stimmi. A cottura ultimata aggiungete il burro e mantecate, unite poi il parmigiano e se dovesse essere troppo asciutto unite ancora del brodo caldo. Portate a tavola il risotto con gli ossibuchi sopra, l’urlo del commensali sarà garantito.

 

[1] Ossobuco alla milanese

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This Post Has 2 Comments

  1. edvige

    Io adoro sia gli ossibuchi che il risotto giallo ma purtroppo maritino NO. Qualche volta faccio un ossobuco per me ma fare solo per me anche il resto alle volte mi passa l’imput…. ora me lo hai dato tu devo provvedere… Buona domenica e buona settimana.

    1. TamTam

      Edvige hai ragione, invece mio marito li adora proprio, e anche io perché mamma li faceva sempre, buona settimana a te

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