Panforte Margherita

Panforte Margherita, un’altra eccellenza senese. Si comincia a parlare di panforte già agli inizi del XIII secolo e i senesi ne vanno molto fieri, giustamente. Il Panforte ha la sua storia come ogni altro dolce. Nella “Vita privata del Duecento” del professor Zdekauer, nell’Inventario di una cucina, troviamo le mandorle, lo zucchero bianco e il pane impepato (pan-speziale), anche altri documenti dimostrano l’antichità del panforte: nel “Libro dei conti correnti dello Spedale di Santa Maria della Scala, si legge che Maestro Carlo, speziale dello Spedale medesimo aveva speso lire quattro e soldi tredici in scatole e dipinture di dette scatole, che forse lo speziale regalò con i dolci senesi a Papa Eugenio IV ed ai cardinali che trovavansi in Siena.

Era il 1879 e a Siena, nella più antica fabbrica di Panforte, un famoso speziale e proprietario della fabbrica Galgano Parenti, creava questo dolce per la regina Margherita di Savoia a Siena per il Palio dell’Assunta. Il Panforte, per la visita della regina Margherita fu spolverato di zucchero a velo e tolto il popone, nacque in quell’occasione il Panforte Margherita, diverso dal classico panforte nero.
La preparazione del  Panforte  inizia dal XIII secolo ma solo nel 1829 nasce la prima fabbrica per poterlo esportare fuori dalla cinta muraria della città di Siena. La ricetta riportata di seguito, ingiallita, sporca e in alcune parti quasi indecifrabile era un foglietto custodito gelosamente nelle tasche del capofabbrica che faceva le pesate delicate. Questa ricetta è annotata come Panforte Margherita “nuovo”.
La ricetta è datata 1880.

Ingredienti Panforte Margherita, un’altra eccellenza senese

per due stampi da 18 cm

la mia versione è  stata resa un po’ meno complicata in alcune sue parti, sono stati facilitati i pesi, lì si parlava solo di kg, ma è quella del Parenti

• 150 g zucchero semolato
• 75 g miele
• 200 g  farina di mandorle
• 3 cucchiai di farina
• 100 g mandorle con la pelle
• 150 g noci
• 150 g fichi secchi
• 150 g scorza di arancia candita
• 250 g cedro candito
• 1 cucchiaino di cannella in polvere, io ho usato Cannella regina
• 1 pizzico di noce moscata
• qualche chiodo di garofano pestato
• qualche coriandolo sempre pestato
• 1 pizzico di pepe selvaggio Voatsiperifery
• 1 cucchiaio di farina
• mezza bacca di vaniglia, tagliata e tolti i semini
• zucchero a velo
• ostia da mettere sopra alla carta forno nella teglia

Qualche ora prima ho preparato la frutta secca, sbucciato le noci e pesate, quando tutto era pronto, la frutta secca l’ho messa in una sacchetto di plastica e l’ho battuta un po’ con un pestello per romperla, ho aggiunto i canditi e i fichi tagliati a dadini.
Ho unito le spezie e il pepe, a questo punto ho fatto sciogliere lo zucchero con il miele in un tegame a fuoco molto basso, appena pronto l’ho tolto e messo da una parte a raffreddare, poi l’ho aggiunto all’impasto, non aspettate troppo altrimenti i miele torna a solidificarsi.
Ho girato molto bene, rivestito la teglia (quelle da crostate vanno bene) di carta forno e sopra l’ostia che adesso vendono tutti, premete bene gli ingredienti con le mani dopo aver spolverato la superficie di zucchero a velo e farina, infornate per 40 minuti a 150°C. E’ molto più buono di quello a cui siamo abituati, è più naturale, più morbido ma i sapori sono ben dosati, certo il capofabbrica di Parenti inorridirebbe vedendo i nostri attrezzi moderni per tagliare, sbattere e montare gli ingredienti, lì c’erano solo le mani.