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Pane di segale di New York

 spalmato di burro con sopra salmone e pepe…

Questo meraviglioso pane l’ho trovato in una pubblicazione di Sale&Pepe dedicata appunto al pane, ci sono pani dell’Europa del nord e dell’est, di Francia, Spagna, Africa…insomma di tutto il mondo compreso il pane americano, tra cui quello di segale appunto. E’ un pane profumato di semi di cumino che venivano aggiunti alla farina di segale perché quella di grano, ai tempi dei primi panettieri, era troppo costosa e quello che è venuto fuori è un pane delizioso e morbido che io ho già fatto altre volte e che faccio soprattutto per mangiare con il salmone e il burro.

Ingredienti per 2 pagnottelle


300 grammi di farina di segale (io ho usato quella integrale, ma c’è anche quella bianca)
700 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini (abbondanti) di semi di cumino
15 grammi di lievito fresco (io ho usato 20 di lievito secco attivo biologico)
575 ml di acqua, ma in realtà ne serve meno, non mettetela tutta insieme
2 cucchiai di yogurt magro (io ho messo il mio home made che non è magro per niente…)


Per dovere di cronaca vi dico che ho messo tutto nella macchina per fare il pane, prima però ho sciolto il lievito in una tazzina di acqua intorno ai 38°, l’ho lasciato 10 minuti e quando è cresciuto, l’ho aggiunto agli altri ingredienti che erano già nella macchina…ho fatto impastare e lievitare per un’ora, poi l’ho tirato fuori dalla macchina ho fatto alcune pieghe (le solite che si fanno al pane per aumentare la lievitazione) e fatto lievitare ancora un’ora. Dopo che il volume è più che raddoppiato ho predisposto due teglie, cioè una teglia foderata di carta forno e la pietra refrattaria e ho fatto due cotture diverse, intanto ho ripreso il pane, l’ho diviso in due, ho schiacciato con le nocche per sgonfiarlo e ho dato una forma ovale ad uno e l’altro l’ho lasciato schiacciato (come il pane toscano), li ho rimessi tutti e due a lievitare di nuovo per un’altra ora, passato il tempo ho acceso il forno a 220 °C ho praticato in una delle incisioni, con un coltello affilato altrimenti di rovina la lievitazione, e l’altra l’ho lasciata con le sue “rughe” naturali, ho infornato per 40 minuti, comunque fino a che, facendo toc toc sul fondo suona a vuoto, vuol dire che è cotto, tenete presente che gli ultimi 15 minuti lascio il pane direttamente nella griglia e lo giro molto spesso, questo lo faccio per tutti i tipi di pane che io definisco “pesanti”. Io non l’ho fatto freddare, avevo il salmone e il burro bio, è la mia passione, assaggiatelo.

questo l’ho congelato

a lievitazione ultimata

questo è il pane che ho volutamento lasciato basso
 
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This Post Has 4 Comments

  1. raffy

    che spettacolooooooooooo!!! sembra squisito…

  2. anna

    Buono il pane di segale, è una farina che mi piace molto. Peccato per le foto che non fanno il giusto merito a questo meraviglioso pane.

    Un nuovo template??
    Posso dirti la mia??
    Ti dispiace se sono sincera??
    Mi piace molto il colore chiaro del fondo, ma mi sembra troppo pieno di colonne, mentre la parte centrale, quella dei post, è sempre abbastanza stretta.
    Non ti sei offesa, vero ^-^!!
    Baci carissima!

  3. ornella

    Bellissime queste pagnotte chissà che buone! Devo procurarmi una pietra refrattaria anch’io, non avevo mai pensato che potesse andare bene anche per il pane, pensavo solo per la pizza!! Mi dava l’impressione che scaldasse troppo, invece no, guarda che magnifico pane! Buona giornata carissima un abbraccio

  4. antonella

    carissima tamare qui c’ e’ aria di cambiamenti.
    lo sai che non riuscivo a scriverti neanche un commento.
    molto bello e ha quel tocco di professionalita’ questo nuovo blog.
    questo pane e’ una favola, lo dovro’ fare.
    baci

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