tamara.giorgetti@gmail.com

Orecchiette con farina perciasacchi, zucca e speck

Orecchiette Con Zucca E Speck

Orecchiette con farina perciasacchi, zucca e speck. Perciasacchi, forse questo nome a molti non dice nulla, ma il perciasacchi è un grano antico, un grano che fu chiamato così per la sua forma, “buca i sacchi” la spiga lunga e molto appuntita e la sua tenacia foravano i sacchi di iuta dove venivano caricate le spighe. Da questo grano che veniva e viene ancora oggi seminato in alcune aree del nostro Paese, la Puglia e la Sicilia si ricava una farina splendida che si usava e si usa ancora oggi per preparare la pasta, famose sono le busiate. Il Perciasacchi è un grano pregiato, lo chiamano anche il farro lungo, ma non è un farro.

Oggi parliamo del perciasacchi pugliese e in particolare di due ragazze con una buona dose di coraggio: Marianna e Chiara che un bel giorno hanno deciso di dare una svolta alla loro vita tranquilla, e hanno cominciato a parlare di agricoltura, di grani antichi, di biologico, di campi e di produzione e vendia dei prodotti ricavati dalle stesse colture. Marianna e Chiara attraverso il Cnr sono diventate custodi di grani antichi, hanno cercato un terreno che fosse veramente biologico e dopo tutti i controlli hanno piantato i semi dei loro grani antichi, il Gentilrosso e il Perciasacchi, ovviamente la resa di un grano antico è minore rispetto ai grani di oggi, sono più veloci nella crescita e hanno una resa maggiore, quindi non è stato tutto facile, non è che quando si semina un grano il raccolto è sempre sicuro, e un grano antico di resa ne ha ancora di meno. Però Marianna e Chiara non si sono perse d’animo e sono andate avanti, e con il Cnr di Bari hanno la ricerca e custodia di antichi cereali e leguminose. Marianna e Chiara ad oggi custodiscono 5 varietà di grani teneri e 3 varietà di grano duro e coltivano solo in terreni biologici e “per amore della trasparenza ogni anno a maggio portiamo i nostri clienti nel campo per far vedere cosa si intende per coltivazione naturale di grani antichi”, dice Marianna con orgoglio, giustamente. “Il grano – continua Marianna – è infatti sommerso dai fiori e dalle erbe spontanee”, e questo dimostra che noi non usiamo pesticidi i diserbanti, è tutto naturale. Marianna mi spiega ancora che loro custodiscono i semi e li coltivano, l’anno scorso hanno coltivato 25 ettari, e poi li macinano con il loro mulino a pietra, sono molto scrupolose e il loro mulino macina solo il loro grano, non ci sono contaminazioni con grani non altrettanto biologici, giustamente dice Marianna “non ci fidiamo”. E se il grano finisce prima chiudono, le rese dei grani antichi coltivati senza concimi, come abbiamo già spiegato, sono molto basse.

Con le loro farine, Perciasacchi, Gentilrosso, Senatore Cappelli e gli altri grani pugliesi, le nostre amiche preparano delle meravigliose orecchiette, come da tradizione e poi le busiate, altra pasta con un sapore meraviglioso che si sposa con il mare e la montagna, busiate con frutti di mare e busiate con i funghi. Io ho avuto il piacere di asagiare le orecchiette preparate da Chiara con il Perciasacchi e devo dire che non riuscirò a farne a meno le ordinerò di nuovo. Ancora non ho potuto usare le farine come avrei voluto, ma ho alcune cose in programma, per oggi godetevi queste orecchiette con la zucca antica piacentina, la zucca Bertina e speck. Io non credo nel chilometro zero, è una stupidaggine, se voglio una farina che si trova in Puglia cosa faccio, mi ci trasferisco di casa? I prodotti devono girare per il Paese e tutti devono provare certi piaceri, annusare una farina antica è inebriante ve lo garantisco, è un viaggio dentro un mulino del 1900.

 

Ingredienti per Orecchiette con farina perciasacchi, zucca e speck:

  • 500 g di polpa di zucca bertina
  • 300 g di speck
  • 300 g di orecchiette con farina di grano perciasacchi
  • olio di frantonio
  • erbette varie come da foto, timo, rosmarino, e quelle che preferite

Tagliate la zucca in grossi spicchi, togliete la buccia e tagliate la zucca a pezzetti di qualche centimetro, mettete in una padella un paio di cucchiai di olio e aggiungete la zucca, fatela rosolare poco, abbassate la fiamma e cuocetela fino a che non sarà morbida ma non sfatta, aggiungete pepe e sale ed erbette poi spegnete. In una padella diversa unite le speck tagliato a cubetti e rosolatelo, unitelo poi alla zucca.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e scolatele nella padella della zucca con lo speck, spadellate qualche minuto aggiungendo del pecorino romano, ci sta benissimo. Portate in tavola e godetevi questa meraviglia, le nostre Orecchiette con farina perciasacchi, zucca e speck.

Ringrazio ancora l’Azienda Perniola Alimenti, Marianna e Chiara per avermi dato questa opportunità e ringrazio Beatrice di averne parlato nel gruppo di cucina di Repubblica. “Chiacchiere in cucina”.

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.