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La co(s)toletta alla milanese…ma fritta nel ghee

Cotoletta Alla MilaneseO1

La co(s)toletta alla milanese…ma fritta nel ghee. Per la gn della costoletta alla milanese questo il mio contributo. Non sono abituata a friggere con il burro, non sono nordica, io friggo con l’extravergine e a volte sbaglio, ma la cotoletta alla milanese va fritta nel burro, anzi nel burro chiarificato, il ghee e io da lì sono partita dal ghee che ho fatto a casa con un buon burro. Mio marito è cresciuto a Milano quindi ama molto alcune cose della cucina meneghina e la cotoletta è una di quelle, e non ha nulla a che vedere con la fettina panata, è un’altra cosa a cominciare dalla carne.  Quindi partiamo dal burro perché con l’olio ci condivano solo l’insalata, il resto tutto con il burro.
La cotoletta, che doveva avere il “manico” era alta 2/3 cm, immersa nell’uovo sbattuto e poi passata nel pangrattato, quindi cotta nel burro chiarificato, leggerisima. Si serviva con insalata o patate e per primo un bel risotto giallo che io faccio spesso perché piace a tutti.

Non entrerò nella diatriba del nome, cotoletta o costoletta, hanno scritto molto e ci sono delle differenze con la cotoletta di maiale, sottile, infarinata e fritta senza osso, mentre la nostra cotoletta è con l’osso, è alta, non è battuta e non è infarinata.
Comunque “per concludere e dirimere la questione, il 17 marzo 2008, il Comune di Milano conferma il nome di “costoletta alla milanese” e redige un protocollo che sancisce le linee guida per la preparazione dell’autentica costoletta alla Milanese, che deve corrispondere alle caratteristiche certificate dai documenti storici, e ne appone il De.Co. di Milano, prodotto a Denominazione Comunale di Origine”.[1] La costoletta per essere perfetta deve avere l’osso che fuoriesce come un manico, alta 2/3 cm, di vitello. Va passata nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, i pangrattato va tostato per rendere la panatura più croccante. L’interno deve rimanere rosa.
Il burro chiarificato o si compra o lo prepariamo noi. Si prende del buon burro, si fa fondere a bagnomaria o a temperatura molto bassa, la parte della caseina, bianca, rimarrà a fondo e una volta filtrato il burro sarà pronto per esser eusato, io l’ho filtrato con della garza. La cottura nel burro conferisce morbidezza alla carne. Salare solo a fine cottura.

Il problema è stato trovare delle vere costolette, belle e vere. Nella grande distribuzione non esistono, il mio macellaio l’ho abbandonato da un po’ allora mio marito visto che lavora in centro è andato dal famoso Feroci, famoso a Roma e all’estero, e caro come un gioielliere, ma la sua carne è unica e le costolette erano uniche.

 

cotoletta alla milanese

Ingredienti per La co(s)toletta alla milanese…ma fritta nel ghee:

  • 3 costolette di vitello alte 2/3 cm
  • 2 uova sbattute
  • pangrattato tostato quanto ne serve
  • 150/180 g di burro chiarificato
  • sale solo alla fine

Pulite bene la carne con lo scottex e asciugatela, passatela nell’uovo sbattuto, fatela scolare e poi nel pan grattato, premete bene e fatela riposare per un po’ in frigorifero. Mettete il burro in una padella antiaderente e quando sarà pronto aggiungete la carne, cuocetela a temperatura bassa per 6/7 minuti girandola. Appoggiatela su carna scottex e poi nei piatti, con una semplice insalata o un nutriente purè. Ho aggiunto il sale dolce di Cervia. Erano anni che non mangiavo una cotoletta come questa, Feroci come al solito si distingue.

[1] dal post del calendario del cibo 2016 (Elena Tordi)

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This Post Has 2 Comments

  1. edvige

    Favoloseeeeeeee ma il burro chiarificato o ghee non va bene per me troppo grasso con la perdita di acqua ecc. anche se il fritto riesce una meraviglia. Prendo nota ma senza ghee. Un abbraccio.

    1. TamTam

      Dico la verità, così mai mangiate 😉

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