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Ganache bianca e mousse nera: come perdersi

Ganache Bianca

La prova di questo mese dell’MtChallenge n.47 che trovate qui è sul Pan di Spagna. E’ una sfida coinvolgente, una lezione di pasticceria, e Caris  del blog Cooking Planner, ci ha deliziato con un trattato su uno dei dolci più famosi e più amati dalle famiglie italiane appunto, il  pan di Spagna, illustrandoci le ricette dei famosi Maestri Massari e Dicarlo, qui nel suo blog potrete leggere la sua lezione. Io mi limiterò a dare la ricetta con la mia interpretazione molto poco soddisfacente, splendido il pan di spagna a freddo di Massari ma scadente il risultato, la farcitura e la decorazione sono fatte piuttosto male, mi sono rifatta con le foto.

ganache bianca

Ingredienti per 2 pan di Spagna da 24 cm di diametro alti almeno 5 cm:

  •  600 g di uova
  • 400 g di zucchero fino
  • 3 g di sale fino
  • la buccia grattata di mezzo limone biologico
  • 300 g di farina bianca 00, con un W150-170 o con proteine basse, cercate una farina da biscotti
  • 100 g di fecola di patate

Nella planetaria montate le uova intere con lo zucchero, il sale e la buccia del limone per 20 minuti, la massa deve essere ben montata, va bene anche un frullino ci vorrà solo più tempo. Setacciate per due volte la farina con la fecola e aggiungetela in 3 volte, io ho usato il sistema rivelato dal Giulia Robert, cioè inserire la farina con la mano, e i grumi sono spariti tutti e l’impasto non si è smontato, inserite comunque lentamente la farina.

Mettete l’impasto in due stampi da 24 cm alti 4/5 cm in forno caldo (170°) per almeno 25 minuti, non aprite il forno e passati i minuti controllate, se toccando l’impasto con un dito ci rimane il segno vuol dire che non è cotto, lasciatelo ancora. Quando sarà pronto toglietelo subito dallo stampo perché tende a seccarsì.

 

ganache bianca

Per la mousse al cioccolato nero con le uova pastorizzate:

  • 250 g di cioccolato fondente, quello da copertura
  • 50 g di burro
  • 3 uova
  • 1 presa di sale

pastorizzazione delle uova:

per 3 tuorli:

  • 1 termometro da zucchero, costa intorno ai 6 euro
  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di acqua

Mettete i tuorli in una ciotola e iniziate a montarli con 50 g di zucchero, nel frattempo mettete in un pentolino sul fuoco gli altri 50 g di zucchero e i 25 g di acqua e fate cuocere a fiamma bassa con il termometro che controlli la temperatura. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° versatelo sulle uova mentre continuate a montarle così lo sciroppo si amalgamerà bene ai tuorli e il calore li farà cuocere pastorizzandoli. Le uova così pastorizzate possono essere usate per qualsiasi preparazione ricordatevi di togliere i 100 g di zucchero da qualunque ricetta.

per 3 albumi:

  • 3 albumi
  • 1 pizzico di sale
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di acqua

Mettete gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli, intanto ponete sul fuoco un pentolino con lo zucchero (50 g) e l’acqua (25 g) e fate cuocere anche questo fino a raggiungere i 121°, a quel punto unitelo agli albumi mentre li montate e anche loro saranno pastorizzati e potrete usarli tranquillamente anche crudi.

ganache bianca e mousse

Procediamo alla preparazione della nostra Mousse al cioccolato:

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una bastardella a bagnomaria insieme allo zucchero, (se pastorizzate i tuorli non mettete lo zucchero) lavorate il cioccolato con una spatola fino a farlo sciogliere e quando sarà pronto tiratelo via dal fuoco e aggiungete il burro e girate fino a farlo sciogliere e incorporare al cioccolato. Togliete la bastardella dal bagnomaria e fate intiepidire e poi unite i tuorli pastorizzati incorporandoli bene, poi sarà la volta degli albumi pastorizzati anche loro andranno aggiunti con delicatezza per non farli smontare.

 

ganache bianca e mousse nera

Per la ganache al cioccolato bianco

  • 400 g di cioccolato bianco
  • 300 g di panna fresca

Tritate il cioccolato, mettetelo in un contenitore e fatelo sciogliere a bagnomaria, aggiungete la panna e portate a 42°C. Quando il cioccolato sarà sciolto tutto spegnete e lasciate freddare.

Quando sarà fredda mettetela in frigorifero e lasciatela alcune ore, o tutta la notte. Riprendetela e montatela con il frullino prima di usarla per poch minuti altrimenti diventerà burro.

Procedete alla farcitura dele pan di spagna, io ho semplicmente diviso in due parti il dolce, in una ho spalmato la mousse nera e nell’altra la ganache bianca, ho ricomposto e messo in frigorifero a freddare, dopo 5 ore ho ripreso il dolce e ho ricoperto l’esterno con la ganache bianca.

mtc47b

 

becco d'uccello pandispagna fuori dal forno sezione

 

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This Post Has 15 Comments

  1. Flavia (Elisa Baker)

    Tamara..vengo lì e ti picchio…come fai a dire che il risultato d questa bellissima torta non è soddisfacente???..io la trovo bellissima.. e le creme che hai utilizzato sono ottime…. il Pan di spagna grazie a caris lo consoco perfettamente quindi so che hai saputo crreare un bellissimo connubio!!

    1. TamTam

      Flavia grazie, ma avrei voluto fare una cosa diversa, più compatta, e comunque anche la ganache non sono riuscita a metterla bene, il problema è che le decorazioni sono difficili, bisogna saperle fare…il pan di spagna sia questo a freddo che quelli a caldo sono venuti molto bene e sono buoni, la mousse la faccio bene da tanti anni e anche la ganache è ben fatta, ma è messa male sulla torta…ecco

  2. Caris

    Perché non sei contenta del tuo dolce? o meglio, ognuno di noi, qui all’mtc, vuole sempre il massimo e mi sembra che tu incarni bene questo desiderio però vorrei farti notare che la torta non è solo molto delicata nella presentazione ma è anche di sostanza: una patè a bombe è una base che poche persone usano. E una delle mie preferite nelle mousse! Quindi io penso che questa torta abbia un sapore davvero coinvolgente! sbaglio?? Poi mi dici cosa non ti piace eh!

    1. TamTam

      Caris ciao, il dolce è molto buono, il pan di spagna posso dire perfetto, e le creme lo stesso, non mi piace come ho spalmato la ganache bianca sul dolce, sembra tirata dcon una spatola da muratore, avrei voluto stenderla bene o con dei fiori o liscia e non ci sono riuscita…

  3. Paola

    Sarà che a me l’effetto tortuoso piace, ma io non trovo nulla che non vada alla tua torta. Anzi, la trovo bellissima e una fetta la mangerei molto volentieri 😀

    1. TamTam

      Paola piace anche a me, il sapore poi è stupendo, ma volevo fare una cosa diversa, mi sarebbe piaciuto fare una torta liscia, ma non a specchio però liscia tipo una cheese cake, insomma non ci sono riuscita…non lo so neppure io…

  4. resy

    Tamara in tanti anni di dolci ho imparato una cosa, prima di tutto il sapore deve essere convincente, solo dopo viene l’estetica. La prossima volta sarai super soddisfatta in tutto e per tutto, sono convinta che sia stata squisita!!!

  5. TamTam

    Grazie cara e tu di dolci te ne intendi, sulla tecnica non ho avuto problemi anche perché copiando una ricetta di un Maestro come Massari viene bene per forza se sai fare due cose, l’estetica mi lascia u po’ perplessa, ma imparerò, imparerò…

  6. veronica

    cioè io leggo il titolo e dico beh io mi sono già persa in questa meravigliosa torta e tuuuuuuuuuuuuuuuu non sei soddisfatta no vabbè i primi caldi sono no no o sei impazzitaaaa ,
    tamara ti rendi conto di che meraviglia hai fatto? i miei complimentissimi

    1. TamTam

      è ottima e questo è merito di Massari, io ho eseguito bene è vero, ma la copertura mi lascia insoddisfatta è questo che voglio dire…ma più passa il tempo e più mi convinco che è venuta bene, mi state convincendo voi…grazie

  7. Saparunda

    ecco. Io lo sapevo che la tua insoddisfazione nascondeva una meraviglia del genere. Anzi che dico… Questa è più di una meraviglia!! E purtroppo posso solo immaginarlo il sapore…
    intanto mi vado a nascondere… Poi semmai ne riparliamo… Pensa che io manco mi sono cimentata nel ricoprire la torta!
    Un abbraccio immenso!

    1. TamTam

      fratella Mazzetta tu fai delle belle cose e lo sai…io amo questo mtc e vorrei fare tutto alla perfezione…;)

  8. Paola

    Io trovo che ti sia venuto benissimo, la foto della torta è bella areata, la decorazione poi ognuno la fa a suo gusto, la tua versione a me piace tantissimo….mi piace meno faticare per aprire il tuo sito…

  9. alessandra

    A sfida finita, ho detto che ci saremmo aspettati qualcosa in più dalle mousse.
    Siamo mai contenti,all’mtc,ma ormai il livello è talmente alto, che sbagliare una mousse è come indossare una borsa sbagliata. Se la mise è perfetta, la noti.
    E quindi, in parecchie torte, assolutamente perfette, avremmo voluto vedere mousse più strutturate- e non solo panne o gelèe.
    Arrivo qui-e vedo LA torta farcita.
    Quella coi fondamentali.
    Con la mousse strutturata, per giunta con la pate à bombe, una ganache montata, con una percentuale negli ingredienti che va a spegnere il troppo dolce del cioccolato bianco, un bilanciamento perfetto, di sapori,di consistenze e di colori.
    Queste sono quelle che una volta si chiamavano basi e possederle significa essere ben oltre la metà dell’opra. E se poi ci si aggiungono l’umiltà,l’entusiasmo, il carattere, l’onestà intellettuale che ti contraddistinguono, ecco che l’opra è completa. E pure perfettamente.
    La blogsfera ha bisogno di blogger come te, Tamara.
    Non dimenticartelo mai…

  10. TamTam

    ecco che spuntano i lucciconi, ogni tuo commento mi fa questo effetto, grazie Alessandra, ho un momento di stress e stavo pensando di mollare…

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