Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon. Amo gli spezzatini, gli stracotti, i brasati, gli stufati, sono tutte cotture lunghissime con tagli di carne meno pregiati ma molto più saporiti: Cotture lunghe che io faccio molto spesso, avendo molto più tempo di prima, ho anche acquistato lo slow cooker per la cottura a bassa temperatura e molto lunga. Lo stracotto e il brasato sono la stessa preparazione, tagli di carne attraversata da parti grasse, e la cottura lenta, preceduta da una marinatura di almeno una notte, che aiuta a far assorbire bene gli aromi. Poi gli spezzatini e gli stufati, tagli di carne a pezzetti e dopo una buona rosolatura si possono sfumare con vino o birra. Poi c’è il peposo altro taglio di carne adatto alle lunghe cotture solo con il pepe. Tutti questi tagli di carne necessitano di ottimi vini rossi per essere sfumati e portati a cottura.
Oggi ci occuperemo del famoso Boeuf Bourguignon, una riduzione della ricetta di Julia Child, la donna che ha portato in America la cucina francese attraverso libri e le sue apparizioni televisive e ha insegnato alle donne americane, senza un servitore a cucinare, a lasciare l’apriscatolette. Di seguito la ricetta del Boeuf Bourguignon. Non è proprio la ricetta tratta dal suo libro “Mastering the art of French cooking”. Ci sono alcune personalizzazioni, io non riesco a non mettere le mie amate spezie, ne ho alcune nuove di James1599 e le ho volute provare. Il pimento, anche pepe garofanato o all spice con una miriade di sapori e profumi, il cardamomo nero ha, invece, un aroma affumicato, canforato, intenso e resinoso, più adatto quindi ai soli piatti salati, è perfetto per le preparazioni che prevedono una cottura lenta e prolungata, come i brasati di carne. Allora ho azzeccato in pieno la spezia per il mio bourguignon, dico la verità c’ho riflettuto abbastanza, lo annusavo e lo rimettevo a posto, poi lo riprendevo e lo annusavo di nuovo, guardate che io quando macino il pepe lo sniffo non so quante volte; sono spezie dipendente! 🙄 😀 😆
Andiamo alla ricetta.
Ingredienti per “Boeuf Bourguignon”
Ecco i miei ingredienti:
- 140 g pancetta
- 3 cucchiai olio di oliva
- 1 kg polpa di manzo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 cucchiaino sale
- 1 pizzico pepe nero James1599
- 2 cucchiai farina
- 700 ml di vino rosso corposo, un buon Brunello, un rosso di Montalcino
- 500 ml brodo di manzo
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 2 spicchi aglio
- una spolverata di timo secco, meglio fresco
- un cucchiaino di pimento o pepe garofanato, ma anche all spice di James1599
- 2 bacche di cardamomo nero di James1599
- 2 foglie alloro
- 20/22 cipolline
- 2 cucchiai burro non salato
- prezzemolo
Pepe nero, pimento e cardamomo nero di James1599
- Tagliate la pancetta a bastoncini. Cuocete la (cotenna-omessa) pancetta, in 300 ml di acqua per 10 minuti. Scolatela, asciugatela e tenetela da parte.
- Prendete una casseruola con un diametro di circa 25 cm, rosolate la pancetta in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.
- Tagliate la carne a cubetti di circa 5 cm, asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.
- Pelate, tagliate a fette e poi dorate nello stesso grasso della carne la carota e la cipolla. Rimettete il manzo e la pancetta nella casseruola con la farina, il concentrato di pomodoro, gli spicchi d’aglio spremuti; girate bene per non far formare i grumi alla farina, alzate la fiamma e sfumate con tutto il vino rosso. Fate evaporare la parte alcolica. Aggiungete le cipolline e coprite il tutto con il brodo di manzo, che copra la carne di almeno 2 cm. È questo il momento di aggiungete tutte le spezie, poi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere per almeno 2/3 ore.
Ho cotto il boeuf Bourguignon solo sulla fiamma, non ho utilizzato il forno come da ricetta della Child.
- La carne sarà pronta quando la forchetta entrerà facilmente.
- Se la salsa dovesse risultare troppo liquida fatela addensare (togliendo la carne) fatela bollire fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.
Servitelo nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.
La presente ricetta è una riduzione del famoso Boeuf Bourguignon di Julia Child, presente nel suo libro
“Mastering the Art of French Cooking”
