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Baccalà un po’ alla livornese e un po’ di casa mia

Baccalà In Saor2

Con questa preparazione “Baccalà un po’ alla livornese e un po’ di casa mia” oggi vi lascio due modi di casa mia per preparare il baccalà, due ricette che amo molto: la prima ricetta è simile al baccalà alla livornese con qualche cambiamento come l’aggiunta di cipolle e patate non previste nel baccalà alla livornese, la seconda preparazione è il baccalà in saor, come lo facciamo a casa mia. quindi ricette uscite dalla nostra fantasia e basta.

Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo e conosciuti, chi non ha mai comprato il merluzzetto per i bambini quando erano piccoli? Le carni sono delicate e il sapore è buono, e se poi sei capace di abbinarci una maionese fatta a regola d’arte è buono anche bollito. In molti paesi, sopratutto in Africa vengono bolite le teste per dare sapore alle pietanze con l’aggiunta di bacche e spezie.  Le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Dal fegato di questa specie si ottiene poi il famoso olio di fegato di merluzzo. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell’industria farmaceutica. Insomma il povero merluzzo sacrifica la sua vita però sfama un sacco di gente.

Il merluzzo è un pesce che può essere lungo oltre al metro e mezzo e pesare più di 50 kg. I merluzzi da millenni arrivano con immensi branchi dalle gelide acque della zona popolata più a nord della terra e vanno verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di questi merluzzi, finisce la sua corsa nelle acque che costeggiano le isole Lofoten, sembra la zona più adatta alla riproduzione ed è una fortuna perché in quel periodo il gelo lascia spazio al vento, al sole e alla pioggia, il periodo migliore per l’essiccazione che trasformerà il nostro merluzzo in ottimo stoccafisso. Ricordiamo le immagini delle isole Lofoten con le grandi distese di bastoni con i merluzzi appesi ad asciugare al vento artico.

baccalà alla livornese

Si racconta che nel 1432  una cocca della Serenissima (La cocca è un tipo di nave medievale, di forma rotonda, che poteva raggiungere una stazza di 1000 tonnellate), comandata dal capitano veneziano Pietro Querini, solcando i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò a Rost (oggi ha 700 abitanti), un’isoletta delle Lofoten (Norvegia), che amò definire in modo alquanto pittoresco: “culo mundi”.
Mai un naufragio fu tanto prodigo di novità… nacque col tempo un fiorente commercio e l’inizio di una nuova cucina. Nei suoi otto mesi di sosta forzata oltre il Circolo Polare Artico, Querini ebbe modo di “esplorare” un mondo ricco di contrasti: fiabesco e nello stesso tempo difficile da penetrare, dove vide qualcosa di curioso, che descrisse nel suo rapporto per l’ammiragliato della Repubblica di Venezia:
“…I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna…”.

Il merluzzo a seconda del metodo di conservazione usato diventa: stoccafisso o baccalà.

Stoccafisso o stocco è il merluzzo atlantico conservato mediante l’essiccamento all’aria. Il nome stoccafisso proviene dall’olandese antico “stokvisch”, che significa pesca bastone o seccato sui bastoni, perché il merluzzo viene seccato su bastoni posti al vento di mare sui pescherecci o nelle spiagge.

Baccalà è il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Il nome si è diffusodi grazie ai pescatori baschi, e deriva dallo spagnolo “bacalao”.

Nella tradizione, l’uso di cucinare baccalà e stoccafisso ha un ricco ricettario. Diversi gli esempi regionali: dallo stoccafisso alla livornese, che con altri ingredienti è fritto a pezzetti in olio d’oliva nel tegame di coccio, al baccalà alla napoletana, che deve essere infarinato e cotto in forno, provveduto di pomodoro fresco, capperi, olive nere, pinoli, uvetta. Nel Triveneto e nelle altre aree dell’antica Serenissima Repubblica di Venezia il termine “baccalà” ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato). Un’ultima precisazione: nel Mediterraneo si pesca il nasello, del genere Merluccius, pesce meno pregiato e mai trasformato in baccalà o stoccafisso.[1]

Per rendere mangiabile il merluzzo sie sotto sale che seccato al vento servono per il primo almeno 24 ore di permanenza in acqua corrente per il secondo almeno una settimana.

[1] Taccuini storici

 

baccalà in saor

Ingredienti per Baccalà alla livornese di casa mia:

  • 1 pezzo di baccalà conservato sotto sale di circa 600/700 g
  • 5/6 patate medie
  • 4 cipolle grandi se di Tropea è meglio tagliate a fette non finissime
  • olio extravergine per friggere e per cuocere
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe, peperoncino
  • 1 barattolo di pelati oppure 500 g di pomodori freschi, maturi

Dopo aver tenuto in ammollo per 24 ore il baccalà (cambiate l’acqua almeno 4/5 volte nella giornata) per privarlo del sale, asciugatelo, fatelo a pezzetti di 6/7 cm, infarinatelo e friggetelo in olio extravergine, frittura leggera non profonda con un paio di centimetri  di olio.  I pezzetti di baccalà non vanno immersi totalmente nell’olio ma lasciati cuocere a una temperatura media da tutti i lati fino a formare una crosticina quindi metteteli su carta assorbente. Sbucciate e tagliate a tocchi grossi le patate e mettetele in una padella dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine e iniziate la cottura. Dopo 5 minuti aggiungete anche le cipolle e quando saranno rosolate sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete il peperoncino, abbassate la fiamma e fate cuocere almeno 10 minuti, sentite le patate che dovrebbero essere più morbide. Preparate adesso i ponmodori, se è stagione usate quelli freschi a cui toglierete la pelle, se non è stagione usate i pelati o una buona passata, magari preparata in casa. Aggiungete i pomodori e fate cuocere ancora 10 minuti, adesso accomodate i pezzi di baccalà nel tegame senza romperli spostando le patate, se dovesse servire aggiungete del liquido ma sempre caldo, o vino e qcaua, oppure un brodo vegetale, vedete voi. Portate a cottura e quando le patate saranno pronte e il baccalà avrà assorbito i sapori aggiustate di sale e pepe. Il sugo deve rimanere sempre morbido perché con il baccalà bisogna fare la scarpetta e mangiare molto pane.

baccalà alla livornese e di casa mia

Un’altra ricetta molto veloce, Baccalà in saor, sempre di casa mia:

  • baccalà fritto con lo stesso procedimento della ricetta di sopra
  • cipolle di tropea
  • olio extravergine
  • qualche foglia di alloro
  • aceto possibilmente del contadino
  • peperoncino e sale

Quando andate a friggere il baccalà per farlo alla livornse vi rimarranno anche dei pezzetti, di “scarto”, cioè quelle parti sottili della pancia, che messe nel sugo si perderebbero ecco quelle utilizzatele per fare il saor. Affettate finemente le cipolle e mettetele in una padella con olio extravergine, le foglie di alloro e fatele cuocere e rosolare, quando saranno pronte, trasludice e bionde toglietele e mettetele sopra al baccalà fritto, in un contenitore. Nello stesso olio, che sarà poco, dopo aver alzato la fiamma aggiungete 50 ml  di aceto e un pezzo di peperoncino, fate sfumare bene e versate tutto sopra alle cipolle che avrete già messo sul baccalà. Fate riposare alcune ore prima di mangiarlo. Il baccalà preparato in saor si conserva per diversi giorni e si può mangiare anche freddo. Una ricetta semplice ma con tanta storia, qui un articolo dove si parla del saor come metodo di conservazione del pesce.

 

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This Post Has 5 Comments

  1. Anna Laura

    Ogni giorno scopro nuovi modi di coniugare alimenti semplici e gustosi come il baccalà e le cipolle… Sembra incredibile, ma c’è davvero un mondo! Grazie per il tuo contributo, Tamara

    1. TamTam

      Grazie a te Anna Laura, alimenti semplici, se be cucinati diventano preziosi, io amo il baccalà in tutti i modi, da bollito a ricette complicate 🙂

  2. edvige

    Io adoro il baccalà anche se preferisco la versione stoccafisso meno salata. Ma purtroppo piace solo a me, mi farò questo regalo e lo porzionerò surgelando perchè dimezzare le dosi non mi va 🙂 . Buona giornata

    1. TamTam

      Edvige cara ciao, questo non è salato affatto, se lo tieni 24 ore in acqua corrente viene anche sciapetto, io ho messo il sale sulle patate eancora in cottura,lo stoccafisso piace di più anche a me, ma deve stare almeno 7 giorni in acqua e non avevo tempo, provalo e sentirai che bontà, io preferisco quello in saor, mio marito questo che faceva mia madre…grazie ancora

  3. Sabry

    buono il baccalò, bravissima….

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