Pizza bianca romana…un tentativo
Pizza bianca romana…un tentativo Oggi è la Giornata nazionale della Pizza bianca romana, una delle cose più buone che si trovano nella capitale e una delle migliori pizze bianche in giro per l’Italia.
Non è facile parlare della pizza bianca romana, bisogna conoscerla bene e averla mangiata almeno una volta, aver trovato quella giusta perché non tutti i forni la fanno bene, anzi sono proprio pochi quelli che la sanno fare. Molte persone mangiano delle ottime focacce, ben fatte sicuramente ma non sono hanno nessuna parentela con la pizza bianca romana. La pizza bianca romana dentro è vuota, con tante bolle grandi o piccole, ma leggera, non è un mattoncino, è fatta apposta per essere farcita e in estate con i fichi e la mortadella si può anche svenire una volta che si assaggia, e quante ne ho mangiate come prima colazione quando me lo potevo permettere…e ancora oggi a casa mia la pizza bianca romana non manca mai, o farcita con pomodori mozzarella e basilico in estate oppure da sola o con verdure, ognuno ha la sua pizza.
Pizza bianca di Roma: secondo l’originario etimo latino, nel Lazio pizza sta per focaccia. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa), ma per gli abitanti della capitale degustare quella bianca è un autentico rito. Anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cuocendo più o meno rapidamente segnalava il grado di calore ideale per il pane.(1)
Non è facile parlare della pizza bianca romana, bisogna conoscerla bene e averla mangiata almeno una volta, aver trovato quella giusta perché non tutti i forni la fanno bene, anzi sono proprio pochi quelli che la sanno fare. Molte persone mangiano delle ottime focacce, ben fatte sicuramente ma non sono hanno nessuna parentela con la pizza bianca romana. La pizza bianca romana dentro è vuota, con tante bolle grandi o piccole, ma leggera, non è un mattoncino, è fatta apposta per essere farcita e in estate con i fichi e la mortadella si può anche svenire una volta che si assaggia, e quante ne ho mangiate come prima colazione quando me lo potevo permettere…e ancora oggi a casa mia la pizza bianca romana non manca mai, o farcita con pomodori mozzarella e basilico in estate oppure da sola o con verdure, ognuno ha la sua pizza.
Pizza bianca di Roma: secondo l’originario etimo latino, nel Lazio pizza sta per focaccia. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa), ma per gli abitanti della capitale degustare quella bianca è un autentico rito. Anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cuocendo più o meno rapidamente segnalava il grado di calore ideale per il pane.(1)
Appena arrivata a Roma una vita fa con la mia famiglia dopo i primi giorni di smarrimento, trovammo questo forno che faceva un ottimo pane e venendo dalla Toscana, dove il pane è buono e spesso cotto a legna avevamo problemi ad abituarci, invece questo forno che faceva un ottimo pane, pizza bianca e ancora oggi dopo quasi 45 anni che abitiamo a Roma andiamo ogni tanto a rifornirci dal nostro forno di fiducia. La pizza bianca romana, con tutte le bolle, non deve essere alta, quel tanto che basta per poterla tagliare per essere farcita, con il colore giusto e quel sapore di buon olio extravergine, buone farine e buon olio. La pizza bianca romana va mangiata subito, dopo un’ora già comincia ad accusare i colpi, dopo alcune ore, si abbassano le bolle, la sera se scaldata ancora si salva ma il giorno dopo è gomma, e questo lo deve alla sua preparazione, non è una focaccia che si può scaldare anche dopo due giorni, questa va mangiata subito, appena uscita dal forno, calda con quello che volete, con la ricotta condita con sale e pepe è una meraviglia, e poi con i fichi.
In realtà avevo prepeparato un’altra ricetta, era venuta abbastanza bene ma siccome era sera non ho potuto fare le fotografie quindi l’ho messa in un sacchetto da congelatore e rimandato al mattino dopo le foto: La mattina dopo non ho avuto tempo, sono andata all’assemblea di Aifb e mi sono detta, quando torno, nel primo pomeriggio faccio le foto, mio marito era avvisato quindi ero tranquilla, ma con gli uomini mai stare tranquille. La pizza è scomparsa perché il bambino la voleva, trattasi di 26enne che si era alzato alle 13 e poteva benissimo mangiare altro, ma mio marito ha pensato bene che era più facile visto che la pizza era pronta, quindi urla da parte mia e ricerca di una nuova ricetta e devo dire che la seconda è venuta meglio.
Ingredienti per due teglie medie di pizza bianca romana:
- 520 g di farina O w 260, (io una manitoba non molto forte)
- 3 g di lievito di birra fresco
- 425 g di acqua
- 10 g di sale fino
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 6 g di miele
- 6 g di zucchero
- sale grosso da mettere sopra e olio per spennellare
Le cose che possono servire. Se avete il forno con la refrattaria va benissimo altrimenti usate una leccarda girata al contrario, questo è il consiglio che ho trovato in diversi siti e mi sono trovata bene, una pala per infornare o un tagliere di legno.
Prima lievitazione (poolish) da preparare la sera prima. Sciogliete il lievito in 340 g di acqua insieme al miele e allo zucchero, aggiungete la stesa quantità di farina, 340 g e mescolate con una forchetta in modo energico fino ad ottenere una crema , fate riposare per 30 minuti poi copritela con pellicola o coperchio (io ho usto un contenitore Bormioli con coperchio) e mettetela in frigorifero fino al mattino successivo.
La mattina dopo avrete un impasto lievitatissimo, pieno di bolle, il mio stava uscendo dal contenitore un enorme blob.
Seconda lievitazione. Lasciate l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente quindi versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete il resto della farina O, 180 g, e cominciate ad impastare per incordare, unite gli 85 g di acqua poco alla volta. sempre impastando aggiungete il sale che aiuterà a migliorare l’incordatura e poi l’olio cercando di mantenere sempre l’incordatura, l’olio va aggiunto poco per volta. Verrà fuori un impasto liscio e lucido che metterete a livitare coperto a campana in forno con la luce accesa. Dopo un’ora fate delle pieghe, io le ho fatte lasciando l’impasto nella ciotola con una spatola, prendendo l’impasto e tirandolo verso il centro, coprite di nuovo e fate lievitare fino al raddoppio, almeno due ore. (Quasi alla fine della lievitazione accendete il forno al massimo e mettete dentro una leccarda)
Formatura. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, infarinate molto bene un tagliere e metteteci metà impasto, inumiditevi i polpastrelli con l’olio e prendendo delicatamente l’impasto tiratelo da tutti e quattro i lati senza rompere le bolle, l’impasto della pizza bianca romana va tirato non steso. Tirare fuori dal forno la leccarda, spennellatela con l’olio e aiutandovi con una spatola fate scendere la pizza sopra alla leccarda, aggiustatela tirandola da tutti i lati se si fosse ricompattata e infornate, per 7/8 minuti accendendo anche il ventilato per aumentare il calore, e quando le bolle saranno tutte ben visibili, accendete anche il grill e spegnete il forno, appena sarà un po’ colorata toglietela dla forno. Mangiatela subito o sola o farcita con quello che preferite, è ottima.
qui sotto nelle fotografie, la lievitazione dopo il primo impasto, la lievitazione dopo il secondo impasto e la formatura sul tagliere
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(1) da Taccuini storici
Questo articolo ha 47 commenti
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Perfettamente alveata, lasciatelo dire da una romana, dire che in effetti il tentativo sia ben riuscito, mi manca l’assaggio però! brava
grazie Serena riesci a migliorare sempre le giornate…a più tardi
Tamara è ottima la tua pizza, hai ottenuto un risultato molto soddisfacente, complimenti!
Per non parlare delle tue foto, sono sempre spettacolari!
Ti ringrazio particolarmente per avermi coinvolta in questa prova, sono stata felice di farla e soddisfatta del risultato.
A presto, ciao!
Maria Teresa
Grazie Maria Teresa sono felice di averlo fatto perché le tue preparazioni meritano sempre di essere studiate e il prefermente con la semola non me lo ricordavo più, lo farò presto 😉
l’aspetto sembra ottimo, ma usare quella farina che di farina ha ben poco, proprio no!
Ho approvato questo commento anche se anonimo, ma so benissimo che in questo periodo arrivano cose di tutti i tipi quindi non mi meraviglio …
Adesso… dimmi Tamara cosa ti devo dire??? Le tue ricette sono sempre sensazionali… non parliamo poi delle foto!!! Sei un mito!!! Complimenti davvero. Marianna
ahahaha Marianna mi rendi felice, grazie cara, ho torvato una bella ricetta e rifatta, mi piacciono le sfide e quando me le lanciano parto in quarta 🙂
Tamara, ora penso di aver capito come deve essere la vera pizza romana, e questo anche grazie a tup marito che ti ha costretto a rifarla! Ahaha gli uomini !! Se non ci fossero bisognerebbe inventarli. Comunque appena avrò l’occasione riproverò sicuramente questa delizia!
Cristina lo avrei ucciso mio marito ma invece è stato un bene hai ragione, questa secondo me è la migliore, poi dipende da gusti ovvio, ma è croccante e morbida come deve essere la romana e adatta ad essere farcita…la rifarò anche io penso domani 😉
Come ti capisco, tu spieghi dettagliatamente: questo è quello che potete mangiare questo non lo toccate … e fanno il contrario o peggio 😊Credo che gli uomini abbiano l’udito selettivo, secondo le convenienze😊
Alla fine, tutto bene quello che finisce bene hai sfornato questa delizia 😊
ciao cara mi capisci vero 😉
Bravissima è perfetta… quanto mi piace!!!!
ciao carissima, dico la verità è perfetta proprio, la ricetta non è mia ovviamente, da provare e rifare 😉
Questa la proverò un giorno di questi, quegli alveoli promettono molto bene.
Ciao, garantisco, è la migliore che fin’ora ho provato, è la pizza bianca romana, l’unica difficoltà è la formatura, ma tu sei esperto quindi sai come fare…grazie della visita 😉
Non penso che riuscirò mai ad eguagliare questa goduria, Tamara. Ma provo a rifare questa ricetta. Con molta umiltà. Ti saprò dire.
Questo tuo post mi era sfuggito, a suo tempo e sono contenta che sia tornato fuori: la ricetta è eseguita davvero molto bene e le foto, come sempre, da copertina.
Grazie Anna Laura, non avevo tempo di rifarne un’altra e questa era venuta bene, fra l’altro ho il forno fuori uso immagina tu…
Tamara che meraviglia… croccante fuori e soffice dentro….!! Un bascione
Carissima Pattypa ti ringrazio, si era molto buona 🙂
Approfitto anche qui per ringraziarti della gentilezza e disponibilità. Se non fosse stato per te non ci avrei mai provato. E non avrei mai pubblicato le mie foto… Rimarrà nelle ricette da fare e rifare, avendo sempre la tua come ispiratrice: IRRAGGIUNGIBILE!
Sono contenta che tu abbia deciso di fare la pizza bianca romana perché non è facile e hai dimostrato di enssere molto brava ti è venuta bene al primo tentativo…ma tu sei brava, grazie ancora 🙂
Io ci riprovo, appena smaltisco gli avanzi di Pasqua. E finche’ non mi viene uguale a quella della tua foto, non demordo 🙂
Vedrai che ti viene, segui bene quello che c’è scritto e ti verrà benissimo, non è difficile 😉
complimenti x la ricetta, vorrei solo dei chiarimenti:
usi metà impasto perché ne fai due?
misure indicative dell’impasto steso?
la posso allargare con le mani come la pizza napoletana?
quando accendi il grill, quanto tempo deve rimanere acceso?
grazie ancora
Giuseppe ciao, parlo di metà impasto perché tutto insieme si lavora male, solo per quello, ne ho lavorato metà alla volta per farne due sì; la misura del tagliere dove è stesa la pizza a lievitare prima del forno misura, 30×24; va allargata con le mani da sotto ma molto delicatamente, cercando di non rompere le bolle; il grill rimane acceso quanto decidi tu, non deve diventare nocciola ma giallo con qualche punto colorato come da foto
Spero di essere stata esauriente, per qualsiasi altra cosa sono qui, comunque ti garantisco un risultato eccellente, se fai tutto per benino e la pizza è una delizia, ma non è la napoletana è totalmente diversa, saluti
Grazie, nel weekend provo a realizzare
Ti darò notizie
Saluti
CIAO TEMPERATURA DI COTTURA?
Ciao Giulia, forno alto sempre la pizza, come ho scritto, cottura breve ma calore alto, al massimo, poi poco grill, fammi sapere, se segui la mia spiegazione ti verrà benissimo e sentirai il sapore, 😉
ciao, come faccio per rendere la focaccia meno secca in superficie?
Grazie
Claudia ciao, questa non è una focaccia è la pizza bianca romana, se tu vuoi la focaccia, morbida e più alta ti lascio un altro paio di ricette:
http://unpezzodellamiamaremma.com/focaccia-pugliese-olive-pomodorini-e-origano/
http://unpezzodellamiamaremma.com/focaccia-locatelli-alta-e-soffice-un-sapore-diverso/ (questa è la famosa focaccia Locatelli)
http://unpezzodellamiamaremma.com/tarte-cipolle-bianche-e-finocchietto/ qui ci sono anche i link per la pizza, oppure vai qui, sempre ricetta mia su Repubblica
https://la.repubblica.it/cucina/ricetta/focaccia-fra-pugliese-e-barese/56338/
Fammi sapere 😉
[…] dopo aver visto le meravigliose ricette di Pizza bianca Romana di Tamara Giorgetti del blog “Un pezzo della mia maremma”e di Maria Teresa Cutrone del blog “De Gustibus Itinera” per la giornata della pizza […]
Ciao se non ho il malto d’orzo, come posso sostituirlo?
Il maldo d’orzo puoi sostituirlo con il miele, non è proprio la stessa cosa, però spinge la lieviazione, aiuta, va bene 😉 Fammi sapere come ti è venuta, è una buona ricetta, grazie
Ciao, come posso sostituire la semola rimacinata ? E se posso stendere la pizza direttamente sulla teglia, metti olio sulla stessa? (Per evitare si attacchi) ciao e grazie.
Chiara ti ho risposto 5 minuti fa.
Ciao, mi piace tantissimo la pizza romana! Vado spesso a Roma e la prima cosa che faccio… mangiare pizza con fichi e mortadella.
Non conosco la ricetta, non ho mai provato a farla, ma dando un occhiata alle varie ricette trovo la tua, la migliore.. solo la foto dice tutto!
Volevo chiederti… come posso sostituire la semola rimacinata? Posso stendere l impasto direttamente sulla teglia, e se metti l olio sulla stessa?! (Per evitare si attacchi) grazie .
La ricetta è questa, trovata in un blog, c’è anche il link, ne ho provate diverse ma questa è risultata essere la migliore e garantisco la riuscita. La pizza romana alla pala non è quella in teglia, è divera. Se non trovi la semola è ovvio che in questa situazione lascia perdere, per l’altra domanda, c’è scritto di ungere la teglia con olio, ma NON STENDERE L’IMPASTO NELLA TEGLIA, ASSOLUTAMENTE NO lo stendi delicatamente con le mani in un talgiare infarinalo e quando il forno è pronto la fai scivolare CON DELICATEZZA nella teglia. Ti consiglio di leggere bene la spiegazione. Segui le istruzioni non è facile te lo dico, però se ci riesci mangi una pizza romana strepitosa. Fammi sapere
chissà se qualcuno c’è?
non riesco a capire se l’impasto una volta steso viene ripiegato su se stesso a libretto come nella pasta sfoglia ?
non mi sembra vero ?
Ci sono io stai tranquillo, adesso ti rispondo. L’impasto una volta steso con le mani delicatamente non si deve toccare più, si mette in forno e basta, quello che vedi con la bolla grossa, sembra che sia piegato ma non è così, prendilo delicatamente con le mani da sotto e mettilo o su una pala o sul tagliere e poi in forno, lo fai scivolare nella teglia, è una pizza meravigliosa, è la vera pizza romana, garantito 😉 fai il bagnetto di acqua, sale e olio e passalo sopra. Fammi sapere
Grazie , e una ricetta TOP!! gia ľho fatta 5 volte !!!
(ho scelto sopratutto per le bellissime foto))
avrei solo un dubbio, la quantita di acqua e giusta ?
(425g per 500g di farina) sempre mi viene molto liquida.. non riesco mai stenderla con le mani.. troppo liquido .. ma comuque poi si cuoce e viene molto buona – crocante e morbida, con i bucchi grandi .. Forze quello e il trucco di questa riceta ?! Rispetto alle altre ricette sempre con la proporzione farinaxacqua circa 500gx300ml??
Grazie mille domani la rifaro:-)
Barbara ciao e grazie, ci sono anche i 25 g di semola, però è molto idratata e proprio per questo viene bene, non facile da gestire, complimenti 😍😍😍
Ho un gruppo su fb se hai voglia iscriviti “Chiacchiere in cucina” è un gruppo di cucina e di chiacchiere, consigli, un posto piacevole 😊
La cottura? Quanto? Non trovò scritto da nessuna parte
Grazie
Carissima Barbara se leggi bene tutto il mio lunghissimo articolo trovi i gradi e il tipo di cottura. È scritto forno al massimo, in neretto, statico e anche ventilato per aumentare i gradi. Le ricette vengono bene se si segue alla lettera quello che c’è scritto, leggi bene. Fammi sapere, saluti
Leggi bene l’articolo, è tutto scritto.
[…] Tamara Giorgetti, La pizza bianca romana […]