Tortelli di zucca mantovani, ricetta classica

Tortelli di zucca mantovani, ricetta classica per la GN dei Tortelli di zucca del Calendario italiano del cibo. È tempo di zucca. È buona, fa bene, costa poco. Queste tre cose dovrebbero farci invogliare a mangiarne di più, invece non è così, non c’è un grosso consumo. La zucca è versatile, va bene per i tortelli, per il risotto, per gli gnocchi, per gli sformati, per la pasta ripiena, per farcire ogni tipo di carne, per la vellutata, e per fare una buonissima confettura, per i muffin come per lo strudel…insomma, per tantissime cose, dolci e salate. Io vi delizierò gli occhi con la più classica delle ricette:  i tortelli di zucca mantovani. Ricetta, trovata anni fa in un vecchio numero del Gambero Rosso (1985), della Trattoria dei Martini di Mantova, sono i classici, come ho detto, con gli amaretti e la mostarda, ma rispetto alle altre ricette, questi in più hanno anche l’uvetta. Sono eccellenti, li ho preparati per due amici, mantovani doc, e li hanno promossi. Oltre alla polpa della zucca si mangiano anche i semi, salati e messi in forno diventano ottimi snack. La zucca è usata nella cucina di diverse culture

Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o’-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra. Si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest’ultima si illumini di un azzurro intenso. Lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca, una leggenda che oramai è entrata a far parte della nostra cultura quindi in questi giorni si vedono buffissimi biscotti a forma di mostriciattoli, cappelli da strega, dita di strega, e fantasmini, fantasmi e ancora fantasmi, e i bambini che andranno in giro la sera di halloween suonando i campanelli e chiedendo “dolcetto o scherzetto” onestamente non mi ha mai appassionato e non ho mai incoraggiato i miei figli, anche se ho svuotato sempre una zucca per servirci un ottimo risotto. Non fa parte della nostra cultura e non capisco perché ci dobbiamo appropriare di feste di altre realtà, non credo che gli americani facciano la festa della Rificolona, non ce li vedo proprio, ma non si sa come siamo fatti.

Ingredienti per Tortelli di zucca mantovani, ricetta classica:

per la pasta:

• 300 g di farina 0 + 200 di farina di grano duro
• 6 uova di galline del contadino o bio
• 2 cucchiai di latte

Preparate la pasta lavorando le due farine, precedentemente setacciate, con le uova, il latte e il sale, lavorate a lungo o con le mani o con la planetaria, fatela riposare almeno un’ora e poi tiratela come preferite.

• 1.500 g di zucca
• 150 g di amaretti
• 150 g di uva passa
• 150 g di mostarda senapata di mele campanine, questa volta ho comprato la Lazzaris, buona ma poco piccante
• 200 g di parmigiano reggiano
• 50 g di pane grattugiato
• noce moscata
• sale, pepe

per il condimento:

• burro e parmigiano (io aggiungo un bel ciuffo di salvia fresca)
  
  

Tagliate la zucca in grossi spicchi, togliete i semi e i filamenti,  metteteli sulla leccarda del forno con un po’ di acqua in fondo, vi consiglio di rivestire gli spicchi di carta alluminio così non assorbono l’acqua della leccarda, infornate a 150°C per un paio di ore. A cottura ultimata togliete la buccia e passate la zucca al setaccio, tritate l’uvetta fatta rinvenire precedentemente in ammollo, tritate anche gli  amaretti e la mostarda, unite il tutto alla purea di zucca, aggiungete poi la noce moscata, il sale e un po’ di pepe, il parmigiano reggiano e, se serve, anche il pane grattugiato, lavorate a lungo l’impasto poi mettetelo a riposare in un luogo fresco per diverse ore. Trascorso tale tempo, riprendete la pasta, l’impasto dei tortelli e cominciate a fare le strisce, potete decidere la forma che volete, ma spolverateli sempre con un po’ di semola per evitare che l’impasto, un po’ umido, bagni la pasta. Nel frattempo mettete del burro in una padella capace con un po’ di olio e della salvia fresca, fate sciogliere il burro e fatelo colorare pochissimo. Calate i tortelli e dopo qualche minuto riprendeteli con la schiumarola e metteteli nella padella con il burro. Fateli insaporire un po’ nel burro mentre frigge e cospargeteli di abbondante parmigiano, meglio se un po’ invecchiato.  Assaggiateli e poi ne parliamo.