Tiella di riso, patate e cozze

Tiella di riso, patate e cozze. Sembra proprio che la tiella o taieddhra pugliese, sia una lontana parente della paella spagnola. Sicuramente una qualche parentela c’è, se non altro le accomuna il riso e la cottura in forno. Il nome tiella significa tegame in dialetto barese ed è proprio un tegame quello dove viene sapientemente preparata. Per risalire alle origini della tiella dobbiamo tornare al XVI secolo, periodo della dominazione spagnola nel sud e la tiella è forse la testimonianza proprio della presenza spagnola in Puglia, e anche la dimostrazione di quanto il cibo si adatti alle nuove condizioni, la paella e la tiella hanno molto in comune, il riso viene introdotto dagli spagnoli in Puglia nel ‘500, i pomodori arrivati in Italia insieme alle patate dopo la scoperta dell’America con peperoni e peperoncini ma usati molto più tardi in cucina e poi le due ricette che prendono il nome dai contenitori in cui vengono cotte.

La tiella non è solo di Bari ma di ogni provincia, e in ogni famiglia della Puglia c’è una ricetta di tiella, come tantissime ricette della nostra tradizione. In Maremma ogni paesino, ogni famiglia ha la propria acqua cotta, per me quella di mia nonna è la migliore, ho sempre visto quella e ho sempre visto l’amore che mia nonna prima e mia madre dopo mettevano nel prepararla, poi sono cresciuta e ho capito che le ricette appartengono a tutti e chiunque può decidere di rifarle anche stravolgendole, ognuno ha la ricetta di casa propria e vanno tutte bene, ho trovato e trovo quotidianamente la mia acqua cotta nei siti più disparati e sono contenta. La tiella è una ricetta che unisce terra e mare, sapori semplici e poveri, patate, zucchine, cozze e riso, e qualche pomodorino. Viene preparata da sempre dalle donne pugliesi della costa e dell’entroterra.

Ingredienti per Tiella di roso, patate e cozze:

• 700 g di cozze pulite
• 150 g di riso arborio
• 2 patate di circa 200 g
• 1 cipolla
• 150 g di zucchine, 2 piccole
• 4 pomodorini ciliegino
• 30 g formaggio reggiano e pecorino grattati
• olio extravergine d’oliva di ottima qualità
• pirofila da forno di 26×16, o poco di più

Pulite le cozze molto bene con spugnetta, coltello o quello che preferite, tagliate il bisso (il filo che le tiene attaccate) e se siete capaci apritele una per una e raccogliete l’acqua, in realtà l’acqua si raccoglie benissimo anche se si mettono un minuto esatto sul fuoco con il coperchio, ma un minuto, si allentano le valve e rilasciano l’acqua che rimane nella padella, quindi si aprono facilmente, si butta via il guscio o se ne lascia metà, dipende da come vogliamo servire la nostra tiella,  comunque sconsiglio caldamente l’apertura a freddo, si rompono quasi sempre e vengono proprio brutte.

Affettate le verdure con una mandolina ad uno spessore di circa 1 millimetro, le patate, le zucchine e la cipolla. Mettete in una pirofila da forno un po’ di olio, poi accomodateci la metà di tutte le verdure, le cipolle, le patate, le zucchine, aggiungete poi il riso sciacquato in uno strato unico, livellatelo bene, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e le cozze e poi la loro acqua passata al setaccio fino. I ho aggiunto alcune cozze con il guscio che poi ho usato come decorazione.
Spolverate con metà formaggio e aggiungete le verdure rimaste, a me l’acqua delle cozze è bastata e ho coperto tutte le verdure. Salate molto poco perché le cozze sono molto saporite. Ho fatto un ultimo giro con le fette di patate, poi spolverate ancora con il formaggio rimasto e fate un giro con l’olio.
Infornate a fate cuocere a 180° per un’ora, il mio forno è nuovo e cuoce molto bene, se avete qualche dubbio controllate tirando fuori la teglia e assaggiando un chicco di riso. Se non fosse cotto tenetelo ancora, e se non avesse più liquido aggiungetene ancora ma che sia caldo.

Aspettate che sia tiepida per mangiarla, più sta lì e più i sapori si amalgamano. Ottima

Tutte le notizie sono tratte da Wikipedia e La cucina italiana, il Calendario del cibo italiano 2016, la ricetta è di Resistenza poetica