Risotto con asparagi fave e carciofi
Risotto con asparagi, fave e carciofi. Una specie di vignarola che a Roma si prepara per il lunedì di Pasqua.
Ingredienti per il risotto:
- 220 g riso Goio1929 dop Baraggia vercellese
- 1 l brodo vegetale (preprato con i gambi degli aspargi, le bucce delle fave, le parti esterne della cipolla e mezzo gambo di sedano)
- un mazzetto di asparagi meglio se di bosco
- 1 cipolla piccola o uno scalogno tagliati finemente
- 1/2 bicchiere vino bianco per sfumare
- olio extravergine di oliva, 30/50 ml messo nel congelatore per la mantecatura
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 24 biologico 24 mesi
Preparazione:
Preparate il brodo vegetale con le cose in elenco, baccelli, resti degli asparagi, sedano e cipolla, aggiustate di sale e fate sobbollire per un po’, quindi tenete al caldo.
Fate sudare la cipolla tagliata finemente in una padella con poco olio, poi aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti, e poche fave private della pelle interna, fateli cuocere senza farli disfare troppo, devono mantenere una certa consistenza poi lasciateli da parte. Le punte che utilizzeremo alla fine.
Tostate il riso a secco fino a che non risulterà caldo da non poterlo toccare, a quel punto sfumatelo con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcolica aggiungete il brodo vegetale e portate il riso a cottura. Cinque minuti prima unite gli asparagi tagliati.
Nel frattempo tagliate a julienne dei fondi di carciofo e saltateli velocemente a fiamma alta, insieme alle punte degli asparagi, una parte unitela al risotto e una parte lasciatela per la decorazione.
A cottura ultimata, 18 minuti almeno, aggiungete il parmigiano e l’olio congelato per una perfetta mantecatura, comunque il sant’Andrea Goio si manteca anche senza aiuti.
Nel frattempo tagliate a julienne dei fondi di carciofo e saltateli velocemente a fiamma alta, insieme alle punte degli asparagi, una parte unitela al risotto e una parte lasciatela per la decorazione.
A cottura ultimata, 18 minuti almeno, aggiungete il parmigiano e l’olio congelato per una perfetta mantecatura, comunque il sant’Andrea Goio si manteca anche senza aiuti.
Per impiattare:
Impiattate il risotto nel piatto che preferite, decorandolo con i carciofi fritti e le punte degli asparagi, qualche fiorellino e le fave piccoline crude, una spolverata di pepe e le scorze dei limoni fermentati. Per ultimo una spolverata di pepe, io ne uso tre insieme, Dono della foresta, Pepe affumicato e All spice. Un risotto primaverile, nonostante la pioggia e il freddo.
