Risotto ai porcini secchi, freschi e polvere di porcini
Risotto ai funghi porcini, secchi, freschi con polvere di porcini e polvere di nocciole… perché “bosco chiama bosco” è vero e la citazione la trovo molto simpatica. Io sono una discreta esecutrice ma non sempre mi vengono delle idee nuove, brillanti e quindi ricorro spesso alla fantasia di Cristina Galliti, le chiedo aiuto, e questa volta, al mio ennesimo sos ha snocciolato questa bellissima preparazione, (risotto fatto poi da tutt’e due!) raccontandomi che la citazione era uscita da una delle sorelle di Mediterranea Belfiore, un posto bellissimo, dove anch’io sono stata, un paradiso, preparano delle cose davvero speciali con i loro pomodori. E la citazione “bosco chiama bosco” mi sembra molto appropriata, quindi sì alle nocciole, ho polverizzato anche quelle.
Come fare per Risotto ai porcini secchi, freschi e polvere di porcini
Ho preparato un brodo con una parte di porcini secchi. Ho seccato in forno l’altra parte di porcini e poi li ho frullati ricavando la polvere che serve per tante preparazioni. Umami garantito!
Ho tolto la pelle a 50g di nocciole e poi le ho frullate riducendole in polvere.
Ho spadellato due porcini freschi tagliati a fettine con poco olio, ho tostato un Carnaroli (e qui comincia il problema) a secco e ho cominciato a bagnarlo con il brodo di porcini secchi. A metà cottura ho aggiunto i porcini freschi spadellati e portato a cottura. A freddo ho fatto una salsa con 2 spicchi di aglio nero, che io adoro, e panna, solo un cucchiaio per mantecare bene il risotto. Ho spolverato il piatto con la polvere di nocciole, ho versato sopra un ramaiolo di risotto, due colpetti sotto e il risotto è andato a posto; ho spolverato anche sopra con la polvere di nocciole, e poi con la polvere di porcini. Ho concluso con una cappella di un porcino giovane tagliata con la mandolina, una spolveratina ancora e una piccola figlia di prezzemolo.
I problemi sono arrivati quando sono andata a fotografare, mi sono accorta che la mantecatura che prima sembrava riuscita bene era inesistente, le due polveri avevano assorbito tutta la parte liquida presente nel risotto, un riso già molto povero di amido, e quindi risulta secco, sgranato. Mi dispiace perché ero così felice, un sapore stupendo, un concentrato di porcini che io adoro. Avrei dovuto mettere tanto burro e tanto parmigiano, ma non ho voluto usare il parmigiano per non alterare il sapore dei porcini. Ho avuto la dimostrazione che il tipo di riso, se si è alla ricerca di un buon risultato conta tantissimo.
