Ricciarelli di Siena

Siena è Ricciarelli, Panforte, Cavallucci, Panpepato nero, Siena è dolci di Natale ed è famosa in tutto il mondo per questo. I Ricciarelli cominciano a vedersi, così come li conosciamo, intorno all’anno 1879 e provengono da un famoso convento. La stessa ricetta fu usata per anni da un vecchia industria che, a detta degli esperti, preparava i ricciarelli migliori. Insomma i Ricciarelli sono una delle preparazioni migliori in pasta di mandorle che si possa mangiare, si sciolgono in bocca! Vi insegnerò a prepararli a casa vostra, non è difficile, bisogna solo tenere la ricetta a portata di mano perché ci sono vari passaggi.

Ricetta tratta dal libro “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti

La ricetta è del 1879 e proviene da un convento famoso per la lavorazione dei ricciareli. Fu usata per moltissimi anni in una vecchissima industria che faceva i migliori ricciarelli di Siena. Carlo Guerrini, detto “Carlino” fu capo fabbrica per circa 40 anni nella ditta G.Parenti. Riporta illibro che la storia è lunga ed occorrerebbe un altro volume per raccontarla, e a noi sarebbe piaciuto peccato non abbiano deciso di andare avanti nel racconto, comunque abbiamo la ricetta di Carlino e ci accontentiamo.

Ovviamente loro hanno delle misure da fabbrica, con 9 kg di zucchero e 12 di mandorle io ho ridotto del 97% usando circa il 3% di ogni voce.

Ingredienti per 1 kg di Ricciarelli di Siena:

A) 300 g zucchero semolato
400 g mandorle pelate e fatte asciugare in forno
50 g farina
15 g scorza d’arancio

B) 20 g zucchero a velo
20 g farina
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci

C) 47 g zucchero semolato e qualche goccia di acqua

D) 20 g zucchero a velo vanigliato
1 piccolo albume
zucchero a velo e amido di grano (per lo spolvero) ostia da mettere sotto oppure carta forno come sostituta dell’ostia

I ricciarelli venivano preparati senza nessun lievito o gonfietto, come si chiamava, oggi si aggiunge una punta di carbonato d’ammonio per dargli leggerezza, ma non è obbligatorio.

Preparazione

Mettere la dose di A) in un mixer con la lama, mandorle, zucchero e farina e frullare fino ad avere una prodotto abbastanza fine. Frullare ad intermittenza per evitare che dalle mandorle esca l’olio, quindi aggiungete le scorzette di arancio finissime.

Preparate gli ingredienti C) per lo sciroppo a caldo: mettete lo zucchero con poche gocce di acqua sul fuoco a fiamma molto bassa e senza girarlo mai. Lasciatelo andare fino a che non si sarà sciolto del tutto e portatelo a 122/123° usate un termometro.

Unite adesso a caldo l’impasto ottenuto da A con lo sciroppo di C aggiungendo lo zucchero al velo e la farina di B, senza bruciarvi amalgamate bene tutto con lemani, fate riposare questo impasto per 12 ore coperto con un panno umido e mettete sopra della pellicola.

Passate le 12 ore, al momento di usarlo aggiungete lo zucchero vanigliato D e l’albume leggermente emulsionato.

Con una miscela di zucchero al velo e farina spianate l’impasto e diamogli una forma allungata tipo baguette schiacciata, tagliamo delle fette in obliquo di 1 cm di altezza e dimogli una forma romboidale con le punte arrotondate, (ci sono in commercio degli stampi in legno come quelli di una volta ma non sono facili da trovare). Metteteli in una leccarda rivestita con ostia o carta forno e sopra spolverateli con zucchero a velo abbondante quindi infornate a 180° (anche un po’ meno, dipende dal vostro forno), per 10 minuti. Ricordatevi che i ricciarelli devono rimanere bianchi o appena biondi.

Non fate dei ricciarelli troppo colorati perché si seccheranno subito.

I ricciarelli si conservano alcuni giorni ma sono ottimi appena fatti, man mano che passa il tempo tendono a seccarsi. Provateli e assaggerete un prodotto di alta pasticceria.