Ravioli di patate e ricotta

La riforma agraria dei primi del ‘900 porta il nome del senatore abruzzese marchese Raffaele Cappelli. Nel 1915 il genetista Nazareno Strampelli ottiene per selezione genealogica dalla popolazione nord-africana Jenah Rhetifah, a Foggia presso il centro di ricerca per la cerealicoltura, il famoso grano duro (triticum durum). Strampelli dedicò questa cultivar al senatore abruzzere Raffaele Cappelli che con il fratello Antonio aveva avviato trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse. Nacque così il famoso grano duro Senatore Cappelli.

Il grano Cappelli, di cui sentivo parlare quando ero piccola perché veniva coltivato anche in maremma,  ha un difetto: l’allettamento. Cioè, è un grano troppo alto e si sdraia facilmente, però è un grano con una alta adattabilità, rusticità e ci dona un’ottima  semola molto fine. Fu così che nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50 il 60% del territorio italiano destinato al grano duro fu seminato a Cappelli e in futuro si allargò anche in altri paesi mediterranei.

Il Cappelli ha determinato la base del miglioramento genetico nel grano duro ed è presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar presenti oggi in Italia e di altre a livello internazionale. Negli anni successivi il miglioramento genetico fu orientato alla riduzione della taglia per ovviare al problema dell’allettamento e della precocità.
Arrivarono così altri grani Capeiti 8 e Patrizio 6 che segnarono il declino del Cappelli, due cultivar più produttive, precoci e resistenti all’allettamento anche se di peggiore qualità, in seguito cultivar di taglia sempre più ridotta ottenute da incroci sostituirono definitivamente il grano Cappelli.
L’Italia è autosuffciente al 70% per quanto riguarda il grano duro, ed è quasi certo che una buona parte della nostra pasta abbia nel suo Dna tracce del quel frumento nord-africano che attraversò lo stretto agli inizi dell’altro secolo, ottenuto dal genetista Strampelli  mediante selezione genealogica.

Ancora oggi, dopo un secolo il Senatore Cappelli viene seminato in Lucania, Puglia e Sardegna per la produzione di pasta di qualità superiore e di prodotti biologici. Io uso la Senatore Cappelli da tanti anni, l’ho sempre comprata al biologico, la conosco e la amo.

Con la senatore Cappelli ho fatto una sfoglia, che potete trovare qui, che ho tirato abbastanza sottile e ho fatto dei ravioli di patate e ricotta, delicati, ottimi, condidi con dell’ottimo burro salato, un buon parmigiano invecchiato e un ciuffo di salvia del mio vaso, un piatto che parla da solo, semplice e grande.

 Ingredienti per Ravioli di patate e ricotta

• 400 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio evo
• acqua q.b. per un impasto abbastanza duro

ingredienti per il ripieno dei Ravioli di patate e ricotta

• 400 grammi ricotta di pecora
• 4 patate lessate e schiacciate
• 1 uovo
• 4 cucchiai di parmigiano
• noce moscata
• sale, pepe
• burro salata q.b. per condire i vostri ravioli
• un grosso ciuffo di salvia fresca, io la mia

Per il ripieno lessate le patate e schiacciatele in una ciotola, aggiungete la ricotta, il sale, la noce moscata, il pepe, l’uovo e il parmigiano, amalgamare molto bene tutti gli ingredienti a mano, aggiustate di sale e pepe.

Ho tirato la pasta, fatto le strisce, messo sopra l’impasto  e chiuso il raviolo, potete farlo con uno stampo o potete tagliare la pasta con la rotelluna taglia pasta, infarinate bene i ravioli altrimenti si attaccano in attesa di metterli nell’acqua bollente per la cottura.

Intanto fate sciogliere il burro, aggiungete un cucchiaio di acqua bollente e calate i ravioli, dopo qualche minuto sono pronti, prendeteli con la schiumarola e metteteli in un vassoio di portata, versate sopra il burro fuso e spolverate con tanto parmigiano. E’ un piatto molto semplice, che ci permette di assaporare  la nostra senatore Cappelli.