Ragù (ricetta della mamma)
Ragù (ricetta della mamma). Evitate di fare commenti anonimi sui miei piatti maremmani, sono ricette maremmane a tutti gli effetti che molti di voi neppure conoscono perché sono vecchie ricette, questo ragù, c’è scritto dappertutto e soprattutto nel titolo, è il ragù di mia madre per cui evitiamo di scrivere in ogni commento non è un ragù maremmano, è di casa mia e lo faccio come mi pare, è chiaro? E ribadico che i commenti anonimi verranno cestinati.
Premetto che ho un figlio che si nutre di ragù, ama il ragù, il suo odore, il suo sapore, mentre cuoce viene ad annusare l’aroma che sprigiona dal tegame…è ragù dipendente, di conseguenza ho dovuto imparare a farlo in modo ineccepibile, anche perché il ragazzo è un intenditore e si accorge di minime variazioni, ovviamente in peggio (può capitare che il soffritto si attacchi appena, o ci sia troppo o troppo poco pomodoro). Fatta questa premessa quando faccio il ragù mi sento tanto Sofia Loren in Sabato, domenica e lunedì. La buona riuscita di un piatto dipende dalle materie prime, e su questo siamo d’accordo, allora per fare il ragù non si può comprare un macinato qualsiasi. Il mio macellaio di fiducia (poi metterò anche la foto del negozio) lavora carne della Val di Chiana e siccome vado lì da più di 30 anni conosce i miei gusti. La carne deve essere al massimo della magrezza, per intenderci da mangiare cruda, macinata al momento e ricordatevi che il macinato si deteriora subito perché la carne si scalda mentre si macina e il processo di cadaverizzazione va avanti. La cosa da fare è, o arrivare a casa e fare subito il ragù oppure metterla nel congelatore e farlo dopo un paio di giorni. Come ho premesso nel titolo questo è il ragù di mia madre, da chi l’abbia avuto non ricordo, o forse l’ha creato lei, è però la ricetta che più si avvicina al vero ragù bolognese decretato dall’Accademia italiana della cucina.
Ingredienti per Ragù (ricetta della mamma)
1 chilo di carne macinata di manzo
2 coste di sedano,
1 grossa carota,
1 grossa cipolla,
1/2 bottiglia di passata di pomodoro, di una buona marca, oppure pomodorini di collina conservati e passati, o pelati sempre passati, (io ne metto pochi perché non mi piace molto rosso, deve prevalere la carne)
1 litro di latte intero
sale q.b.
olio evo
Lavate e togliete i fili al sedano con il pelapatate, pelate la carota, togliete la buccia alla cipolla, fate tutto a pezzetti, mettete nel mixer e tritate. Mettete l’olio in un tegame abbastanza grande dai bordi alti, meglio se di coccio o di ghisa, comunque bello pesante, scaldate l’olio e versate le verdure tritate e fatele rosolare pianissimo.
Una volta rosolate le verdure, mettete dentro la carne macinata e con il mestolo cercate di staccarla, di dividerla il più possibile, perché stando nella carta si attacca. Continuate a girare fino a che la carne ha perso il sangue e il colore rosa, il liquido nel tegame non c’è più e comincia a sfrigolare. Nel frattempo mettete a scaldare il latte (perché non si può mettere il latte freddo nella carne calda) e quando è bello caldo, o addirittura sul punto di bollire versatelo tutto nel tegame.
Girate sempre, (tutte queste operazioni vanno fatte con la fiamma abbastanza alta) e intanto preparate il tipo di pomodoro che volete aggiungere alla carne. Quando il latte si è ritirato un po’ non del tutto mettete il pomodoro. Vi ho detto che a me piace il ragù un po’ pallido, non molto rosso, per cui di pomodoro ne metto un po’ meno, ma questo dipende dai gusti. Una volta messo il pomodoro, che comunque deve essere molto liquido perché la cottura è lunga e di liquido ne serve molto per cuocere, aggiustate il sale, abbassate la fiamma, molto, incoperchiate e fate passare due o tre ore. Ogni tanto controllate il liquido e girate. Con questo ragù potete condire tutti i tipi di pasta, sentite le lasagne come vengono…io lo congelo nei bormioli medi per due persone, così per i miei figli è sempre pronto.
Questo articolo ha 4 commenti
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Il latte nel sugo nn lo avevo mai sentito dire,noi da 4 generazioni di Puri MAREMMANI sfumiamo con il vino magari un buon Gallo Nero, fino a quando inizia a sfrigolare e poi concentrato doppio e una volta ritirato pomodori pelati,magari quelli in barattolo dell’anno prima.
Sembri piuttosto distratta, ma io so che non è così, queste critiche erano previste, nel titolo c’è scritto Ragù (ricetta della mamma) e mia madre faceva il ragù come preferiva, io non lo faccio con il vino, non mi piace, e poi il ragù è sempre stato per i miei figli, lo mangiano solo loro e ai bambini, questo te lo posso insegnare, non si da il vino, i pomodori pelati dell’anno prima io non li uso, ma tu sei libera di fare il ragù che vuoi, questo è il mio ragù, maremmano e ci tengo molto, sono pronta a rispondere ad altre tue richieste…buona serata
Innanzi tutto grazie mille per la ricetta ,che trovo assolutamente favolosa !!!! I miei figli (13 e 18) dopo anni e anni di ragù di ogni dell’Italia regione, l’anno proclamata come la migliore in assoluto,… oltre al ragù di cinghiale…ma questa è un’altra storia. Complimenti! L’amore della mamma si sente 😉
Anita ciao, ti ringrazio e ringrazio i tuoi figli, vedere dei ragazzi così giovani e già così amanti del buon cibo fa piacere. Mia madre aveva una passione per la cucina che non ti sto a raccontare ed era brava, molto brava, sapeva fare tutto e ci scontravamo su molte cose, però a natale facevamo insieme più di 1000 tortellini, sempre la ricetta bolognese, e adesso li faccio da sola e quanta fatica, però i figli li amano e almeno una volta all’anno glieli faccio, sono lunghi. Il tuo commento è una bella dimostrazione d’affetto, grazie ancora. Il ragù di cinghiale non l’ho messo però c’è un salmì che parla, vedi tu. se non ci dovessimo sentire buone feste, tantissimi auguri 🙂