Pici e Alici, polpette e saor un abbinamento che mi ha stupito

Pici e Alici, polpette e saor un abbinamento che mi ha stupito. Adoro le alici come nulla sopra e sotto il mare, le potrei mangiare in ogni momento e preparate in ogni modo. Ne consumo tante e ho sempre il ricambio pronto nel congelatore, le tolgo e le rimetto già pronte per essere consumate, (vi ricordo il temuto anisakis, quindi se volete mangiare le alici crude, cotte solo dall’aceto, mettetele per 96 ore nel congelatore, qui trovate un lungo articolo pieno zeppo di spiegazioni sul parassita che può creare problemi anche gravi, quindi congelatore) a mia madre un grazie per averci trasmetto la passione e l’amore per questo piccolo pesce. Ricordo ancora le acciughe con la salsa al prezzemolo che lei faceva spesso.

 

 

Per la ricetta di oggi ho pensato di abbinare le alici ad un’altra preparazione che è per me importante: i Pici, tipica pasta maremmano-senese, legata quindi molto al territorio, alle campagne, i pici erano parte di quel cibo che veniva preparato soprattutto dalle donne contadine,  cibi poveri, infatti la sua ricetta era farina debole e acqua, era un tipo di pasta che emulava i raffinatissimi spaghetti che a quei tempi si potevano permettere in pochi. I miei pici li ho accompagnati con alici preparate in diversi modi; polpettine di alici, alici in saor e per finire alici in padella con aglio, olio e peperoncino, ridotte in crema con cui ho spadellato i pici. Quindi due preparazioni fatte con ingredienti poveri del nostro territorio, alici e pici.
Nelle alici ho messo pinoli, mandorle e pistacchi tagliati a coltello, come erbe l’origano, la nepetella e il finocchietto tipici, questi ultimi, della Maremma, il sale e il pepe.
Per le polpette, ho  tagliato a coltello un po’ di alici, le ho messe in una ciotola con dei pinoli, delle mandorle e dei pistacchi, ho aggiunto origano, nepetella, finocchietto, sale e pepe lungo. E ancora pane toscano sbriciolato, uovo e pangrattato.
Per le alici in saor, cipolle di Tropea, pan grattato, aceto e alici,
Per il condimento con le alici, aglio, olio, peperoncino e alici, più qualche
Ho avuto bisogno di alcuni cucchiai di fumetto di pesce che tengo sempre nel congelatore che ho usato per mantecare i miei pici.
Andiamo alla ricetta

 

questa foto  per i premi fotografici

 

Ingredienti per “Pici e Alici, polpette e saor un abbinamento che mi ha stupito”:

Ricetta per 2 persone

• 220 g farina di grano duro
• 80 g farina O (zero)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale fino
• 150 ml (circa) di acqua tiepida

Impastate a mano o con la planetaria le farine aggiungendo l’olio e il sale e lentamente l’acqua, lavorare bene, avvolgere con la pellicola e far riposare un’ora.

Riprendete l’impasto e tagliate con il tarocco dei pezzetti di pasta di una decina di cm e cominciate a farli rotolare sulla spianatoia andando verso l’esterno con il palmo delle mani fino ad avere degli spaghettoni irregolari non finissimi ma neppure troppo grossi, in cottura aumenteranno, spolverateli con la farina e continuate fino alla fine, questo passaggio si chiama “appiciare” cioè fare i pici.

I condimenti (700 g di alici pulite, così divise)

      Le polpettine

• 250 g di alici pulite, diliscate e senza testa, lavoro che può fare il vostro pescivendolo di fiducia
• 1 cucchiaio di pinoli, 1 di pistacchi e 5 mandorle
• erbette fresche o secche:
  1 pizzico di origano, nepetella qualche rametto (io fresca), 1 pizzico di fiore di finocchietto
• le briciole di 1 fetta di pane toscano
• 1 piccolo uovo
• olio extravergine o di arachide per friggere le polpettine
• sale e pepe q.b.

      Il saor o scapece

• 250 g di alici pulite come prima
• 3 cipolle rosse, meglio se di Tropea, vanno bene le tonde
• olio extravergine d’oliva per friggere le alici
• pan grattato
• 1/2 bicchiere di aceto bianco
• sale e peperoncino

      Il  “ragù” di alici per spadellare

• 200 g di alici, i filetti ben puliti
• qualche cucchiaio di olio extravergine
• 3 spicchi di aglio e 1 peperoncino
• qualche cucchiaio di fumetto di pesce, ne ho sempre un barattolino nel congelatore
• 10 pomodorini ciliegini maturi

 

Come fare le polpettine

Tritate le alici a coltello e mettetele in una ciotola, aggiungete la frutta secca sminuzzata con il coltello, unite le erbette fresche e secche, il pane, l’uovo e per ultimi il sale e il pepe. Amalgamate tutto con le mani e fate riposare, se fosse troppo morbida aggiungete del pane.
Riprendete l’impasto e, con le mani bagnate, fate delle piccolissime polpettine che passerete nel pan grattato, andate avanti fino ad esaurimento dell’impasto, friggetele poi nell’olio fino a una bella doratura.

Come fare le alici in saor

Passate le alici già pulite nel pangrattato, mettete l’olio adatto in una padella e friggetele per un minuto o due, toglietele con una ramina e appoggiatele nella carta scottex.
Affettate finemente le cipolle e fatele dorate in padella con pochissimo olio aglio e peperoncino, appena saranno belle dorate alzate la fiamma e versateci l’aceto, spegnete e lasciatele coperte.

Come preparare il condimento per spadellare i pici

Una padella con due cucchiai di olio e l’aglio schiacciato, appena sarà dorato aggiungete i pomodorini tagliati in 4, fateli appassire e poi unite le alici e fatele cuocere lentamente fino quasi a disfarsi, basteranno 5 minuti, le alici sono molto delicate.

 

 

condimento per lo spadellamento dei pici

 

 

 

 

 

Ripartiamo dai pici

Mettete una pentola con molta acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione, aggiungete il sale e calate i pici. Mettete la padella con il sugo nel fuoco vicino acceso, e quando i pici saranno cotti, 3/4 minuti,  con una pinza passate i pici dalla pentola alla padella, alzate la fiamma e spadellate i pici aggiungendo metà polpettine e equalche cucchiaio di fumetto di pesce se dovesse servire.

Impiattate i pici con il loro sughetto aggiungendo direttamente nei piatti le polpettine e il saor che andranno mangiati insieme, mettete qualche rametto di erba fresca, io ho aggiunto della nepetella