Pesto di Cavolo Nero e olio toscano di Castelfalfi

Pesto di Cavolo Nero e olio toscano di Castelfalfi. Frantonio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, sono solamente dei nomi, nomi di olive, olive originarie della Toscana o comunque dell’Italia centrale, alcune sono presenti in tutto il territorio nazionale, e danno un ottimo olio con sentori di erba appena tagliata e carciofi, mela acerba, mandorle. Ho scoperto anche che ci sono delle cultivar di olivo (cultivar è una varietà di pianta coltivata ottenuta con il  miglioramento genetico) che hanno bisogno di essere impollinati, mi hanno spiegato che ci sono uliveti grandissimi con oltre 2 mila piante che hanno due olivi impollinatori, non lo sapevo.

L’olio extravergine ha dei costi, un buon olio non può costare al supermercato meno di 10 euro al litro, dai contadini, ai frantoi, dalle aziende che lo producono costa meno, cercate su internet, fate dei gruppi di acquisto, non comprate olio a 2 euro, fa male, molto male, al nostro organismo, risparmiate su altre cose, sulle  magliette, sui pantaloni, non sulla roba da mangiare. Avete mai sentito parlare di olio lampante? Vale la pena spendere un po’ di tempo per una piccola spiegazione sull’olio extravergine e quello che viene dopo.

Dalla prima spremitura a freddo delle olive si ottiene l’extravergine e l’olio vergine di oliva, dalla seconda spremitura a caldo si ottiene un olio d’oliva di qualità inferiore, ma la cosa non finisce qui, quello che rimane da questa ulteriore spremitura  andrebbe buttato e invece viene “lavato” con solventi, i solventi vengono poi separati dall’olio e quella cosa che viene fuori e puzza viene chiamata olio di sansa.

Adesso parliamo di olio di oliva lampante.  L’olio di oliva lampante  è un olio che ha caratteristiche così terribili da non essere adatto all’alimentazione umana e neppure animale, ha un’acidità molto alta e ha un’odore sgradevole, infatti in passato veniva utilizzato per alimentare le lampade ad olio, da qui il nome lampante.

Adesso vi spiego come rendono commestibile l’olio lampante.
Deacidificazione con soda caustica e lavaggi caldi, decolorazione: fanno passare l’olio attraverso filtri di terra, poi trattano la terra (non vi dico con cosa) per recuperare l’olio, lo deodorano, gli tolgono la puzza, a volte lo demargarinizzano, cioè lo sottopongono a centrifugazione a temperatura sotto zero così da recuperare la parte solida che, e qui mi viene da ridere, diventerà margarina vegetale, quella cosa che vi dicono di usare come condimento vegetale che fa benissimo: la margarina, ecco da dove viene.

Purtroppo la legge italiana consente di “fabbricare” il comune “olio d’oliva” miscelando questo “olio da lampade” deacidificato, decolorato e deodorizzato con olio vergine: non importa quanta di questa porcheria verrà mescolata con olio vergine, l’importante è che il composto finale non abbia una acidità superiore all’1% . Nell’olio di oliva e nell’olio di sansa di oliva non c’è che una quantità minima prevista di olio vergine o extra che deve comporre la miscela. Tutto quello che trovate qui è vero, questo è il procedimento per fare l’olio di oliva.

Notizie prese da qui. Datemi retta un vestito in meno e una bottiglia di olio extravergine in più. 

Non sono un’assaggiatrice di olio, non ho fatto nessun corso, ma sono stata abituata a godere di questo condimento fin da piccola, a casa mia si è sempre comprato olio extravergine. Sono andata un paio di mesi fa ad un’openday sull’olio extravergine con Piero Palanti, qui  il suo blog, andateci imparerete cose importanti, lui ha spiegato come riconoscere gli odori e i sentori che si nascondo nell’olio. Così quando ho messo in bocca l’extravergine di Castelfalfi non ho avuto dubbi sui sentori, poi ho fatto 3 piatti che fugano ogni dubbio per capire se un olio è buono: spaghetti aglio, olio e peperoncino con olio a crudo, orata di Orbetello appena bollita in un court buillon e maionese fatta con l’olio extravergine di Castelfalfi e per ultimo, ma è la ricetta con cui presento il post, il pesto di cavolo nero, qui si sente se un olio è buono o no, si sentono i difetti.

L’olio che ho usato per questa ricetta e anche per altre che trovate qui sotto proviene dalla Tenuta di Castelfalfi. Castelfalfi è una tenuta di circa 1.100 ettari del cuore della Toscana, all’interno di questa Tenuta c’è un piccolo borgo medievale che è stato abitato fino alla fine degli anni ’60 quando i suoi abitanti lo hanno abbandonato per vari motivi, il principale andare in città e il borgo è diventato un paese fantasma. Adesso questo paese è tornato a vivere grazie ad un progetto molto impegnativo, che lo ha di nuovo portato alla vita ristrutturando gli antichi casali e consentendo a chi lo desidera andare a passare fine settimana nell’albergo del borgo o comprare o affittare gli antichi casali. Andrò a Castelfalfi e sogno già di sdraiarmi in quei prati verdi ad ammirare il cielo celeste come solo in Toscana può essere, quella è una delle zone più belle, la vera campagna toscana,  con gli appezzamenti di terreno ordinati che sembrano disegnati, i casali bellissimi e ben ristrutturati…ma di Castelfalfi vi racconterò quando andrò a visitarlo, adesso pensiamo all’olio.

 Ingredienti per il Pesto di cavolo nero:

• 200 g di foglie di cavolo nero private della costa centrale
• 50/70 ml di olio extravergine di  oliva, io olio extravergine Castelfalfi
• 50 g di gherigli di noci
• 50 g di mandorle senza pelle
• sale marino grosso
• 25 g di pecorino romano
• 25 g di parmigiano reggiano

Lavate le foglie di cavolo nero private della costa centrale, cuocetele a vapore, strizzatele e passatele in un cutter, una volta frullate cominciate ad aggiungere metà olio extravergine,  poi le noci, le mandorle e dopo aver frullato ancora se serve unite altro olio e poi i formaggi, deve venire una crema molto morbida, aggiungete o diminuite l’olio a seconda di come lo vedete. Fate cuocere la pasta, io conchiglie e conditele con abbondante pesto di cavolo nero. Non vi descrivo il sapore, lo dovete assaggiare, è veloce provatelo.