Pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella

Pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella. La Pasta al forno è un piatto tipico della nostra cucina che, con le sue varie preparazioni, attraversa, da nord a sud isole comprese, il nostro Paese. Insomma, come credono i più, le classiche e forse più conosciute lasagne ne rappresentano solo una delle molteplici versioni. Si tratta di un piatto di pasta parzialmente cotta, con aggiunta di besciamella e altri ingredienti, spesso formaggi che stazionano in frigorifero, ma sempre buoni e poi ragù, verdure, uova sode e salumi. Per dirla in parole povere, con la pasta al forno non si butta via niente. Il tutto viene messo in una pirofila e la cottura in forno finisce il nostro lavoro, la crosticina dorata sulla superficie ci dice che la pasta è pronta, io non ho aspettato la crosticina perché mio figlio non la ama.

Non si sa con precisione dove e quando questa pasta è stata preparata per la prima volta ma si pensa che la sua origine coincida con la diffusione dell’agricoltura e la produzione della pasta. Già in epoca etrusco-romana si consumava un formato di pasta chiamato lagana, che si usava cucinare in forno con il suo condimento. (Per sapere, invece, come venivano preparate le lasagne alla corte di Carlo d’Angiò, basta consultare il manoscritto anonimo “Liber de coquina”, redatto tra il 1285 e il 1309 a Napoli.)

Intanto devo raccontare che io avevo del radicchio trevisano e della provola, mi mancava la pasta che ho prontamente fatto e una bella salsa besciamella ma non avevo il latte. Ora dovete sapere che ogni volta che prendo il latte per fare la besciamella puntualmente dopo due giorni diventa acido quindi butto sempre molto latte, salvo altre cose e mi dimentico di controllare il latte. Girando su Google mi sono informata sulle varietà di latte e sui possibili passaggi di microfiltrazione del latte che possiamo trovare sul mercato, e ho finalmente capito che è quello che serve a me. L’ho comprato, l’ho usato e il mio Pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella è andato in forno.

 

 

Parliamo un po’ del latte microfiltrato perché molte persone pensano che sia un latte a cui sono state tolte le proprietà nutritive, un latte comunque manipolato, invece non è vero e adesso vi dico perché. La microfiltrazione del latte elimina la maggior parte della flora microbica originaria, ma in maniera non selettiva, garantendone una qualità pari a quello del latte appena munto.

Normalmente, il latte esce sterile dalla mammella della vacca, ma entra subito in contatto con sporcizie più o meno visibili provenienti dagli attrezzi di mungitura, dall’ambiente della stalla e dalla vacca stessa. Le impurità più grandi vengono rimosse immediatamente attraverso dei filtri di cotone, ma quelle microscopiche, che non sono trattenute dai sistemi di filtrazione, vengono eliminate attraverso delle operazioni di pulizia centrifuga: praticamente, il latte viene sottoposto ad una forza centrifuga elevata che separa le particelle estranee più pesanti dalla panna e dal latte magro.

Con la microfiltrazione e la pastorizzazione si garantiscono una qualità del latte pari a quello appena munto, un minimo residuo di flora microbica e cellule somatiche (con uno scarto di circa lo 0,25%), un danno termico trascurabile dal momento che il risanamento non contempla temperature troppo elevate, e una conservazione che dura fino al decimo giorno successivo al trattamento termico, con contestuale mantenimento di tutte le proprietà nutritive tipiche del latte fresco. [1]

Quindi ho cominciato ad usate latte microfiltrato e non butto più il latte, lo uso con tranquillità, certo non lo lascio un mese, ma 10 giorni senza nessun problema.

Tornando alla nostra pasta al forno la troviamo diversa in ogni regione: “in bianco”, con besciamella, in quelle centro-settentrionali, nata presso le corti rinascimentali. Al Sud con la dominazione araba sembra si siano ereditati i timballi, la pasta ‘ncasciata o ‘mpurnata, e poi sono nati Anelletti alla palermitana, Pasta al forno alla napoletana (tipicamente con polpettine), Pasta china (pasta al forno alla calabrese).

La Pasta al forno, anche nella letteratura. Il timballo di Maccheroni, nel capolavoro di Tomasi di Lampedusa, il Gattopardo, è il protagonista in una tavolata dell’aristocrazia siciliana risorgimentale, in occasione del ricevimento organizzato dal Principe di Salina per salutare gli amici di sempre, al suo arrivo presso la residenza estiva di Donnafugata.

 

Ingredienti per Pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella:

• 300 g farina di grano duro
• 2 uova bio o del contadino
• acqua quanta ne serve per avere un impasto duro ma lavorabile
• sale q.b.

per il condimento:

• 2 cespi di radicchio di Treviso, io ho usato la parte finale quella più bianca lasciando le punte
• 50 g di burro
• 25 g di farrina di grano tenero
• 500 ml di latte
• sale, pepe e noce moscata
• 50 g di parmigiano reggiano e 30 g di pecorino

Impastate tutto insieme con la planetaria o a mano e poi mettete a riposare un’ora avvolta nella pellicola in un posto fresco.

Preparate la salsa besciamella come sempre, fate il roux con il burro e la farina, aggiungete il latte e portate ad ebollizione senza farla attaccare, abbassate la fiamma e fate cuocere almeo 10 minuti, spegnete e lasciatela da una parte coperta con la pellicola.

Tagliate a listarelle il radicchio e lavatelo, sgocciolatelo e mettetelo in una padella con poco burro, fatelo appassire velocemente e a fiamma alta perché altrimenti rilascerà troppa acqua.

Per il nostro pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella, riprendete la pasta e tiratela con il matterelo o con la macchina, fate delle strisce, fatele asciugare e poi tagliatele come preferite, tagliatelle, fettuccine o pappardelle, mettetele a cuocere in acqua bollente per pochi minuti e straferitele in una pirofila, aggiungete del burro, il radicchio, la provola e una parte di besciamella, girate bene per far arrivare il condimento a tutte le tagliatelle, aggiungete anche una parte di  parmigiano e il pecorino, accendete il forno a 200°C, versate sopra tutta la besciamella e il restante parmigiano, infornate e fate gratinare. Un piatto ottimo da mangiare ripassato anche il giorno dopo. Il pasticcio di tagliatelle con radicchio trevisano e besciamella è davvero un piatto importante.

[1] Assolatte

http://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415663036/1505979812816

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Pasta_al_forno