Pasta con farina di Fava di Fratte Rosa

Pasta con farina di Fava di Fratte Rosa. Ho comprato la farina di Fava di Fratte Rosa a Castignano durante il Festival dell’Anice Verde, non conoscevo la farina di fave e devo dire che è ottima. Viene prodotta dall’Azienda Agricola I Lubachi a Fratte Rosa in provincia di Pesaro/Urbino. Fratte Rosa sorge tra le valli del Metauro e del Cesano a 419 metri s.l.m. su terreni argillosi denominati  “Lubachi“.

Questo tipo di terreno ha favorito la costruzione di “case di terra” e più tardi i tegami di coccio e la coltivazione di leguminose che si adattavano bene all’ambiente. L’interazione tra un terreno così argilloso e le piante coltivate ha portato alla selezione di un ecotipo di fava particolare, probabilmente derivante da incroci spontanei tra favino e fava.
Da questo incrocio è nata una fava dolce e molto tenera. Insomma come dicono gli abitanti di Fratte Rosa, la fava migliore è quella che viene dai Lubachi grazie, appunto, ai terreni argillosi.

Ed è appunto questa fava molto particolare che si ricava una farina con cui a Fratte Rosa facevano e fanno un tipo di pasta i “tacconi”  chiamati così perché simili ai ritagli dei tacchi  delle scarpe.  Gli anziani raccontano come arrivarono a produrre la farina di fave.
Durante la mezzadria i contadini dovevano dividere tutto con il padrone, proprietario terriero, e da quel 50% detrarre la quota per la semina, pagare i debiti fatti con gli artigiani del paese e di conseguenza la farina di grano non bastava. La paura di rimanere senza farine li spinse a cercare un’alternativa e fu così che avvenne questo “matrimonio” tra farina di grano e farina di fava.
Purtroppo la coltivazione delle fave nell’immediato dopoguerra fui abbandonata per vari motivi non ultimo quello di “specie di scarso valore aggiunto”. La fava di Fratte Rosa è stata oggi recuperata dalla Cassa Rurale e Artigiana di Monsampolo del Tronto e restituita alla zona di origine della specie dando inizio ad una filiera corta e valorizzando una biodiversità.
Il luogo di conservazione e riproduzione della specie è la Banca del Germoplasma regionale (luogo dove si conservano i semi), il germoplasma è il materiale ereditario trasmesso mediante le cellule germinali per preservare in modo diretto la biodiversità e contribuisce al suo incremento.

Ancora due parole sulle banche del germoplasma, vorrei che il concetto fosse chiaro. Le banche del germoplasma e i parchi naturalistici concorrono alla Strategia nazionale per la biodiversità richiesta dalla Convenzione sulla diversità biologica, proteggono e mantengono elevata la biodiversità di una data specie, studiano e migliorano le sementi destinate allo sviluppo agricolo, analizzano parassiti e malattie, raccolgono e conservano i semi delle specie endemiche rare o a rischio di estinzione, andando a costituire le riserve per reintrodurre negli habitat originali le varietà che vanno scomparendo per cause naturali o in seguito all’ intervento umano.

Tornando alla mia ricetta vorrei spiegare che ho seguito le indicazioni dell’Azienda Agricolta de “I Lubachi” e ho messo anche le uova, ho però aumentato la dose di farina di fave e il risultato è stato ottimo, una pasta saporita e profumata, sapore e odore di fave condita con fave e pecorino, cosa si può desiderare di più

 Ingredienti per Pasta con farina di Fava di Fratte Rosa:

• 250 grammi di farina di fava di Fratte Rosa
• 150 grammi di semola rimacinata Senatore Cappelli
• 4 uova biologiche ovviamente, comunque di galline libere, se le avete anche di papera o di oca (però pesatele)
• sale e un cucchiaio di olio evo

Impastare le due farine con le uova leggermente sbattute, aggiungere il sale e l’olio e continuare fino ad avere un impasto piuttosto omogeneo, non è facile, la farina di fave è più granulosa e prima di glutine. Fatela riposare e poi tiratela lasciandola piuttosto alta, quando si sarà asciugata tagliatela in fettuccelle di circa 8/10 cm di lunghezza. Le ho tagliate come gli scialatielli della Gragnano, non volevo le fettuccine lunghe, l’unico modo di tagliarle mi è sembrato questo.
Preparate un condimento. Ho sbianchito delle fave appena sgusciate, ho tritato un cipollotto e messo in una padella con olio evo, aggiunto le fave e fatto andare velocemente per qualche minuto. Ho messo le mie fettuccelle  nell’acqua bollente e dopo circa 10 minuti, tanto ci vuole le ho prelevate con la schiumarola e passate nella padella con il condimento e spadellate, ancora un po’ di pecorino e poi le ho servite con dei piccoli cestini fatti con il pecorino e riempiti di fave appena spadellate. Meglio di così non saprei, provatele, la farina si trova anche  online.