Pane con tanti buchi

Pane con tanti buchi. In toscana abbiamo un buonissimo pane che ha ricevuto proprio in questi giorni la Dop, e il nostro pane non ha buchi, la mollica è molto fitta e profuma di lievito madre, è molto buono, al tempo stesso amo il buon pane con alveoli enormi, crosta croccante e scura, come questo. Il mio licolmela (lievito in coltura liquida attivato con mela grattugiata) fatto da quasi due mesi, mi ha regalato subito due levitazioni straordinarie, questo pane l’ho fatto con gli avanzi dei rinfreschi fatti in due giorni al mio licolmela per fare delle brioche, ed è venuto, una meraviglia, un profumo, un sapore, una consistenza mai avuta prima. Questo pane può rimanere in frigo per 18 ore, in tutto ci vogliono 24 ore di lavorazione. Pane ne ho fatto tanto, ma questo mi ha colpito. Ho preso la ricetta dal blog di Patrizia, Pan di Pane che trovate qui, ha delle belle ricette e poi usa il lievito in coltura liquida come me, ho provato ad usare la pasta madre solida, ma non mi sono trovata bene, un’acidità eccessiva, per me, poi non riesco a gestirlo.
Passiamo al nostro pane.

Ingredienti per Pane con tanti buchi:

300 g di acqua fredda più 50 g da aggiungere dopo
250 g di farina 0,
250 g di farina forte o manitoba,
120 g di licoli ben maturo (Pan di Pane l’ha usato non rinfrescato) io il mio licolmela
un cucchiaino di zucchero o miele o malto, io malto
10-12 g di sale.

Setacciate e unire le farine in una ciotola, aggiungere i 300 g di acqua e mischiare velocemente, appena per far assorbire l’acqua, autolisi per 40 minuti coperto. Passato il tempo dell’autolisi, unire tutti gli ingredienti meno il sale e i 50 g di acqua, che aggiungerai alla fine, (Patrizia di Ortobello, non usa licoli rinfrescato, ma tirato fuori dal frigo, un po’ prima per acclimatarlo), io l’ho rinfrescato due giorni e questi per il pane sono gli avanzi di un’altra ricetta. Bene andiamo avanti, adesso impastate bene fino a far incordare, (15 minuti) far riposare per 3 ore coperto con pellicola e ogni 45 minuti fate le pieghe stretch&fold, o tirate verso l’esterno dei lembi di pasta e riportarli all’interno, serve ad asciugare l’impasto e dagli forza. Poi date la forma al pane, pirlatura, mettete un canovaccio in un cestino adatto, infarinatelo molto con semola, adagiateci il pane, infarinatelo anche sopra, copritelo e infilate il cestino dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete e mettete in frigorifero fino al giorno dopo, minimo 18 ore. Il giorno dopo avrete una bella lievitazione, lasciatelo a temperatura ambiente circa 2/3 ore, un’ora prima accendete il forno, 240°C, e metteteci dentro un pentolino vuoto e la piastra o pietra per cuocerlo.